适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)

24道旺销干锅菜品

一、干锅脆皮狗

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(1)

原料:

带皮狗肉1500克,香干250克。

调料:

青、红辣椒块共150克,干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫县豆瓣各50克,洋葱80克,芝麻、酱油、料酒、金宫牌味精、鸡精各10克,蚝油、盐、白糖各20克,大葱段、花椒、香葱段、香菜、姜片各30克,色拉油250克。

制作:

1、狗肉切2.5厘米见方的块,入盆内加料酒、大葱段、盐、白糖、姜片20克腌30小时。

2、锅下凉水,入狗肉小火烧开,水开后将肉捞起,冲凉待用。

3、锅入色拉油烧至五成熟,下八角、花椒10克、姜片10克、郫县豆瓣、干辣椒10克小火炒香,放狗肉小火煸炒5分钟,出锅倒入沙锅中,加水2500克用小火炖30分钟,取出狗肉,拣去八角、花椒、干辣椒、葱、姜。

4、锅入色拉油,烧至七成热时入大蒜、花椒20克、干辣椒40克、小米椒爆出香味,入香干、狗肉、原汤200克小火烧5分钟,用蚝油、味精、鸡精、酱油、青红椒块调味后颠翻两下即可盛入放有洋葱丝的火锅内,撒上炒香的芝麻、香葱段、香菜,锅底点上酒精灯即可。

特点:

口味香辣,肉美皮滑。

二、干锅海棠

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(2)

卖点:

此菜造型美观,颜色淡雅,鸡蛋糕清香松软,配上木耳粉丝用汤煨制后咸鲜适口。

原料:

鸡蛋液500克,粉丝100克,水发香菇50克。

调料:

A料(盐、美极香菇粉、生粉各10克,美极鲜味汁5克),高汤100克,香油3克。

制作方法:

(1)将粉丝泡软,改成小段;水发香菇改成小粒。

(2)将粉丝段、香菇粒加到鸡蛋液内,再加入A料搅打均匀,上蒸柜蒸制15分钟后取出。

(3)将蒸好的鸡蛋切成长边长为8厘米的菱形片,码入锅内,加入高汤小火煨制10分钟,淋入香油上桌即可。

三、干锅豆浆皮

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(3)

创意亮点:

我们店做豆腐时把豆浆皮揭下来,可以做成“干锅豆浆皮”,口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎,自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了,我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。

原料:

自制豆浆皮200克,五花肉50克,洋葱丝50克,红椒1个,青蒜少许。

调料:

盐3克,生抽5克,大厨四宝味香素3克,高汤100克。

制作方法:

(1)锅入宽油烧至六成热,下干豆浆皮炸,瞬间即成金黄色,在温水中泡1小时备用。

(2)五花肉切薄片,锅入底油,放五花肉煸熟。

(3)净锅中加入高汤,放入豆浆皮、五花肉,加盐、生抽、味香素调味,煨3分钟。

(4)把洋葱丝垫入锅仔底,煨好的豆浆皮、五花肉放在上面,点缀红椒圈、青蒜,点明火上桌即可。

技术关键:

我们店里做这道菜,用的是自己平常做豆腐时揭下来的油皮,要在烤箱中烤干再炸。外地酒店可以买袋装豆浆皮,注意质地要干。图为井冈山精制豆浆皮。另外,泡豆浆皮注意要用温水,用开水泡、或者泡的时间太长会化掉。

四、飘香干锅鱼

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(4)

原料:草鱼1条(重约750克),黄瓜条200克,葱花8克。

调料:秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克,木姜油、葱段、姜片各10克,A料(盐、味精各4克,鸡蛋清20克,生粉10克),B料(葱段、姜片各10克,料酒15克),盐、味精各5克,色拉油2千克(约耗70克)。

制作:

1.草鱼处理干净,将鱼肉片下,片成5×5×0.3厘米的大片,加A料腌渍15分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。

2.鱼头、鱼尾斩下,汆水至熟;鱼身剁成长4厘米的段,加B料腌渍10分钟。

3.锅上火,放入秘制麻辣料,小火慢慢熬化,下入葱段、姜片炒香,放入鱼身和清水500克,大火烧开,改中火烧10分钟,用盐、味精调味,捞出鱼身,放入垫有黄瓜条的盆内,将鱼片放在鱼身上,鱼头、鱼尾摆在两端。

