南方吃的菜籽油是什么菜榨的（婺源篁岭最香的菜籽油）

看过《舌尖上的中国》第二季 “榨油工的传承”，便知道徽州地区的民间，还保留着最原始的古法榨油。等这个月去了江西婺源篁岭，才亲眼目睹了一场古徽州地区最后的古法榨油方法。

三月份去的时候，在篁岭的天街上，遇到一家新开的榨油坊。据说油坊的老板夫妇是外地人，因为前来篁岭游玩，被篁岭古村的田野风光所吸引，于是便投资在篁岭的天街上开个手工榨油坊，毕竟在婺源地区，油菜籽的产量极高，因地取材，不愁没有现成的原料。

当时，这家名叫“昌裕隆”的油坊还在进行内部装修。而到了五月里，再度来到篁岭时，油坊已经开始榨油了。

篁岭鲜花小镇，以前隶属于徽州地区管辖，解放后，古村所在的婺源县被划入了江西的版图，然而当地百姓的习俗，却依旧保留着古徽州的传统，比如日常的食用油，基本都是自家田头种出来的油菜籽榨取的。《舌尖上的中国》里也有这个桥段：徽州臭豆腐，一定要用徽州的菜籽油来煎炸，那吃在嘴里才有独特的香味。

每年的五月底至六月，当地里头的新油菜籽上市后，一年一度的榨油季也就开始了。在过去的婺源，所有百姓家收获上来的油菜籽，都会送到定点的油坊去榨油，吃不下的油也可以寄存在油坊，等到家中没油了，敲一下油坊的门，便能取回寄存在油坊的菜油了。

在婺源地区，油菜花盛开时，是一道人与自然组合成的美丽景致；而油菜籽榨油季，却是另一道风景，只不过它是由人与植物的一道组合。

古徽州地区这种传承下来的古法榨油，据说已有一千多年的历史。早在1500年前的《齐民要术》中就有古法榨油的记载，等到明代的《天工开物》一书中，更是非常详细地纪录了民间这种榨油的方法。

徽州的百姓不说“榨油”，而是说“打油”，意思是说这油菜籽榨油，完全是靠人力打出来的。所以在徽州，打油师傅还是非常受人敬重的，通常打油手艺也只在家属间传授。

榨油最主要的设备是由一棵巨大的柞木或樟木，一劈为二，树木的长度约需十米左右，这样的木材，在婺源的山区有很多。基本都是上百年树龄的一棵大树，才能制作成一架坚实的木榨油机。

木榨油机的中心要挖成圆槽，用来放油饼，油饼的两头分别用木楔子夹住。油坊的屋子中央定会悬挂一块重达三四百斤的石锤，油坊师傅就是用石锤不断捶打木楔，通过木楔与油饼的层层挤压，从而将菜油挤出来。溢出的菜油，通过油槽下方的泄油孔，流入到装油上午器皿中，从而完成榨油的全过程。

“昌裕隆”内的木榨油机，也是从婺源的乡下采购来的。随着现代化的进程，婺源地区这种完全依靠人工打油的作坊，已经越来越少，原先的木制打油设备，也已基本很少有人问津。在“昌裕隆”内打油的工人，是一对姓祝的夫妻，他们两人住在篁岭的山上，每天清晨的七点不到，祝姓夫妻就来到油坊开工了。

祝师傅打油的手艺，是从其父辈手上继承下来的。祝师傅的老家是安徽宣城的，其父亲一辈子靠打油为生，祝师傅年轻时就跟着父亲学打油，十年后，祝师傅才能独挡一面进行打油操作。祝师傅的爱人每天负责蒸油菜籽粉。这些油菜籽粉，都是在山下加工好后，一袋袋运上篁岭的山上的。

蒸油菜籽粉，主要是为了让油菜籽粉充分吸收水分，增加其粘度。蒸完后，祝师傅要将热腾腾的油菜籽粉包成圆饼状。包饼用的布，是无纺布，这种布料经得起挤压，而且还能反复利用。包饼是一门技术活，油菜籽能不能多出油，完全在包饼师傅的手中掌控着。

当油菜籽粉包完后，祝师傅脚穿草鞋，要站在饼上不断的踩踏，把饼压结实。踩的时候要把整张油菜籽饼压平，中间不能有空隙，否则会影响到后面的打油。祝师傅很爱惜他脚上的草鞋，每天包完饼，他都要细心地把草鞋整理干净，挂在墙上自然晾干，以备第二天继续用。祝师傅说，现在已经很少有人编这种草鞋了，从外面买一双不容易，所以要爱惜着使用。

包完饼，祝师傅要把一只只油菜饼放入木榨机的圆槽中，每一块饼之间要放平放实，不能留有空隙。一部木榨机的圆槽内，可以放下三十来张油饼，但祝师傅现在每次只放数十张。按一张油饼约十斤重，出油三四斤计算，祝师傅一天的工作量是打出不到五十斤的菜油。祝师傅说，忙的时候，一天要打上六百斤的菜油。

油饼放入圆槽后，祝师傅会小心翼翼地在油饼的边上一根一根放入木楔，直到木楔把油饼夹住，这样就能“开榨”了。所谓开榨，就是用悬挂于房樑上石锤，不停敲打木楔，使得木楔一步一步将油饼压紧压实，从而挤出菜油来。

敲打的过程，类似于一种娴熟于心的舞蹈，只不过它表现出来的是一种气势和雄伟。石锤从祝师傅手中猛力冲撞木楔，每一下都会发出怦然心跳的响声。祝师傅舞动石锤的脚步，几乎都是定点量好的，转身扭腰，奋力加速，“砰”的一下，木楔就会挤进圆槽几公分。被压迫的油饼每收缩一下，黄色的菜油便从无纺布的细孔间渗透出来。当越积越多的菜油从圆槽底部的小孔内流出到容器中，祝师傅的脸上就会笑开花。

祝师傅不抽烟，在新油菜籽上市榨油的季节里，还不能多吃辣，主要是为了保证榨出的油，有最纯真的菜籽油气味。他每天从早上七点开始忙绿榨油，一木槽的油饼，要捶打五六个小时，直到傍晚前，才会卸下木榨机上木楔，把榨干了油的油饼搬出圆槽。祝师傅的每天，就是这样周而复始的榨油。

因为现在人们生活条件好了，都想喝上新鲜的菜油，所以祝师傅基本一年到头都跟榨油机相伴，只要有需求，立马榨油。不过新榨出的菜油，最好沉淀个半个月，让菜油中的杂质过滤掉，这样吃起来会觉得很纯真。

因为完全凭手工榨油，这里的菜油卖的比超市里的色拉油贵好多。有游客前来看榨油时，当听说一斤菜油要卖到三十多元钱时，好多人会表现出不肖一顾的姿态，转身而去。每每看到这一场景，祝师傅会皱起眉头，苦笑着说：现在的人真不能理解榨油工的艰难。

现实确实如此，因为古法榨油费时费力，几乎没有年轻的人会向祝师傅拜师学艺。祝师傅跟我聊过，等他老了，没力气舞动石锤时，这种古法榨油的手艺，怕要失传了。

我国自2006年起，把六月的第二个星期六定为“中国文化遗产日”。古法榨油，作为古徽州地区的非物质文化遗产，但愿还能让我们的子孙后代能见识到。

作者简介：

陆建华

中国摄影师协会理事、《中国摄影师》杂志旅游地理栏目专栏作者、无锡市艺术摄影学会理事、新浪自媒体签约作者、2016年新浪旅游新晋十大红人，2016年克劳锐自媒体价值排行榜旅游领域第9名，2016年搜狐旅游最具影响力的作者。

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