面包怎么揉圆不会变形（面包制作中分割）

上两期，我们和大家分享了关于面团搅拌和发酵的理论知识。今天我们就继续面包制作的「分割、滚圆、松弛、整型」。

上期回顾：

扒一扒「面团搅拌」，搞懂这一篇理论，面包制作不再翻车

收藏！这份关于「面团发酵」，彻底搞明白发酵要点！

面包制作环节

01. 搅拌

02. 发酵

03. 分割、滚圆、松弛、整形

04. 烘烤

在基本发酵和最后醒发中间，面团会进行一连串的操作，这包括分割、滚圆、松弛、整形。

今天，我们就和大家聊聊有关于面包制作中这四大步骤。

分割∙滚圆∙松弛∙整形

01分割

完整的面团经过基本发酵之后，会根据我们所需制作的产品配方，将面团分割成所需重量，这步骤就是分割。

分割的原则，就是在分切整块面团的时候，我们要尽可能做到精准分切，避免来回切割，出现太多小碎块。

这样操作的目的是避免太多小碎块混合在同一块面团中，导致部分面团组织的均匀度受到影响，产生不规律的口感，从而影响出品质量。

02滚圆

面团被均匀分割后，面团会因此出现切割裂口，如果我们不进行相应的操作，面团后续的发酵就会出现问题。

面团会沿着切割裂口膨胀，面筋则会变弱，整个面团的发酵力度就会不均衡，影响最终的面包造型和口感。

所以，我们分割面团之后，将面团放在桌面，利用手掌覆盖住面团，运用手掌虎口带动面团，将其重新塑造出完整光滑漂亮的表皮，赋予面团强而有力的面筋，有更好的延展性。

滚圆步骤也根据不同产品有不同的方式。比如吐司、甜面包等，具有较好的操作耐性，在滚圆时候可以用较大力道，使面筋紧缩，增强面团的弹性。

而硬欧面包、长棍等，滚圆时以轻柔方式折叠面团，可以使面团保持一定蓬松，且不让面团产生过强弹性，利于后续的整形。

小科普

滚圆，能让分割后面团内侧较为粘手部分的面团包覆进面团中，更有利于后续操作。

03松弛

滚圆后的面团，面筋具有较强的弹性，而延展性一般，因此我们必须让面团得到充分休息，使其恢复一定延展性之后，才能进行最终的整形。我们称这个阶段为松弛。

松弛阶段的对象是面团中的面筋，而不是酵母。我们要让面团得到充分松弛，强行整形容易使面筋断裂、收缩严重导致变形等。

松弛时间的长短与面团滚圆的力道强度有关。面团过于紧实，那么就需要较长时间来松弛，使其恢复延展性；反之，则可以缩短松弛时间，提前进行下一步骤。

04整形

整形，能将面团赋予各种各样的外形，主要功能有以下三点：

1、重塑面筋，让面筋更具有弹性。利用整形步骤面团表面张力，无论什么造型的产品，表皮绷紧，才能有足够的力量进入烤箱有效膨发。

2、整形过程中的排气动作，可以让面团产生均匀气泡。比如硬欧等低成分配方面包，使用双手整形，保留较多气泡；吐司一类，则会采用擀面棍等进行塑形，排出更多气泡，使最终成品组织细密。

3、不同整形方式可以赋予产品不同的口感。

无论是什么整形方式还是什么种类的面团，整形过后都应该保持表面光滑，没有裂口，底部收口也是闭合完整，这样在进入烤箱烘烤后来能呈现最佳的状态。

小科普

滚圆及整型环节，避免破坏面筋，影响面团的保水、保气能力及面包外观。

面包的分割、滚圆、松弛、整形，用文字来描述看起来很容易，但实则也有很多的学问和手法。

更多的还是得通过大家不断地摸索和实操，才能够更好地掌握面团的制作，并烘烤出更优质的产品。

最后，我们为大家分享三个不同面包制作的手法，具体制作示范可以点击下方链接。