土豆发白芽没变绿能吃吗（科技之春应急科普）

　　有人说，土豆见光以后会产生毒素，而这些毒素就在那些变绿的地方。但事实并非如此，让土豆变绿的是叶绿素，就跟让树叶变成绿色的色素一样；而麻嘴的则是真正的毒素——龙葵素了，这种生物碱其实是无色无味的。

　　在有光照的条件下，土豆会同时合成这两种物质，于是给我们一个错觉，就是土豆麻嘴的物质是绿色的。

　　那么不接受光照的土豆就安全了吗？

　　其实不然，即便是没有光照，只要温度足够高，土豆依然会合成大量的龙葵素。在25℃的无光条件下，将土豆储存20天，其中的龙葵素含量可以从3毫克/100克上升到222毫克/100克，含量提高了超过70倍。虽然这样的含量只有光照条件对照组的一半，但也远远超过了安全标准了。

　　在这里给大家提个醒，千万不要吝惜那些麻醉的土豆，因为龙葵素的毒性很强，它们工作的原理是抑制胆碱酶的活性，从而让人体积累过多的乙酰胆碱，这种物质会让我们的神经过度兴奋。

　　如果龙葵素的含量超过20毫克/100克就会引发恶心，呕吐，腹泻等症状，如果一次吃下的土豆过多，甚至会引发抽搐，昏迷，甚至危及生命。所以，看在土豆不是奢侈品的份儿上，这个风险还是不要冒了。

　　因为龙葵素在高温条件下比较稳定，普通的水煮（100℃）几乎不会破坏茄碱。轻度油炸（150℃）也无能为力，只有当温度升高到170℃以上的时候，茄碱的“防线”才开始松动。

　　用210℃深度油炸持续10分钟就可以去除40%的茄碱。所以用煎炒的方式来出来，还是要安全很多。另外，用微波方式烹饪也可以让茄碱降低15%。

　　有一些烹饪方法，都在有意无意间破坏了龙葵素，比如炒酸辣土豆丝的时候，为了让土豆丝显得更爽脆，我们会把切好的土豆丝放在水中浸泡，这时有一部分龙葵素就溶解在水中了，同时辅以高温，这些方法都可以破坏土豆中的龙葵素。

　　保存土豆最好是放在低温干燥的地方，用保鲜袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好还是尽快吃完。

( 科普中国 植物人史军 )