三文鱼刺身出肉率（年年有鱼三十五）

三文鱼

深圳南山海德一道附近有家自助餐，是近年来比较心仪的一家，这家很多菜品都很精美，出品有保证，尤其不用担心刺身的品质，这对于一个钟情于三文鱼刺身的人来说，除了量力而行、适可而止，接下来就可以放心大胆地尽情享用了。

上文《年年有鱼（三十四）：热血金枪鱼》写了金枪鱼除了鱼生，我还吃罐头和三文治。但三文鱼，我只爱刺身。疫情这几年，胆子小了，在麦德龙买的三文鱼，都要煎了才敢吃。

去年秋天，隔壁家女孩发了个朋友圈，图片正是三文鱼刺身，配的文字是“我们在顶风作案”。我乐了，心里暗暗佩服她胆子大，不过我是能理解的，因为三文鱼刺身实在太美味了。

第一次吃三文鱼刺身在福田，那时公司和住处都在福田，福田算是我们的根据地，除了偶尔去一下罗湖，南山和宝安印象中等同于关外。

朋友说今天吃三文鱼刺身。我问她刺身是什么，我想到了纹身。朋友说刺身就是生鱼片。一碟切得很薄的橙红底白条纹的生鱼片，铺在冰面上，旁边是柠檬片和山葵根泥，餐厅服务员又给了每人一小碟芥辣豉油，朋友一面招呼大家动筷，一面夹起一片，蘸了蘸味碟，一口吞了鱼片。

我犹豫了一下，听说是生鱼片，便斗争吃还是不吃。生鲜我以前是吃过的，比如泥螺、呛蟹和醉虾等，但那好歹也是经过白酒处理过，心理上觉得比较安全，这种直接从鱼身上切下来完全没处理过的生鲜，还真是头回吃。

但见个个吃得露出满意的神情，东道主又不停劝菜，我只好也学着众人夹起一块鱼片，很软，又蘸了蘸味碟，全部放进嘴里。我打算如果不能接受，就直接吞下去，不能让人看出我胆怯。然而还没等吃出味，一股呛人的辣味即从嘴里直冲鼻腔，差点被呛得背过气去，眼泪瞬间夺眶而出，咳嗽不止，也顾不得口中鱼片是甚滋味，囫囵吞了下去。朋友笑着递纸巾给我，余者皆笑。少点芥辣少点芥辣。怎么了这么感动。哈哈第一次吃都这样。

第一次吃三文鱼刺身，犹如猪八戒吃人参果，不知其味。哦不，比猪八戒要惨，不仅不知其味，还被呛出了眼泪。

当然，真正享受到三文鱼刺身的美味时，便欲罢不能了。

我比较喜欢好的自助餐三文鱼刺身，可以吃到爽。通常是现切现给，也有切好几碟摆在台上。我会拿鱼腩的部分，说来奇怪，吃鱼我喜欢吃鱼背肉，而三文鱼刺身却爱鱼腩，鲜香软糯，肥美甘甜，真乃佳肴也。

三文鱼学名鲑鱼。主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”。

三文鱼是广东人的称呼，源自英文“salmon”。粤语根据英文的音译成“三文”，结果就这样流传开了。

“Salmon”是拉丁文“上升”的意思。古老的北大西洋的渔民们发现了这种洄游鱼。它们出生于大西洋沿岸的河流，成长于海洋，成熟后会洄游到出生的河流里产卵。它们在洄游时会逆流而上，拼命向上游前进，甚至跃上瀑布，于是便以拉丁文Salmon(上升)为其命名。

前文说过金枪鱼的深红色鱼肉，是因为金枪鱼的游速极快，肌肉中携带了大量的肌红蛋白所致。而三文鱼的橙红色鱼肉，是因为野生三文鱼以海藻、鱼虾为食，这些食物的体内有丰富的虾青素，虾青素是一种红色素，类似于β胡萝卜素和维生素A，因而鱼肉呈现出漂亮的橙红色。

刺身即指生鱼片。古时日本北海道渔民在供应生鱼片时，去皮后鱼片不易辨清种类，于是便用竹签将鱼皮刺在鱼片上，方便大家识别，因而得名。虽然后来不再用这种方法辨别，但“刺身”这个叫法被保留了下来。

很多人以为刺身起源于日本，但其实生鱼片是地地道道的中华美食。

生鱼片有文字记载的历史可追溯到公元前823年。出土的青铜器《兮甲盘》上的铭文记载，周宣王五年，周师于彭衙(今陕西白水县境内)击败入侵的猃狁部落。凯旋归来后，领军将领尹吉甫私宴张仲及其友人，主菜即为烧甲鱼与生鲤鱼片。《诗经·小雅·六月》篇记载了这件事。诗中描述：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”。“脍鲤”就是生鲤鱼。古时的鱼脍就是指生鱼片。

《论语·乡党》载：“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。”孔子在吃穿住行方面都十分讲究，他的原则是食不厌精，脍不厌细，粮食陈旧或变味，鱼肉不新鲜了，他都不吃。席上吃肉的量不能超过米面的数量，酒可以随便喝但不能喝醉。《论语》又写到“割不正，不食。不得其酱，不食。”对刀工的细致、食物的形态，以及搭配的酱料都很有要求。先秦时吃生鱼脍也要用加葱、芥的酱来调味。《礼记》载：“脍，春用葱，秋用芥”。看来两千多年前食用生鱼片的方法，与现在没什么差别。

鱼脍在古代是很普遍的食品，不吃鱼脍反而被视为怪异。东汉应劭在《风俗通义》里，收录了各地的风俗习惯和奇人异事。其中一条曰：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。应劭认为不食生鱼是奇怪的风俗。祝阿人这个习俗一直到隋朝仍如此，《隋书·地理志》中亦有记载。

三国时，吃鱼脍开始蘸虾酱。曹植的《名都篇》载：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”。说把鱼生蘸著小虾酱吃。

南北朝时，出现了著名的“金齑玉脍”，这是古代最有名的生鱼片菜肴。北魏贾思勰《齐民要术》中，在“八和齑”一节里，详细介绍了金齑的做法，需七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。苏轼诗曰：“金齑玉脍饭炊雪，海螯江柱初脱泉。”

到了唐朝，食用生鱼片的文化已达到鼎盛。

众多诗人都描绘了这道美食。“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮。”“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”、“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”等，也正是这个时期，鱼脍传到了日本。或许古代日本人也吃刺身，但这么讲究的吃法却是从大唐带回去的。

明清时期，我国吃生鱼片的习俗逐渐被熟食所替代，而日本却一直保留了下来。直至今日，人们发现有些鱼刺身比熟食更美味，刺身遂又风靡起来。这在我国来说，算的上是一种饮食的返璞归真。

生鱼片对卫生要求极高，有人担心，生鱼片的寄生虫会影响健康。这一点要说明的是，国外出口三文鱼，都要经过严格地冷冻处理，符合卫生标准方可。比如美国药监局规定，三文鱼必须在零下35度冷冻15小时，或零下20度冷冻7天，欧盟则规定零下20度冷冻24小时，这样寄生虫就不复存在了。

不过，疫情期间我没再吃三文鱼刺身。寄生虫是不担心了，又开始担心病毒了。

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