浙菜凉菜有哪些种类（冬菜又称甏里菜）

在新市，很多人喜欢吃冬菜，水乡人对这种菜情有独钟，宠爱有加。从早餐，到午餐或晚餐，菜谱上都能找到它的名字。冬菜虽姓“冬”，却活跃于一年四季，这里的人们天天伴着它的影子，快乐而又有知味情趣。人们常说，它是佐餐的好帮手，有了它，愚妇也能生出巧味来。

冬菜可以单独蒸，可以与鲜鱼、鲜肉、豆乳制品与一些蔬菜爆烧烹饪出很好的美味，更可以做成馅料，用于圆子、馄饨、饼、素卷类菜肴等。可以说，几乎没有一种菜，能够与冬菜的食用广谱性相匹敌，它让贫富差距一下子缩短，既让平民获得食中美味，也让富人领悟菜根之美。

冬菜，又称“甏里菜”，两个名称反映出一种菜的两大特性，一是指制作的时间是在冬季，故称“冬菜”，二是指制作需要一种特制的容器——甏，来进行腌制和封藏，故有“甏里菜”之称。现在还没有足够的史料可以考证出“甏里菜”究竟源于何处，又有多少历史。但可以推定，这种“甏里菜”似乎应该与江南水乡植物生长特性与和百姓生活习惯，有着千丝万缕的联系。它不同于“盐齑菜”，无论是所用食材，还是咸制方式，以及制作效果，都有风马牛不相及的差别。从技术难度看，“甏里菜”难于“盐齑菜”，大致推测，“甏里菜”技术应该晚于“盐齑菜”的时间形成。目前，“盐齑菜”食用的地域覆盖面，比“甏里菜”要大得多，前者所拥有的食众数，绝对大于后者。

做“甏里菜”既是力气活，也是技术活，本人尝试过这种菜的制作，食味效果绝对呼尔嘿哟。不过，本人的“甏里菜”所用的容器已经改朝换代，不再用甏，而是使用更为轻巧的瓶，应改名“瓶里菜”了。但制作原料、咸制方式还是原有传统不变，只是容器作了改革，容器一改，让“甏里菜”制作，竟然一下子变得简单又实用，日常家庭操作更方便，每个人的制作可行性大大增强。

从市场上买来新鲜的芥菜先晾晒（有的是先将其洗净），然后至稍干瘪时，再水洗，切碎（比较细碎一些），摊晒，风干到柔韧的样子，但必须含有一定的潮度。再准备一只可以揉菜的盆子，把菜放进盆子里，放盐、少量辣椒等，用手揉腌。同时，需准备一只0.5——1公升容量的玻璃瓶，最好口大一些，把揉腌的菜放入，一直放到瓶口为止，让容器没有空气，用木棍塞打，至十分紧密。最后在瓶口上，放蓑叶一类的草叶填满塞紧，再用瓶盖用力旋紧，不能有透风泄气。

把这一瓶做好的菜，用一张保鲜纸包裹起来，然后倒置于阴凉处。一个月内，瓶内会有卤水随着瓶盖溢出来，溢流在保鲜袋内，而瓶内的菜依然保持紧密状态，这些溢出来的菜汁已成多余，需要排掉，瓶内的菜依然保持发酵所需水份。一般两三个月的储放之后，瓶里的菜就开始转色，从青色转向黑青色，或稍有土黄。这样就说明，生的蔬菜经历了发酵过程，生涩味已经排出，伴之而来的是菜的香味，这样就可以开封食用了。

数月后，把瓶盖打开，里面就有菜香冲出来，你的鼻子会闻到香中带酸的味气，令人开胃又舒肠。可以把菜从瓶里取出来，看它的颜色，黑青，稍带一些些黄，嗅觉告诉我这样的冬菜算是上好的品类，不那么酸，却有一丝丝酸味，蔬菜已完全发酵转为成熟的菜香味了。抓一撮放在手上，感觉水份控制极妥，不干不湿，有湿嫩却松散匀和的那种手感。

好的，可以蒸一大盆，放上本地机榨菜籽油，放在水锅里沸蒸。蒸熟的冬菜，颜色乌青发亮，闻上去的味道更诱人，酸鲜可口，入口不忘。让它来做早粥佐餐，原味美美，尝到了百姓生活的平朴开胃味；把它与鱼一起烹煮，鱼味则有去腥味、提鲜味的神效，鱼肉与鱼汤真教人爱得放不下；把它与猪肉丝一起炒，鲜香美味倾间提升了好多倍；把它与豆制品一起蒸或炒，这是本地最为常见的“黄金伴侣”烹饪；把它与较淡味的蔬果类一起炒，菜味特好，立即感受到那种妙不可言的味道。

现值立冬农节气候，但新市却未有半点冬意，仍是秋色浓浓。我想起诗人北岛译的奥地利诗人里尔克一首《秋日》，中间有很美的诗句可以比喻这个时段：

让风吹过牧场。
让枝头最后的果实饱满。
再给两天南方的好天气，
催它们成熟，把最后的甘甜压进浓酒。

是时候了，友人邀宴于家，开轩处，池塘里的小野鸭在秋色里徐徐回望，而场圃里的芥菜长得肥大壮盛。就等西北风一吹，天气大寒，随之便现霜冻，那么，做冬菜的时间就到了。世间事物如此繁乱，这冬菜的制作过程，恰好是自己的情绪，等待洗净、腌制收藏，等待在时空里发酵，然后让自己完全冷静下来。

古镇新市“冬菜”（又称：“甏里菜”）