煎饼果子油炸糕（不光炸糕锅巴菜都有）

民国年间王德禄在南市大兴街“德禄斋”前留影

上世纪50年代，王德禄夫妻与女儿一家合影，左一小孩为王杨之父王亚民

提到天津小吃，人们定会想到煎饼馃子。作为天津小吃的一大代表，煎饼馃子距今已有百余年历史。在很多“70后”“80后”的记忆里，年幼时最美好的早晨就是拿着一个鸡蛋，在家门口的小吃摊前等待一套热腾腾、油香四溢的煎饼馃子出炉。

百余年过去，直到今天，煎饼馃子依旧是很多天津人早餐的首选，在天津，“德禄斋”煎饼馃子保留着这道美食传统的制作技艺。今年36岁的王杨是“德禄 斋”的经营者，制作煎饼馃子的技艺历经家族四代传承发展，“德禄斋”的煎饼入口回甘，馃子酥软适口，酱料醇香，深受食客喜爱。这项技艺为和平区非物质文化 遗产，单就它的创制和传承，就是一段饱含历史沧桑的传奇故事。

“那时，有曲艺人士向王德禄提出，散戏之后能否做一些好吃又营养的夜宵。”王杨说，这就是王德禄研制正宗煎饼馃子的初衷。

“德禄斋”煎饼馃子始创于1903年，当年，以“金饼馃子”享誉津门。王杨介绍，“德禄斋”的是他的外曾祖父王德禄一手创办的。“据父亲说，外曾祖父出生在北京，几代人都为宫里做事，因此家境殷实。13岁时，王德禄随叔父来到天津，在汇文中学求学。”为了让王德禄安心读书，他的叔父在当时的意租界、现今的建国道上租赁了一个门脸儿，经营起一家饭馆，并以王德禄的名字命名，“德禄斋”从此扎根津门。“‘德禄斋’经营的内容主要为北京小吃，诸如馓子、麻团、驴打滚等。那时意租界紧邻海河，十分繁华，因此饭馆生意很是红火。几年后，中学毕业的王德禄同叔父一起做生意，并且在原有饭馆的基础上，开了德发成衣局，还经营旅馆等。”他说。

随着生意越做越大，王德禄将店面开到南市大兴街。王杨说，王德禄有一个特点，不仅精明能干，而且好交朋友，富贾巨商、三教九流、曲艺名流都在他的结交范围之内。那时不少曲艺名角来到天津，下榻在他的旅馆，然后到他的饭店里用餐，还要在他的成衣局做衣服，可谓“一条龙”服务，让这些人颇为满意。“那时，有曲艺人士向王德禄提出，散戏之后能否做一些好吃又营养的夜宵。”王杨说，这就是王德禄研制正宗煎饼馃子的初衷。

煎饼馃子中的“煎饼”和“馃子”，皆为传统中国小吃，均各有来历。煎饼自然是地道的山东大煎饼，而这馃子，还有个有趣的故事。相传在南宋时，人们对卖国贼秦桧恨之入骨，那时京城有个小贩，把面团做成人形，入油锅炸之，取名油炸桧，也叫“棒槌馃子”。后来，馃子品种很多，油条、馓子、薄脆均属此类，馃子则是这些品种的统称。

如今，制作煎饼馃子时，摊煎饼要配上鸡蛋，在王德禄最初研制煎饼馃子时，配的是甲鱼蛋或鸽子蛋，而这种搭配方式符合传统养生理念。

传统的馃子用的是全麦面粉，没有面筋，吃起来绵软且无嚼头，口感并不好。针对这个问题，王德禄对馃子进行了改良，他从英租界的面包房买来高筋面粉，用制作面包的酵母和中国传统发面的“起子”相结合，炸出的馃子劲道好吃，成为当时的独门绝技。王杨表示：“听父亲说，外曾祖父王德禄是一个十分讲究的人，就拿平日穿衣这件事来说，可谓‘一天三开箱’，他早上穿的衣裳彩绘的图案是许许多多的花骨朵；到了中午要换一件衣裳，这件衣服上的花纹变成了含苞欲放的花朵；下午穿出来的衣服上则是盛开的鲜花图案。无论吃饭、穿衣，他都精益求精，就连研制煎饼馃子时也不例外。”

