餐饮完整管理制度（餐饮管理手册制度管人）

目 录

营运安全篇之服务

n 服务区基本介绍…………………………………

---认识餐厅座位区域及餐厅岗位分布

---认识产品及售价

---认识餐具、配件与调料

n 外台服务区……………………………………

---迎宾工作

---收台工作

---补充工作

---清洁工作

n 明档服务区……………………………………………

---打菜区

---打饭、酒水区

n 收银篇章……………………………………………

---现金收银工作

营运安全篇之值班管理

n 值班管理的定义…………………………………

---值班管理的七要素

---值班管理定义

---区域管理定义

---值班经理工作职责

n 值班管理的角色关系…………………………

---值班经理与店经理

---值班经理与区域经理

---值班经理与厨师长

n 值班流程………………………………………

---开店管理

---值班管理

---交接班管理

---打烊管理

n 区域管理……………………………………

---区域经理工作职责

---区域管理流程

---前厅区域管理

---厨房区域管理

n 附录---检查表格…………………………

营运安全篇之目标管理

n 简介…………………………………………

---目标的概念

---目标管理的概念

n 目标管理的必要性……………………

n 目标管理的特点………………………

n 目标体系的建立………………………

n 目标的制定程序………………………

n 制定目标的基本特质………………

---S 明确的

---M 可以衡量的

---A 可以达成的

---R 实际的

---T 有时间性的

n PDCA循环……………………………

---P 计划

---D 实施

---C 检查

---A 分析与总结

n 附表……………………………

营运安全篇之危机管理

n 简介…………………………

n 危机管理……………………

n 危机处理体系………………

---危机处理小组成员及规范

---本企业危机等级

---危机处理小组运行体系

n 各类危机处理方法指引…………………………

n 食品卫生（或异物）的抱怨…………………

n 顾客财物在餐厅中失窃或治安事件…………

n 顾客人身伤害（食物或意外）………………

n 媒体采访……………………………………………

n 餐厅服务……………………………………………

n 电话恐吓/勒索/其他恐怖事件…………………

n 火灾/水灾……………………………………………

n 停电/停水……………………………………………

n 政府部门检查……………………………………

n 附表………………………………………………

营运安全篇之安全管理

n 安全隐患…………………………………………………

n 食品卫生及安全…………………………………………

n 煤气管理……………………………………………………

n 用电安全……………………………………………………

n 虫害管理………………………………………………………

n 化学物品……………………………………………………

n 人身事故和伤害…………………………………………

n 操作安全……………………………………………………

n 安全知识…………………………………………………

n 危机处理…………………………………………………

营运安全篇之清洁卫生

n 清洁常识…………………………………………………

n 常规清洁…………………………………………………

---地面

---墙面及踢脚砖

---抹布

---仓库

---垃圾处理

n 前厅设施清洁……………………………………………

---桌椅、收银台、工作柜、不锈钢架/工作台、明档保温台/微波炉

---玻璃橱窗、玻璃门、明档玻璃、各类镜面

---装饰物、标识牌、花隔断、灭火器

---水槽、洗手台

---招牌外灯箱、高空装饰物（壁画、壁挂）

---地毯

---大小便池

---照明设备（各类灯具）

---收银台电器（影碟机、音响、传真机、电话、收款机、刷卡机、POS机等）

---应急灯/灭蝇灯

---空调排风系统（风幕机/通风口/中央空调/柜式空调）

---烘手机、风幕机

---饮料系统（豆浆机/可乐现调机）

n 厨房设施清洁………………………………………………

---各种用具

---各种加工工具（砧板等）

---排污系统（地沟/盖、下水道、隔油池）

---油烟排风系统

---制冷系统（制冰机/冰箱/冰柜）

---炉灶

---加热系统（蒸灶、蒸箱）

营运安全篇之产品质量管理

n 菜肴结构管理…………………………………………………

n 生产计划管理…………………………………………………

n 菜肴出品温度管理…………………………………………

n 菜肴后期管理………………………………………………

n 产品质量管理…………………………………………………

n 出品报批管理………………………………………………

营运安全篇之成本管理

n 成本控制的意义……………………………………………

n 成本控制的范围……………………………………………

n 成本控制的原则…………………………………………

n 成本控制的方法…………………………………………

n 成本控制系统………………………………………………

n 酒水成本控制………………………………………………

n 食品原材料成本核算体系…………………

n 毛利控制管理体系…………………………………………

n 价格管理体系………………………………………………

人事篇

n 简介………………………………………………………………

n 人员招聘、录用………………………………

n 健康证的管理…………………………………

n 人员转正及晋升……………………………

n 人员调动………………………………………………………

n 考勤管理……………………………………………………

n 人员异动……………………………………………………

n 服务员的面试与甄选……………………………………

n 人事表格名称一览……………………………………

财务篇

n 财务制度类………………………………………………

---保险箱及备用金管理

---收银机、POS机管理

---发票、VIP卡管理

---固定资产、存货管理

n 财务表单……………………………………………………

---报销类

---报表类

n 现金管理……………………………………………………

n 财务表格名称一览………………………………………

商品篇

n 简介………………………………………………………………

n 验收管理制度………………………………………………

---采购验收操作流程

---验收标准

n 商品采购定价制度…………………………………………

---仓库管理制度

公关外协篇

n 门店开业所需证照……………………

n 各市场证照办理流程…………………

---上海

---杭州

---宁波

---绍兴

---金华

---舟山

n 政府各职能部门与门店的日常关系……………………

n 危机处理预案…………………………………………………

n 附表……………………………………………………………

培训篇

n 简介………………………………………………………………

n 餐厅训练组织图……………………………………………

n 餐厅培训组构成……………………………………………

n 前厅员工培训………………………………………………

---培训内容

---培训实施

---培训需求制定

---培训档案

n 前厅管理人员培训………………………………………

---培训内容

---培训实施

---培训评估

服务区基本介绍 认识门店座位区域及门店岗位分布

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