4.将木姜油滴入锅内汤中,调匀后将汤汁浇在鱼身上,撒葱花和红灯笼辣椒。

5.锅内放入色拉油30克,烧至八成热时,出锅浇在鱼身上。

秘制麻辣料的做法:锅内放入牛油1千克,鸡油5千克,芝麻油、菜子油各2500克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱5千克,小火煸炒出香,再放入花椒面1 千克、辣椒面5千克,用文火炒1小时,下入香料粉(八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克,丁香20个,陈皮、千里香、香草、排草各50克, 白芷、良姜各150克,砂仁75克,混合后炒香,磨成粉),继续文火炒20分钟即可。

五、咖喱酸汤狗肉锅

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(5)

原料:去骨带皮狗肉1千克。

调料:熟猪油50克,糟辣西红柿酱80克,咖喱粉16克,狗肉香、狗苦胆汁各5克,姜块、大蒜、熟菜子油各15克,狗油30克,A料(砂仁、草果、山柰、茴香各5克),B料(酸汤2千克,精盐、味精、鸡精、胡椒粉各10克),鱼香菜、木姜子各12克,烧椒蘸水1碟。

制作:

1.将狗肉刮洗干净,下沸水锅焯两次水,除去血污。另起锅加清水1千克,下狗肉煮沸,滴狗苦胆汁祛腥,再加入A料,用小火煨熟,晾冷切片。

2.炒锅下熟猪油烧至五成热,放咖喱粉、糟辣西红柿酱炒香出色,下入B料,铺上狗肉片,撒鱼香菜、木姜子、狗肉香即可(食用时蘸着蘸水食用)。

烧椒蘸水的做法:将青椒50克用木炭烤熟,撕掉表皮,加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克捣烂,取出,加精盐、味精、鸡精各2克拌匀即成每人一份的蘸料。

六、酸汤三杂锅

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(6)

原料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克,西红柿片、黄豆芽各50克,金钩20克,时令蔬菜6盘。

调料:姜片、大葱节、蒜瓣各30克,A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克),熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤(干锅用汤200—300克,火锅用鲜汤1200克)。

蘸料:熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。

制作:

1.锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香。

2.掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌。

3.先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。

七、干锅柚香黄牛肉

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(7)

菜品提供:陶建军,国家高级烹调师,中国烹饪协会会员,擅长湘菜制做及厨政管理,现任兴源坊湘菜主管。

创新点:黄牛肉与柚子皮一起成菜,可以清热消火,药补食补相结合,弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。

特点:牛肉软糯,柚香味浓,香辣突出。

原料:老蔡黄牛肉1袋(这种黄牛肉是清蒸后真空包装的,我们试用后感觉比市场上那种碱发的效果好),柚子皮100克,小米辣25克,大葱段15克,姜片10克,蒜片8克,香芹100克,洋葱70克,青蒜8克。

调料:干锅酱25克,一品鲜10克,盐、味精各5克,香油3克,高汤少许。

干锅酱制作:辣妹子5瓶,永丰辣酱、阿香婆香辣酱、阿香婆孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶,十三香5克,用葱油500克小火熬制出香即成,熬制时要用勺子不断翻动。

制作方法:

(1)柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物,改刀成大片,用流水冲一下后加适量高汤(没过柚皮)上笼蒸10分钟左右取出,黄牛肉切小块,飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。

(2)锅上火下底油,加干锅酱,下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香,入柚皮、牛肉块,下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜,淋香油,出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。

八、干锅驴三鲜

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(8)

这款驴三鲜选料别致:两种熟料(压熟的驴皮、驴筋) 一种生料(驴肉)。生料要选用驴腰窝肉(进价45元/斤),它位于驴前腿与肚子的连接处,不似其他部位的驴肉那般干柴,而是肥瘦相间,因此生煸之后它的质地呈蜂窝或者海绵一般,特别吸味,而且口感鲜嫩,根本无需上浆过油。

批量预制

1、新鲜驴皮切成6厘米长的条、驴筋切成6厘米长的段,冲洗干净。

2、锅下清水烧开,调入适量二锅头白酒、花椒粒,放入驴皮、驴筋汆透,捞出沥干。

3、锅下底油烧热,加入葱段30克、姜片30克、香料(八角、豆蔻、香叶、桂皮各少许)煸香,加入郫县豆瓣酱100克、干黄辣椒15克炒香,添清水3000克、下驴皮、驴筋各1000克烧开,调入适量盐、味精、鸡粉,倒入高压锅中,上汽后压30分钟至软糯。

