真正的翻糖蛋糕（翻糖蛋糕这么美）

在之前的文章给我365天，还你一个从烘焙白痴到蓝带第一的奇迹 里我提到在蓝带毕业之前我就找了一份翻糖师的工作，当时的初衷是做一些学校里不教的手艺。而这份工作在我毕业后也继续了下来，现在已经做了整整三年的翻糖师。从一个从没碰过翻糖的小白，到最后也能在重要的订单中独当一面，完成每个蛋糕最后的装饰收尾工作，这个过程中不仅收获了一门新的技艺，也揭开了翻糖之前在我心中高不可攀的面纱。PS. 本文除皇室婚礼蛋糕外，其他蛋糕都是自己或者和同事一起做的，手机拍摄，光线有限，有时又赶单，像素略渣。

之前做的一个很喜欢的歌剧主题的蛋糕

翻糖，英文Fondant, 本质就是一种糖浆和食用胶的混合物。它本身是源自英国的，最早就是给皇家做婚礼蛋糕用的。因为技法比较难，又很耗时，最初也是只有皇家贵族才能买得起。翻糖摸起来手感比较像陶泥，吃起来的话口感有点像大白兔奶糖，但是味道上除了甜基本就没有别的味道了。而且正常室温下翻糖会慢慢失水变硬，最后硬到像石头。所以虽然工作的这几年，也确实见到过非常喜欢吃翻糖的人，但是大部分人都是不喜欢单独吃翻糖本身的。

然而一个口感和味道都算不上上乘的材料，到底是怎么变成皇室青睐的材料呢？

凯特王妃和威廉王子结婚时的翻糖婚礼蛋糕，非常传统又华丽

一对在澳洲结婚的意大利Gay Couple的婚礼蛋糕，很有“男人味”了。从最初的英国皇室到现在的同性婚姻，都会用到翻糖蛋糕

翻糖最早就是被用作婚礼蛋糕的装饰的。它的种种缺点在这个场景下完全转变成了优点——糖分高所以保质期长，而且因为会变硬所以可以保证蛋糕不变形，而且因为它的陶土一样的质地，可以把里面的蛋糕坯和夹心完全包裹在里面不接触空气，这种情况下本来室温1天就会变质的蛋糕，起码可以放置2-3天。

去年做的一个8层的80周年纪念蛋糕，全都做完就要2-3天的时间，还要提前1天放到公司周年庆的场地。除了翻糖，别的材料估计已经都要变质了

另一个巨型生日蛋糕，只有翻糖才能让里面的蛋糕保持湿润不变质

刚开始工作时和同事一起做的圣诞主题的火腿蛋糕。因为需要圣诞夜的前一天送到，客人是圣诞日才享用，中间需要等3天。普通的蛋糕在澳洲的夏天很容易就变质了，翻糖则不会。

翻糖归根结底只是一种捏造外皮的技术，至于蛋糕本身好不好吃，还是取决于里面的蛋糕坯和夹心，因为大部分蛋糕收到时翻糖都已经开始变硬了，而且因为翻糖基本都是糖，大家会把翻糖皮揭下来只吃里面的蛋糕。之前工作的地方，香浓型的有黑巧克力蛋糕加黑巧克力甘纳许，清爽的有椰子蛋糕加柠檬甘纳许，特殊些的也有红丝绒蛋糕加芝士夹心，这几个口味都非常好吃，不过要切比较小块，因为蛋糕是比较重油的配方，夹心也是比较厚重的类型。这是因为翻糖本身比较重，婚礼蛋糕之类又多是多层的蛋糕，所以内部的蛋糕坯不能用太轻盈的戚风，夹心也不能用太轻盈的奶油，不然很快就会塌掉。通常翻糖蛋糕在活动、生日聚会、婚礼上会切成差不多5cm见方的小块，配咖啡一起食用。

一个在船上举行的生日派对，蛋糕是酒盒子和酒瓶子。船上会摇晃还会有颠簸，普通的蛋糕很快就散架了，即使是翻糖也需要额外的固定

一个爱丽丝主题的蛋糕，茶壶是一个装饰品，里面没有蛋糕，所以最后客人还把茶壶单独留了下来作为纪念。

给查理和巧克力工厂做的庆祝演出成功的蛋糕。因为主题是巧克力工厂，所以蛋糕全部都是用巧克力蛋糕来做的。

而展示用的蛋糕，或者一些婚礼蛋糕为了更夺目或者能够长期保存，会使用Styrofoam也就是塑料泡沫来做里面的“蛋糕坯”。

之前婚礼展时候做的一个纯“摆设”的蛋糕，里面不是蛋糕坯而是泡沫，这样基本可以无限期的保存，供展示使用。

这是和我的“师父”，也是一个蓝带老师一起给蓝带悉尼校区21周年做的一个庆祝展示蛋糕。这个蛋糕因为是供展示使用的，所以全都是用的泡沫来制作，这样只要放到玻璃柜里避免暴晒，保存5年都没有问题的（蛋糕太大，手机拍照当时有点变形）。

