最简单弄马蹄糕的方法（港式马蹄糕秘法大公开）

材料：(2个700毫升)

连皮马蹄250克(10粒)

马蹄粉(泮塘)170克

红糖粉(太古)70克

冰糖200克

清水1,000克

【所需工具】

单柄锅、筛子、刀、量杯、长形糕模2个(@700ml)

【做法】

1) 预备工作：马蹄洗干净削皮后，泡水防止变色；糕模抺薄油，方便脱模；单柄锅倒入700克清水，加入红糖、冰糖浸泡待融化。

2) 余下(300克)清水分次加入马蹄粉内，拌成无粒幼滑粉浆，然后用筛过滤到另一个较大器皿待用，并隔出杂质。

3) 马蹄切成薄片待用。

4) 用细火把单柄锅内的糖水煲滚，然后倒入小量马蹄粉浆(约1/5份)，边搅边煮滚，煮成透明芡浆，熄火。

5) 把芡浆撞入马蹄粉浆内，迅速搅拌成不稠不稀的糊，最后加入马蹄片拌匀。

6) 实时倒入糕模中，用大火蒸约20分钟至熟透，或呈透明状即可。

7) 取出马蹄糕，待完全冷却才可脱模，可以切件即食，或用油煎香两面才食用皆可。马蹄糕包封好，可存放雪柜数天。

【小贴士】

1. 配方比例： 马蹄粉(1)：清水(6)：糖 (1.6)

可以根据这个比例，以马蹄粉为主，调整糕的软硬度，可以加减清水的用量。同样，甜度也可以加减糖的用量调节，如此类推。

2. 使用不同类的糖，会直接影响马蹄糕的口感、香味和色泽。配方用糖的比例： 3/4冰糖，1/4红糖，亦可根据个人口味来调整比例。

(i)冰糖–成品口感较弹牙、清甜、色泽淡黄

(ii)片糖/红糖–成品口感较腍身、蔗糖味香浓，色泽鲜黄

3. 撞浆的重要性：刚煮成的糖水，如热力不足，撞入粉浆时会糊化不够，马蹄及淀粉都会沉淀，以致成品缺乏弹性和不爽脆。反之，热力太强，撞入粉浆时瞬间变稠，结果搅拌过程产生很多气泡，卖相不好看，也会影响口感。所以，撞浆的温度必须拿揑得宜。

4. 马蹄糕冷藏后会变得稍硬，更容易切件，同时亦会变得不透明，需再加热才能回复透明质感。

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