四十年代广东腊味（老会泽腊味）

冬腊月里，气温偏低，最适合制作可口的腊味了。刚进冬月，人们就开始预定肉品，挑选制作腊味的原料，加工好后晾晒风干。寒冷的冬天，饭桌上放一碗香味四溢的腊味，家人们火炉边团团围坐，是童年最温暖的记忆。这类美味由来已久，在保鲜技术落后的过去，人们就是用腌制、风干、烟熏等等方法保存食物，待来年仍可享用。

●血豆腐

血豆腐大家都品尝过，但不一定清楚具体的制作方法，其实制作工序很简单，只要准备好食材、沥干揉捏、静置、控制好翻晒时间就可以了，方便易学，健康美味。

先购买新鲜猪血、豆腐、五花肉，将豆腐静置，沥干水分，五花肉切成丝，不用太细。将沥干的豆腐、未凝固的猪血、肉丝一起倒入大盆内，撒入花椒、食盐和适量烧酒 ，不停地揉捏搅拌到均匀为止。注意猪血不可太多，加进去豆腐略显粉红色就可以了，加多会导致成品偏硬，口感不细嫩。接下来将搅拌好的原料用双手团弄成圆形或椭圆形，放入簸箕或筛子内在室内静置几小时，水分稍干就可以放在阳光下进行翻晒。记得小时候，外婆带我们做血豆腐，一般瞅准天气晴朗的日子，清早备好食材，赶在下午做好，放一个晚上，第二天一早有太阳就端出去晒。晒四到五天，收回室内自然风干，等血豆腐切开不会散片就可以了。

血豆腐与腊肉一同煮熟，切片装盘即可上桌；先切片再蒸熟也行，如果炒着吃那就用青蒜和干辣椒，血豆腐成品兼具豆干的弹性和腊味的咸香，再炸点花生米、洋芋片，倒上一盅老白干，那滋味给个神仙也不换。

●泡肝与沙肝

泡肝制作是用“吹”，而沙肝用“舂”，均选用猪肝为主料。取新鲜的完整猪肝一个，一定要气管没有任何破损，从主气管往猪肝里打气，再把用盐和花椒面调配的作料吹送到猪肝支气管的各个部位，用细麻线扎紧，整个悬挂晾干，食用时取下切薄片蒸熟。搭配肝片的蘸水不用酱油醋，讲究用酸汤来调制，酸菜坛里滗两勺酸汤，放入新鲜小米辣段、碎葱头、芫荽、姜末调成，入口酸香酥软，别有一番风味。

舂猪肝要在宰年猪的当天，准备好大盆，猪肝取下立马动手切成小块，盆里放入炒熟的黄豆面、精炼猪油，加上盐、八角面、草果面、花椒粉，再往盆里倒入适量鸡蛋液，把猪肝与豆面、鸡蛋液、香料等搅拌均匀，然后一点点放到石臼里，全家大小轮流上阵使劲舂，舂到豆面与猪肝融为一体后舀出，做成方形长条，放在竹簸箕里晾晒到半干定型即可。本地传统的吃法是将它和老火腿同煮后切片，细细品尝，不只有火腿、黄豆、猪肝混合而成的特殊浓香，还有肝片细小颗粒像沙粒一样在舌面散开的感觉，所以称作沙肝。

●腌三线

丽江地区喜欢腊排骨，昭通一带独宠酱熏肉，会泽本地酷爱腌三线肉，过年前不腌上那么几块，就嚷嚷着说这节没法过了。

三线肉是五花肉中的精品部分。腌制时，猪肉洗干净先用酒腌一会儿，接着把备好的盐倒进锅里加点花椒炒一下，盐炒香后铲出来放凉，再细心抹遍猪肉。抹好盐的肉用麻绳串起来，挂在通风透气的地方自然晾干，注意不要用太阳暴晒。腌三线肉洗净用砂锅煮熟，夹出放凉后，片成几乎透明的薄片，这种吃法最具食材的原味，肥肉不腻，瘦肉香嫩，肥瘦相间别有一番风味。三线腊肉片亦可用干椒青蒜爆炒，或加入时鲜蔬菜、土豆等烹制成各种口味的干锅享用。

血豆腐、泡肝、三线肉全用上，组个大盘三拼，早成为本地年夜饭中的一道传统美味。而腊肠、火腿等，各地均有腌制，虽说各有风味，但制作过程大同小异，在这就不一一赘述啦。