云南人吃什么米线（云南人为什么会在米线里拌牛屎啊）

第一次到云南的游客可能听说过，这里是美味食材的天堂。但只有深入了解过云南的资深老饕才知道，云南也是黑暗料理的圣殿。

不要以为炸竹虫和蜂蛹就是云南黑暗美食界的顶流。吃过「撒撇」（sǎ piě），你才是真的走进了云南。

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大多数外地游客第一次遇到「撒撇」都是在傣族餐馆。虽然这个拗口的名字听上去有些神秘，但卖相真的很诱人：一盘带肉片和肠肚片的细米线，配上一碗红绿相间的蘸水调料，满满当当摆上桌，看了就让人食指大动。

于是，你学着隔壁桌云南人的样子，夹起肉片和米线在蘸水里一涮。

蘸水的特殊味道瞬间吸引了你的注意力：酸辣中带点青草气息。你没有发现，所有人都用凝视英雄诞生的目光看着你。

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你把蘸了料的米线放进嘴里，感受到一种辨识度很高的苦味直冲脑门，在你带着好奇仔细品尝时，旁边的人开始连声对你说「厉害，好，胆子真大，可以。」

恭喜你，凭着无畏的天真，你用吃牛苦撒的方式赢得了云南人对你的至高敬意。

牛苦撒

到底是何方神圣

在傣语里，「撒撇」有「凉拌肉」的意思，猪、牛和鱼虾都可以用作撒撇的食材。肉类配上蔬菜和一盘香甜软糯的细米线，另外还需要一碗蘸水来调味，完成关键的凉拌环节。

按蘸料的配方，撒撇可以分为「酸撒」和「苦撒」。酸撒又叫柠檬撒，由热带香辛植物加上青柠檬汁搅拌做成。

不过，硬核的本地人都偏爱苦撒。基本配料和酸撒差不多，但把青柠檬汁替换成了「苦汁」，而这种黑暗物质就是苦撒的灵魂。

牛苦汁熬干后的苦水面也能在市场上买到，每一颗都是精华。

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苦汁中的一部分是牛胃里的草料。牛咀嚼后把草料储存在瘤胃内待反刍，这时就对草料进行了破碎和初步消化。

苦汁的另一部分来自牛苦肠，也就是牛的小肠。杀牛后会把牛的胃和小肠取出烫煮，挤压出墨绿色汁水再拌上草料，一份苦汁就完成了。

直接点说吧，苦汁就是未完成的牛粑粑加上水稀释。

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最后，牛肉以及参与制作苦汁的牛胃牛肠，都会在经过烹煮料理后加入牛苦撒套餐一同上桌。换个角度来看，这是一个用食材来源作为食材加工工具、最后把工具也吃了的黑暗料理故事。

为什么

用苦的东西来调味

其实在云南西南山地民族的饮食传统里，苦味食物是常见的食材选择。在气候常年炎热的山地生活，解暑开胃是饮食的一大诉求，而当地民间相信，苦味的食材可以清凉解暑并增加食欲。

这可能也跟过去采集狩猎时代的饮食习惯影响：有啥吃啥，充分利用一切资源。

苦的东西真能开胃吗？这可能是一个很主观的判断。在习惯吃苦味食物的地区，人们尝到苦味就容易条件反射想进食，而对于不常吃苦味食物的地区的人，苦味更像是食欲消退剂。

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不过论开胃下饭，当然不能只靠苦汁。牛苦撒还有小米椒、树番茄和缅芫荽等热带香辛植物。这些调料带有热带植物的特殊香气，酸中带甜又混合着辣味，让人闻了就口水四溢，吃了更是停不下来。

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有人可能会担心牛胃里的反刍草料和牛肠液会有残留细菌。而且，牛的瘤胃相当于一个消化发酵罐，所以从里面取出的草料里是一定会有微生物的。

从食品安全的角度来看，任何形式的凉拌食物都不如充分加热的食物安全。比起这一点，大多数人还是在得知牛苦撒的真相时被「牛屎前身」这件事劝退的。虽然在你不知情的时候，它的味道其实还挺好。

善于打蘸水的云南人

堪称美食界鬼才

如果你就是接受不了牛苦撒，其实酸撒等其他配料丰富的蘸水也非常值得一试。它的意义在于不掩盖食物本来的味道，却能提供更丰富的味觉层次。特别是配着清水煮苦菜一起端上来的时候，看起来寡淡，吃一口绝对会满嘴惊叹。

西南地区做菜都喜欢配蘸水。而云南蘸水区别于川渝黔的最大特点是物料选择更丰富。比如滇西北会用梅子、木瓜、桃子和棠梨等水果酿醋，加到蘸水里，让它多一分水果的灵动和清甜。

滇南更是动植物的宝藏大本营，溪水里的小螃蟹舂碎了也可以加进蘸水，有的野果如「嘎哩啰」可能连植物学家都难以立刻说出它的拉丁文学名，也不妨碍当地民族把它加入蘸水宇宙。

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在全球化饮食越来越趋同的今天，吃到真正的地道风味就成了更高一层的追求。每一个去过云南的人都会感叹当地的美食品种之多，而这种丰富性的背后，是云南人不拘泥于教条的想象力，和善于调和食材特点的功力。不得不说，这样的云南人真的堪比美食界的鬼才。

而人类面对美食的最高敬意，就是入乡随俗，好好品味。牛苦撒，不来一份尝尝吗？

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