如今，制作煎饼馃子时，摊煎饼要配上鸡蛋，在王德禄最初研制煎饼馃子时，配的是甲鱼蛋或鸽子蛋，而这种搭配方式符合传统养生理念。“那时曲艺人说书唱戏，是一件‘伤气’的工作，演出结束时已是夜晚，就算想补气，睡觉前也不宜吃大鱼大肉。中国古人认为甲鱼蛋最补元气，因此被王德禄选用与煎饼馃子搭配。此外，鸽子蛋也是滋补佳品，乌鸡蛋则适合女性滋补，都可以达到养生功效。”王杨说，那时，这种食物搭配方法并非来自于民间，其渊源来自于那时宫廷以及达官贵人的养生之方，外曾祖父王德禄将其用在煎饼馃子的制作上，也算是对中国食补养生的一次发扬光大。

当年“德禄斋”的煎饼馃子用料考究，价格自然不菲，它是达官贵人的早餐首选，更是曲艺名家、京剧大师等众多梨园名流钟爱的早餐和夜宵，在当时，寻常百姓是难得一尝的。那时，到了晚间，“德禄斋”还有送餐服务，可以将做好的煎饼馃子送到戏院的后台或是艺人们的住地。送餐时也有一番讲究，“德禄斋”的师傅将做好的不抹酱料的煎饼馃子放在送餐盒中，装有面酱、腐乳、辣酱等各色酱料的小碟摆放在一旁，王杨说：“当年，煎饼馃子切忌折起来放在送餐盒中，因为有‘折了’的寓意，被人们忌讳，而酱料则是送达之后由客人根据自己的口味再放的。”

王杨店中的“德禄斋”老牌匾就来源于祖辈的老字号，为了解决凉了的煎饼馃子气味难闻、口感变差这一难题，“德禄斋”借助现代技术手段，研制出了塑封便携礼盒装煎饼馃子。

就这样，“德禄斋”制作的煎饼馃子以工序复杂精细、用料考究干净，成为一时的美食佳品。值得一提的是，“德禄斋”煎饼馃子配有八角、桂皮、花椒、陈皮、姜粉、西藏丁香等二十余种天然原料，可按四季时令灵活地调配配料，体现了天津人饮食讲究时令的特点。“配料要符合季节变化，比如在冬季掺入暖胃的姜粉；夏季加入陈皮、玉竹，理气、健脾开胃，含有多种中草药成分的煎饼馃子既能提高口感，又兼具了养生美容的功效。”王杨说。

如今，“德禄斋”煎饼馃子每一道工序都秉承了传统技艺，不仅配料有时令之分，制作过程也符合不同季节人体的需求。“德禄斋”煎饼馃子选用品质上乘的黑龙江绿豆为原料，老师傅凭借几十年的经验，练就一双火眼金睛，选用的绿豆色泽发亮，颗粒大小适中，圆润饱满，放入水中浸泡一段时间后，再采用水磨传统工序，加入一定比例的清水研磨成糊状。“绿豆属阴，夏季食用去火，但是到了冬天，制作煎饼馃子时，绿豆要去一半豆皮，从养生的角度讲对人体是有好处的。”王杨说。绿豆粉磨皮面，清香四溢，再加上裹在煎饼里面酥软可口的馃子和精心调制的酱料，咬一口，“德禄斋”煎饼馃子饱含着地道的津味。

王杨店中的“德禄斋”老牌匾就来源于祖辈的老字号。煎饼馃子之所以能成为天津卫有名的传统小吃而历久不衰，在于其纯正地道的天津味道，他还计划编纂一套正宗的煎饼馃子制作标准挂于店中，希望将这套技艺完整地保留下来。对王杨来说，虽然如今生意不错，但是几年的经营过程中他面临着一个问题，就是凉了的煎饼馃子——馃子又软又皮，酱料、香葱被热气闷在煎饼里，气味难闻，口感极差。这样一来，如果外地客人携带到旅途中再吃，会导致煎饼变味、口感变差，本是代表天津特色的小吃，反而容易给外地客人留下不好的印象。

为了解决这个问题，如今的“德禄斋”借助现代技术手段，经过试验和技术改良，研制出了塑封便携礼盒装煎饼馃子，并计划在取得相关认证许可后推向市场。便携装将煎饼馃子的外皮和馃子分别装在塑封袋里，把面酱、腐乳、辣酱、葱酱等配料做成小料包，并附上加热食用的方法。“这样，煎饼馃子即使经过较长路途送到亲朋好友手中，也能保持正宗的天津味道。”他说。

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