炖羊肉怎样炖好吃还烂不柴（炖羊肉用料越多）

导读：炖羊肉用料越多，越难吃！掌握“1水1物3料”，汤鲜肉香，还不燥。

冬季进补，羊肉是最佳的选择之一。在我们北方，天寒地冻的，吃什么都不如美美地来上一碗炖羊肉，几个小饼实在，汤鲜汁白，肉还香，加上饼有抗饿，吃完从头暖到脚，全身热乎。

千百年来，人们把羊肉用炒、烤、煎、炖、焖、煮、炸等方式，呈现在我们的餐桌上，以此来满足大众的不同口味。羊肉虽是美味，但自带的特殊腥膻味，是大家所不喜的，在家烹饪的时候，总喜欢用各种香料、调料来遮掩这种膻味，做好的炒、烤、煎，味道还算不错，但是炖煮总感到没有羊肉馆的味道鲜美，还很难吃，不得其解。

俗话说：猪不椒，羊不料，牛不韭，百料百味，食材不能随意搭配，都是很讲究的。小时候，最喜欢吃爷爷炖的羊肉，很少在外吃，嫌弃没厨师爷爷做得好吃。爷爷说：万物相生相克，你尊重食材，它就回报的是美味，后来长大就懂了。

而‬羊肉这种特殊的食物，炖煮的时候，不是香料用得越多越好，会适得其反，香料味冲，反而弄得羊肉还很难吃。要是在家炖羊肉，其实很简单，只要掌握这“1水1物3料”，不但能突出食材本身的鲜香，汤汁浓白，多吃一些也不燥不上火。

一‬、用‬1水‬，汤汁浓白‬

羊汤：分为奶白羊汤和清羊汤。大多数人在家炖的羊汤都是清羊汤，总是有疑虑，为什么自己炖的羊汤不白，其实这是有技巧的。

1.冰冻羊肉必须提前一个晚上用清水浸泡，把肉中的杂质和血水拔出，减少肉腥味，要是买回家的鲜羊肉，用清水浸泡2个小时去腥就行。羊肉想要好吃，不腥，这一步是少不了的。

冰冻羊肉一般比鲜羊肉腥味要重，这是因为羊肉冰冻后血水和杂质被长时间锁在肉中的原因，而鲜羊肉现宰现吃，血水不会凝固的时间长。因此鲜羊肉没有冰冻羊肉腥味重。

2.羊肉焯水的时候，要用冷水。冷水下锅后，水温慢慢加热，就能去除羊肉中的大部分血水，有效地去腥。热水直接下锅，就会使肉质快速收缩，肉里面的血水和杂质就很难去除，所以炖羊肉前要用冷水焯一下，进一步去腥。

3.下锅炒羊肉。想喝奶白色的羊汤，有2个关键点，第一个就是炒羊肉，锅中倒入适量的油，烧热，下入焯好水的羊肉，快速大火翻炒，以此激发肉中的蛋白质和脂肪，蛋白质和脂肪遇热就会变白，而不是加了奶精或是其它什么化学物质。但是在外面的一些不良商家，为了图方便快捷，还是会选用添加剂，让羊汤变白。还有一种方法就是用大骨大火熬煮，这样汤也会是奶白色的。

4.用热水炖羊肉。羊肉炒至片刻，激发了肉里面的蛋白质和脂肪后，把热水顺着锅边倒入，边倒边搅拌，要大火，不一会就会看到羊肉汤呈奶白色的。

总结：想喝奶白色的鲜羊汤，先要处理羊肉，焯水、炒肉、加足热水，大火炖，汤汁沸腾，这样汤才更浓白。

二‬、加‬1物‬，羊汤‬鲜美‬

炖羊肉放入鸡一起熬制，可以增加羊汤的鲜味，而且还能去除羊肉的腥膻味，炖出来的汤又鲜又香，还‬不用‬放‬鸡精‬、味精‬。羊肉养胃驱寒，鸡肉是“食补之王”，两者结合不但味美，更是滋补。

有人说“鱼羊鲜”好吃，那是你没吃过“鸡羊鲜”，味道更妙，超赞的！在炖羊肉的时候，或是用鸡架或是老母鸡都行，焯一下水，然后放入羊汤中一起大火炖煮。

三、用3料，去腥‬还不燥‬

炖羊肉用料，我们一定要学会用减法，吃出羊肉本身的鲜香，而不是一堆香料和调料味，所以我炖羊肉就是以下三种料。

1.花椒：炖羊肉的时候，可以放些花椒。花椒的味道是发麻的，它能够改变羊肉的口感，但不会影响肉的鲜味。所以在炖羊肉的时候，放些花椒，不但能够杀菌，还能掩盖羊肉的膻味，达到提鲜的作用，不夺其味。

2.白胡椒：炖羊肉的时候，可放些白胡椒，但不能放黑胡椒，黑胡椒味道更浓，使汤的颜色加重，影响卖相。白胡椒味辛，其中含有胡椒碱、芳香油、粗蛋白、粗脂肪等，能够很好地去腥、解腻、助消化，还能增进食欲。而且白胡椒性温，和易上火的羊肉是绝配，吃后不燥，放入羊汤中，还不使羊汤变色。

3.地椒：地椒又名百里香、山胡椒，味道辛香，能够很好地去除羊肉的腥膻味。炖羊肉的时候放些，做出来的肉肥而不腻、香而不腥膻、味道更加纯正。

百料百味，所以食材不能随意搭配，都是很讲究的，就像炖羊肉，用料学会用减法，简简单单3样就行，这样做出来的羊肉才会更加鲜美。

炖羊肉的时候，要是奶白羊汤，把香料装进料包，放入锅中，炖好后捞出料包不要，然后用盐调味即可，这样一锅汤鲜肉香的炖羊肉就做好了。

总结：炖羊肉的时候，放入花椒、白胡椒、地椒的目的就是改变肉的口感，增加羊肉的香味，不影响食材本身的鲜味，还能够去腥、解腻，多吃还不燥。

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