两种熟料配一种生料。

走菜流程

1、新鲜驴腰窝肉100克切成薄片。

2、锅下菜籽油烧热,加入姜片、蒜片、葱段各15克、小米椒圈20克炒香,放入驴腰窝肉中火翻炒均匀,加入压好的驴皮、驴筋各150克,调入蒸鱼豉油5克、美极鲜5克、盐3克、味精3克、蚝油3克大火翻匀,撒青蒜段即可盛入干锅。

九、干锅杏鲍菇

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(9)

创意 杏鲍菇一般都用来烧制,我们将它切成非常薄的片,油炸后炒制,做好的菜肴香酥鲜美。

初加工 杏鲍菇500克洗净,切成10×2.5×0.1厘米的薄片。

熟处理 1.锅内放入色拉油1千克,烧至七成热时,放入杏鲍菇片,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香,烹料酒10克,放入杏鲍菇片、香葱段50克、红椒块5克,用老抽2克、鸡汁5克、味精3克调味,大火翻匀后出锅装入锅仔内,上桌后继续加热食用。

十、干锅飘香甲鱼

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(10)

原料:甲鱼500克,面饼50克,上海青50克。

调料:香水料100克,鸡精10克,味精10克,芝麻1克,野山椒15克,八角2个,桂皮5克,姜10克,葱段5克,高汤500克,蚝油5克。

制作方法:将甲鱼改刀成5厘米长的方块,入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟,下香水料、蚝油、野山椒、八角、桂皮、姜,加高汤,用中火烧开后改小火煨20分钟入味,加入鸡粉、味精调料起锅,撒些芝麻和葱段即可。

香水料制法:将200克鸡油,100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热,放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白蔻20克,搅打成颗粒状,放入锅中,再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

十一、干锅干豇豆红肉

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(11)

原料:带皮猪五花肉700克,水发豇豆250克。

调料:干辣椒25克,豆瓣酱20克,葱节20克,八角2个,花椒15粒,姜块、姜片各15克,老抽10克,盐5克,鸡精10克,红油50克,清水300克,红曲米、白糖各20克,色拉油1千克,菜子油70克,高汤500克。

制作:1、带皮五花肉放在火上,烧至表皮绒毛褪尽(此过程中还可祛除猪皮上的异味),放入开水中浸泡10分钟,用钢丝球洗净,切2.5厘米见方的块。2、锅入清水和红曲米,小火熬至水变黄后离火、去渣,再放入猪肉小火煮至上色后捞出。3、锅入色拉油小火烧至七成热,入上色的猪肉小火炸2分钟至表皮起小泡,捞出备用;水发豇豆入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。4、锅入高汤小火烧开,入老抽、豇豆、白糖、5克盐、姜块、八角、花椒小火烧8分钟捞出。5、锅内放入菜子油,烧至七成热,放入豆瓣酱、干辣椒、姜片小火煸香,入豇豆、烧豇豆的原汤、五花肉、清水,小火烧10分钟,用剩余的盐、鸡精调味,淋红油出锅,撒葱节即可。

特点:干豇豆香味浓郁,肉质细嫩。

十二、干锅排骨香辣蟹

适合饭店的干锅菜品(24道旺销干锅菜品)(12)

创意:

由火锅演变而来,此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起,别有一番味道。吃完排骨和蟹后,还可以添汤涮食其他素类原料,如生菜、鲜菌。

原料:猪排骨400克,太子蟹1只(重约650克)。

调料:川式红卤水5干克,生粉80克,色拉油1千克(约耗50克),A料(泡姜、小葱段各6克,香辣底料150克,灯笼辣椒100克),B料(香辣油400克,花雕酒10克,高汤300克,盐5克,贺盛味精6克,贺盛鸡粉3克),熟芝麻2克。

香辣油的熬制配方和工艺:锅内放入色拉油5千克,烧至六七成热时,放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将油晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,白芷、八角各5克,罗汉果2个,草果7克,香叶10克,小茴香15克,甘草4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取油即可。

香辣底料工艺:

香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

制作方法:

(1)排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动水冲去血水,入沸水中小火煮约20分钟,捞出放入卤水中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。

(2)太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成热的色拉油中,中火浸炸1分钟,捞出备用。

(3)锅内留底油,烧至七成热时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹肉翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。

提示:

此菜价格偏高,可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。

快速出菜:

排骨提前卤好,客人点菜时,现宰太子蟹,上桌时间不超过6分钟。

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