酱蹄髈的正确做法（上海菜五香酱扎蹄）

上海是一座大都市，好吃好玩的地方很多，每逢假期都能吸引一大波人的目光，然而你知道有什么上海特色菜吗？说到上海的美味，不能不说酱肉和酱蹄膀，每年秋冬之际，人们都会买很多肋条和猪蹄膀，先用盐在缸里腌制一段时间，沥干后放入装有红酱油的大缸里浸泡，等到色泽变得暗红发黑拿出来晾晒。餐桌上上酱蹄是上海人待客的最高礼仪，整只酱蹄用大锅烧出来，再加点酱煨蛋，端上来热气腾腾，剪开后肉香扑鼻，据说里面的卷心肉是最珍贵的客人才可以享用的。酱肉则是平常人家餐桌上的常客，做法也很简单，切片或方块，或炒或蒸，其中酱肉薄片炒香青菜是上海人家独享的美味。

其实五香酱扎蹄逢时过节都会备上，不过怕麻烦可以不自己做，而是在外面买的，超市的食品一般安全有保障，但是超市的包装食品有添加剂的多，所以做一下，往后想吃就方便了。我做扎蹄准备做两个方法，方法一是先行腌制再煮。方法二准备不腌直接煮，看看两个的效果怎样，再决定以后的方法。这次做的五香酱扎蹄，取味自然，古法烹饪。细腻讲究，大道至简。送入口中，软糯细腻，皮肉相间，一抹即化，咸香在口中爆开，油自肉中渗出，弥漫口腔，全方位地感受着其原始香味的冲击。今天大叔下厨房教你做五香酱扎蹄，希望你吃的开心~

猪蹄膀，洋葱，苹果，蒜头，生姜，高度白酒，白扣，白芷，沙姜，草菇，肉寇，甘草，八角，桂皮，香叶，花椒，小茴香，生抽，老抽，牦油，盐，白糖，冰糖，麻油适量

1、首先将蹄膀腌制，一般腌生肉要用高度白酒杀菌去腥处理，把去骨后蹄膀一边切开，用刀厚肉上划几刀，便于腌制时入味，白酒将蹄膀抹遍，香料包入纱布，用开水泡一下，水凉倒蹄膀里，料包也放入，洋葱切粒放入，苹果切片放入，蒜头拍碎放入，放蚝油，生抽，老抽后将蹄膀里外按摩均匀，将蹄膀压紧在容器里覆盖保鲜膜放冰箱腌制三天待用；

2、然后等三天后将蹄膀拿出，抖去辅料，将蹄膀用布包成棍状，用绳子扎紧定形待用，将所有腌料放锅里放水煮开，除料包外其它的都沥出不要，将捆扎好的蹄膀放入，水中重新放生抽调味，盐打底味，老抽上色，蚝油增鲜，冰糖提鲜，水滚转小火煨烧，用低温煮一小时，然后电磁用最小的一档保温浸煮一天后捞出，用保鲜膜将扎蹄全部包好入冰箱冷藏；

3、最后入冰箱半天后，拆除绳子和扎布，重新用保鲜膜包裏入冰箱冷藏后半天，装盘前将保鲜膜拆除，在扎蹄的表面涂上一层麻油增香增亮，把扎蹄竖的一切二，色面一级捧，切片装盘即可上桌啦~

色泽靓丽，香气扑鼻，肉紧实肥香，香味已沁入肉中，自己做食材安全无添加，口味随自己，但是时间会久，有挑战精神的你可以试试~

大叔小提示

1、香料包可以买现成的，市场都可以买到；

2、着急吃的话，那就只能外面买咯~