招牌脆皮鸭（一天120只的销量招牌吊烧鸭）

这道菜与普通烤鸭的最大区别在于选料——使用鸭龄30天、重约500克的小麻鸭入菜，以豆腐乳、玫瑰露酒等调味，经腌制→烫皮→挂水→吹皮四步，最后入炉烤制，走菜时垫着热石板、香茅草上桌，香气袅袅散发，十分诱人食欲。

制作流程：

1.小麻鸭10只宰杀治净，泡去血水沥干后用腌料抹匀鸭腹和鸭皮，腌制4小时。

2.抖净麻鸭表面多余腌料，将脖颈挂入钩子，置于开水锅上方，用勺子舀起沸水不断浇淋鸭身烫皮，捞出后抹匀脆皮水，置于通风处吹4小时。

3.焖炉温度升至190℃时挂入鸭坯烤45分钟，取出挂起，待走菜时取一只斩块，垫着香茅草装入热石板，点缀花草、柠檬即可走菜。

腌料制作：

蒜瓣2000克、干葱1000克、白糖800克、干沙姜600克、盐400克、南姜400克、王致和大块红腐乳340克、味精300克、花生酱300克、干香茅200克、洋葱200克、芝麻酱180克、姜片100克、生抽100克、盐焗鸡粉100克、肉宝王100克、麻辣鲜露50克、玫瑰露酒50克、十三香16克，以上原料混合放入料理机打碎即成。

脆皮水制作：

清水2500克、大红浙醋1000克、白醋500克、麦芽糖500克倒入盆中搅拌均匀，封膜后放入蒸箱蒸至麦芽糖融化，取出后放柠檬片20克、食粉5克搅匀备用。