粤菜黄鳝炖鸡（发财猪手白切鸡）

（央视财经《消费主张》）广东顺德，是粤菜的重要发源地，顺德人走到哪里，哪里就有好的味道。但是，顺德人为过年而准备的食物材料，主要功能还不是为了一饱口福的，而大多是为了凭借这些材料来讨取吉祥的意头。下面，我们一起去看看地道的顺德人是如何准备过年的。

60岁的佘建彬属鸡，是一位土生土长的广东顺德人。每到逢年过节，是佘建彬一年之中，最为忙碌的时间。尤其是春节这样全家团圆的节日，佘建彬更加重视，从采购年货到制作美食，他都会亲力亲为。

采购年货

春节挂象征团圆意义的红灯笼，来营造一种喜庆的氛围，已经成了中国人过年的象征，佘建彬家也不例外。

顺德人购买迎春花草的时候最讲究寓意，所以像红掌、鸿运当头、君子兰之类的花卉，深受大家喜爱。佘建彬挑选了几盆这样的鲜花，之后他又看中了一些怒放的兰花。

佘建彬：我们顺德人喜欢过年在家里放兰花，蝴蝶兰。

当然，顺德人家中过年必不可少的，一定是年桔了。顺德话“桔”谐音称为“吉”，有“大吉大利”之意。

挂完了灯笼、摆放好年花，佘建彬就开始筹备一年之中最为重要的年夜饭了。

佘建彬酷爱研究和制作美食，也曾经拜名厨为师，几十年的烹饪经历，让他对食材的挑选极为讲究。

在菜市场，佘建彬总会到固定的这家摊位挑选猪肉，熟悉他的老板也总会为他预留上好的猪手、猪横脷等食材。

佘建彬：我今天买的这些，基本上是顺德人团圆饭吃的比较有意头的，猪手啊、猪横脷啊。猪手是发财，横财猪手，大吉大利。顺德人喜欢做个意头菜，我们用莲藕、猪手跟猪横脷，一起用来做汤。

挑选干货，用来煲汤，这是广东人饭桌上必不可少的搭配。按照传统习俗，佘建彬打算做一些清淡的斋菜，以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴。为此，他要选购腐竹、银耳、木耳以及冬菇等食材。

年夜饭有荤有素，佘建彬看中了这家摊位的莲藕和萝卜。

佘建彬：买莲藕一定要够大，里面是红的、粉的最好了，我买这个莲藕是用来做团圆饭里的一道菜，然后莲藕的意头是连年发财。

年年有鱼，年年有余，佘建彬家的年夜饭当中，会选用什么鱼呢？

佘建彬：这个鳝鱼是长寿的意思。

顺德与广东各地一样，大小宴会几乎必有鸡，向来有“无鸡不成宴”的说法。顺德人对鸡一向赋予了特别隆重的意义。

佘建彬：阳山鸡，它的肉好吃，鸡的味道又好。今天我要做这道菜呢，就是顺德比较有名的，叫做白切鸡。我们顺德人讲无鸡不成宴，所以我们每次团圆饭，每次喜庆的日子都是要吃鸡的。吃鸡，就是岁岁平安，也是一个好意头。

年夜饭

尽管已经上了年纪，但是对于全家人的年夜饭，佘建彬依然非常用心，尤其是煲汤。

这道莲藕猪横脷汤，用的就是刚买的猪舌头，要先把绿豆塞进莲藕里盖好，再加入章鱼、红枣花生等配料。

佘建彬：我们把材料全部放进去，盖上盖子，大概要炖两个小时到两个半小时，这个汤就是我们所说的老虎汤了。

把猪手用高压锅压15分钟，过半个小时再煮，这就是佘建彬年夜饭的第二道菜——发财猪手了。

黑木耳、银耳、胡萝卜、豌豆、大白菜、冬菇、粉丝，这些全素的食材组合在一起，就是一道正宗的斋菜。

佘建彬：我们用这么多的材料集中做一盘斋菜，这种斋菜吃起来比较好吃，斋菜对于我们团圆饭也是很重要的。

佘建彬家有好几位老人，自然这道鳗鱼炖萝卜，是要满足老人家的口味。

佘建彬：我今天准备鳗鱼呢，因为我们顺德人喜欢吃鳗鱼，就是因为它长寿的感觉，应该是属于老人家比较喜欢吃的东西。

对于无鸡不成宴的顺德人来说，用鸡为原材料可以烹调出超过一百道菜。顺德人吃鸡，强调“鸡有鸡味”。因此，他们最钟意的就是浸熟的白切鸡。

白切鸡是制作简单、食出真味的又一道顺德名菜。选用放养的雌鸡，放到白开水中烫到九成熟左右，让后用冷水泡一下，切开上碟，这时鸡的骨头还带着鲜红的血丝，美食家认为这样的“白切鸡”方能够“滑”，保持鸡身的“原味”。

佘建彬每年都要写一两句话来鼓励自己，在等待年夜饭的时间里，他写好了两幅字。

从早忙到晚，一桌年夜饭在佘建彬的操持下，已经有了浓浓的年味儿。

作为粤菜之乡的顺德，当地人特别善于做鱼。刚才我们就看到佘建彬为家里的老人做的鳗鱼。在顺德采访时，记者还认识了另一位顺德人刘雄伟，他也是一个烹饪高手，在过年的时候，他最喜欢用鲮鱼为家人制作年夜饭。

鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，很多顺德人都非常喜欢吃。

隆冬时节，鲮鱼大量上市，据说一条鲮鱼就有180种做法。但离开这方水土，唯有鲮鱼干，最能慰藉乡愁。

每年到了入冬，刮起北风的日子，顺德人刘雄伟说：晒鲮鱼干的时候到了。

晒鲮鱼干，选鱼也是一门学问，因为只有鲮鱼晒出来的鱼干才最鲜味。其次大小要合适，这样的鱼容易腌进味道而且不易晒干。

刘雄伟：我们都是选一斤半的鲮鱼，来晒鲮鱼的。

鲮鱼清洗干净后，从鱼背两侧开刀到鱼肚，厚薄均匀，容易晒干，切的太厚，如果长时间没有太阳晒到，鱼肉就容易变质。

改刀后的鲮鱼，加盐析出水分，静置十分钟。

经过初步腌过的鱼，肉质锁实，鲜味突出。需要再用清水冲洗干净。

刘雄伟：主要是把盐腌出来的腥味洗干净，这样鱼就没有太大的腥味了。

为了能充分发挥鲮鱼的鲜味儿，晾干水分之后，再加豉汁调味。

阳光和风，将豉香固定，变得更加醇厚。

刘雄伟：有太阳晒的地方，晒两天时间，到春节期间，每一家都有鲮鱼干吃。

鲮鱼干切块，码上用广东米酒泡过的姜丝。十分钟清蒸，便能唤醒鲮鱼干的鲜味。

刘雄伟：在顺德这个地方都有晒鲮鱼这个传统，每一家的年夜饭，都必不可少的有这道菜，吃起来口感很香，味道更加突出鲮鱼的鲜味。

（本文编辑：魏园园）

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