木须肉的肉是怎么炒的 肉片直接炒是大忌

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最经典的家常菜之一

如果说起哪道菜品是最经典的家常菜，这还真不好说；但是，在北方地区有一道菜至少能算得上经典家常菜之一。清朝文人梁恭辰在所撰写的《北东园笔录 三编》中曾记载：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”。这是关于木须肉最权威的记载，所谓木榍，就是桂花树，也说明了这道菜成菜后颜色金黄，肉片鲜香滑嫩。这道木须肉属于鲁菜孔府菜系，是经典的鲁菜热炒菜，后来流传到民间，逐渐发展成现在这种做法。

多加1步肉片才滑嫩

吃过比较地道木须肉的朋友，可能对于肉片印象特别深刻，入口的一瞬间，鲜香滑嫩，给人以味觉的震撼。可是，我们在家炒的木须肉，吃起来肉片又老又韧，与传说中的滑嫩香软一点也不搭边。木须肉，肉片直接炒是大忌，难怪肉片又老又韧，多加1步才滑嫩；这关键一步就是要提前给肉片上浆，这也是中式烹饪的基本功之一。经过上浆的肉片，用温油滑炒，这样炒出的肉片特别滑嫩，有种涅槃重生的感觉，怎么也吃不够。不管是作为家常菜，还是来客人炒一盘，都是绝佳的选择。

木须肉

主料：精肉150克、鸡蛋2个、黄瓜1根

配料：水发木耳30克、葱5克、姜5克、蒜5克

肉片上浆用料：葱姜水15克、料酒3克、胡椒粉0.1克、盐0.5克、水淀粉30克、植物油10克

调料：植物油60克、酱油15克、料酒10克、清水15克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）

制作过程

1、选用精肉150克，切成钱币厚的中片，放入一较大的碗内。这道菜的核心技术是给肉片上浆：调入葱姜水15克、料酒3克，反复抓匀。调入胡椒粉0.1克、盐0.5克，再次抓拌均匀。淋入水淀粉30克，抓匀后肉片表面像挂了一薄层“酸奶状”，别上浆太厚了。最后封入植物油10克，防止滑油时粘连。

2、提前数小时用温水泡好水发木耳一把，选用水发木耳30克，撕成小朵，再次清洗干净。中等大小的黄瓜1根，清洗干净，先斜刀切成1.5厘米厚的斜段，再改刀成小菱形黄瓜片。切葱花5克、小姜片5克、蒜片5克。

3、鸡蛋2个，搅打细腻。锅内倒入植物油30克，油温约七成热，微微有油烟升起。倒入搅打好的蛋液，快速用筷子划炒成金灿灿的鸡蛋絮，保持鸡蛋的鲜嫩度，盛至大漏勺备用。

4、不用净锅，直接倒入植物油30克，油温四五成热，分散下入上浆的肉片，待肉片变白后，滑炒分散。下入葱姜蒜，爆锅增香。淋入酱油15克，炒出酱香气味后烹入料酒10克，锅气四溢。下入黄瓜片、水发木耳小朵，淋入清水15克，开大火，快速翻炒断生。

5、锅具离火，调入老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选），下入炒好的鸡蛋碎，再次快速翻炒均匀，出锅盛盘。

潇湘馆碎碎念

1、炒木须肉，肉片可别下锅就炒，多加1步肉片才滑嫩，一家人爱吃。上浆是这道菜成功的核心技术与重中之重，一定要做好，盐一定要在肉片把葱姜水、料酒吸收之后再调入。

2、鸡蛋一定要炒得软嫩一点，成金黄色的鸡蛋絮。这点也要注意，炒老了就失去了这道木须肉的灵魂了。

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