给一个土豪的小女儿做的一岁生日蛋糕。下面都是蛋糕但是米妮和椅子都是泡沫做的，这样小姑娘在生日之后还可以单独留下米妮作为一个小摆件

这个姑娘的蛋糕最下面的书也是泡沫做的——因为并没有那么多宾客吃那么大的蛋糕，但是姑娘又想让蛋糕看起来更大更高，所以也会用到“假蛋糕”来增添高度。当然这个招数在婚礼蛋糕中是最常见的。

翻糖的技术也是有很多种，其中糖花需要最大的就是耐心，一片一片的花瓣，一片一片粘贴拧紧，有时一个小时也做不出几朵花。

一个用到很多小糖花的蛋糕。并不复杂但是非常耗时

然而做这个行业确实也都是耐得住性子的人，更大的挑战就是在完成一些看似不可能的任务。例如有客人想要悉尼塔的蛋糕，怎么找到它的蓝图，缩放比例，设计承重点保证蛋糕的稳定性，——每个蛋糕都是独一无二的，也因此每一个订单都是一个挑战。

之前给Australia Square做的一个建筑的蛋糕，手机里没有高清图了。这种类型的蛋糕才真的称得上是“挑战”，仅仅物理上就有很多要克服的困难

为了把蛋糕做得像“球鞋”，也是看了很多很多图片才明白球鞋的每一层的设计。平时根本不会关注这些细节。

到现在最头疼的大概还是做仿真3D动物蛋糕。头身比例，弯曲的动作，肌肉走向，很难做得非常像。每次都要来来回回设计好多遍

还记得第一次做“地球仪”，苦苦思考了很久，怎么把网上的2D地图描绘在3D的平面上？描绘完的地图又要怎样上色才看起来更真实呢？到现在已经做了不下10个地球了，基本已经能徒手彩绘，还给老师的地理知识也都一一补齐了。

纯手绘地球仪。蛋糕的平衡，怎么保证它既不会塌，又不会晃动移位，海洋的颜色、渐变，土地和绿地的比例、渐变，各个大陆的轮廓、海岛...每一步都是需要精准的参考

这个带着地球仪和旅行箱的蛋糕的细节多到炸裂，种种细节背后都是好多小时的耐心成果

另一个大挑战就是根据2D图或者迷你尺寸做出3D和巨大的蛋糕，既要保证跟图片一致，又要考虑蛋糕的尺寸和受重。

巨型仿真“雪糕”蛋糕，我一个人都搬不动

右上角是客户给的图片，是不是基本完全还原了呢？

根据小姑娘最喜欢的玩具做出的仿真蛋糕

根据游戏人物主题做的蛋糕，这个头重脚轻的虚拟人物可是让我费了好大劲

暗黑主题的巫毒娃娃蛋糕。当时骷髅头我用翻糖盖好之后就有事先走了，同事帮我上的色。第二天他很恶趣味地把骷髅放在我的桌上...还真是吓了我一跳！仿真的真境界——吓到自己人哈哈哈

警察叔叔别急啊我们不是犯罪分子，只是在扔旧蛋糕而已啊！

很多人经常会说，这只是食物而已，真的需要花费这么多精力去做吗？费尽功夫，最后不还是进了肚子？

海浪和天空都是纯手绘的，这么可爱最后也是一刀下去全都拜拜了

留下人偶和小狗，剩下的也是一刀毁所有

一个很多小细节的复杂蛋糕，确实让人“无从下刀”

普通在家吃，确实不需要把蛋糕做成这样，翻糖蛋糕含太多糖也确实不健康。我自己在家会更爱烤个简单的戚风，配一杯热茶，比翻糖蛋糕好吃还好做得多。然而如果是西方婚礼，谁也不可能摆一个简单的蛋糕坯子分给宾客，或者冒着蛋糕在室温放一天会变质或者完全化掉的风险只放点鲜奶油。而如果是公司送给合作伙伴，一定更希望是一个既好看又能体现自己合作诚意的蛋糕，而不是一个虽然吃起来合口但是卖相不佳的蛋糕。

仿真的咖啡胶囊。靠手里的原版计算出这个“超大版”的蛋糕设计，作为公司的庆祝蛋糕就明显比一个普通的蛋糕要有气氛得多

仿真的可乐瓶蛋糕。可口可乐的合作伙伴公司给可口可乐定做的蛋糕——这时一个仿真的可乐瓶既好玩又好吃，就比一个普通的长方形大蛋糕高级好多了

一个今年国外比较流行的大理石婚礼蛋糕，很难想象没有一个好看的婚礼蛋糕，西方人婚礼上非常重要的“切蛋糕仪式”拍出来会是什么效果

每个行业存在是有它的道理的，每个行业做到极致都会向艺术的方向靠拢，食物也不例外。既有路边香辣可口的麻辣烫和烤串，也有高级餐厅里的艺术品一般的精致料理。根据需求选择适合自己和自己喜欢的就最好嘛。更何况翻糖也可以做得既好看又好吃，一些重要的场合或者合作，能用一个蛋糕表达高度的诚意，何乐而不为呢？

原文发布公众号：悦食记

微博：Whisky微醺

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