老北京打卤面吃法讲究为什么（夏至必须来碗面）

新京报讯（记者 李傲）自古以来，民间就有“冬至饺子夏至面”的说法，也有人说“吃过夏至面，一天短一线”。可见，到夏至这天，必须得来碗面。咱们北京人打小儿就爱吃面，凉面、炸酱面、麻酱面、热汤面……在老北京人手里，一碗小小的面条能变化出数不清的花样儿。但是其实啊，这打卤面才是正经儿的带有“仪式感”的老北京面食——过去只有在很正式的场合才会登场，比如孩子出生、家里请客、老人过寿。现如今，市面上有很多品种、很多做法的打卤面都偏离了当年正宗的做法，更别提吃面的那些讲究了。今天夏至，为了让您能吃上一碗最正宗的打卤面，新京报乡村频道请出了国宴大师传承人，给您聊聊怎么做面才最地道。

这么多面，哪个才是正宗的北京打卤面。图片源自网络

道光过生日也吃打卤面

“冬至饺子夏至面”，夏至虽不是夏天最热的时候，但表示最炎热的天气已经正式登场。过去，人们从夏至开始改变饮食，主推以热量低、便于制作、清凉的食品，面条通常为大家的首选。所以，夏至面也叫做“入伏面”。其实，夏至之时新麦刚刚登场，新磨的面粉刚刚上市，所以夏至吃面也有尝新的意思。而且，夏至的新面也是吃起来最香的时候。

夏至吃面的传统由来已久，清朝潘荣陛《帝京岁时纪胜》中记载：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”

在北京，最主要的几个面食有打卤面、炸酱面、麻酱凉面，相比炸酱面、麻酱面，打卤面的地位那就高多了，它的出现甚至经常带有一种仪式感。比如家里有孩子出生，要请亲朋好友街坊邻居吃打卤面，比如过生日、家里盖新房，都是打卤面应该登场露脸的时候。

在这么重要的场合吃碗面条，可不代表老百姓吃不起别的。

话说当年清朝道光帝生活比较节俭，号称每餐不过四样菜，非节日不得食肉。恰逢皇后四十整寿，这是个大日子，满朝亲贵前来贺寿，寿宴上每人面前就是一碗打卤面，道光帝为此还特批御膳房破例宰了两头猪。

这位很节俭的皇帝，也因此留下了“道光过生日吃打卤面”的逸闻故事。

国宴传承人继承父业手艺棒

打卤面虽然家喻户晓，偏偏每个地方的做法都不一样，但是咱们北京人的打卤面，有自己的正宗做法。

如今满四九城儿饭馆虽多，但是想要寻找最地道的老北京打卤面，绝对不容易。新京报乡村频道找到了隐藏在后海胡同深处的饭馆大厨、国宴大师传承人于师傅，让他来告诉大家什么才是最地道的、当年宫廷里都认可的北京打卤面。

听于师傅讲怎么做碗打卤面。新京报记者 李傲 摄

于春礼，北京人，今年57岁，打小在他父亲身边学厨，认识他的人都尊称一声于师傅。为何要说于师傅是国宴大师传承人呢，那就要从他的父亲说起。

于老爷子此前是北京“八大楼”之一泰丰楼的主厨，泰丰楼开业于清同治十三年，位于前门大栅栏，是京城著名的餐馆。老爷子不仅在这里主厨，还操办国宴为很多领导人与外宾做过饭，那手艺自不必说，从小在厨房里长大，于春礼耳濡目染，也继承了其父的衣钵。

于师傅的经历也很丰富，他服务过京八楼，也开过酒楼。80年代去往香港工作，在香港的北京楼施展拳脚，随后回到北京在后海边开了一家名为于师傅老唐酱肉的小店，对于于师傅来说，做上一碗老北京地道打卤面，根本不叫事儿。

制作汤汁需要三种“水”

于师傅说，现在外面说的打卤面多数都不正宗，“西红柿打卤面在市面上挺常见的，但这个面不能这么叫，它只能是西红柿面，不是打卤面。”

于师傅介绍，浇卤的面分为两种，一种是清卤，清卤俗称汆儿，这类面食是单一食材，并且不勾芡。“这类的面食有很多，羊肉汆儿、酱油汆儿，都是汆儿面，但是这些也不能叫做打卤面。”

而另一种卤叫做混卤，这个混卤就是我们所谓的打卤面的卤，需要多种食材做成，并且需要勾芡，“打卤面的精髓不是面，而是卤，卤还必须要黏稠，只要卤正宗，这面就好吃。”当然，这面条必须是抻面或手擀面，挂面上不了台面儿。

于师傅表示，一般家里做的打卤面的卤需要口蘑、黄花菜、木耳、冬笋、鹿角菜、上好的五花肉、鸡蛋、海米等食材。虽然西红柿面不能称之为打卤面，但是可以有海鲜打卤面，于师傅说，在这些材料的基础上加三种海鲜，就是海鲜打卤面了。

如果想把卤做好，就需要注意几点。“卤里面最主要的食材是口蘑。要是讲究的话，口蘑必须是从张家口那边运过来的，那里的蘑菇最鲜，早年间满族的旗人都是吃那边的。”

干口蘑洗净之后需要用水泡，而这个水，也是做打卤面的重要原料，“泡口蘑的水不能倒掉，要留着。”而同样需要留的“水”，还有泡海米和煮五花肉的。“在最后熬制卤的时候，分别把这三种水倒进去，口蘑的水能够提香，海米的水能够提鲜，煮五花肉的水就是做卤的原汤。”

除了这三种“水”之外，于师傅说，要做好打卤面的卤其实很简单，一学就会。首先把五花肉煮八成熟，拿出来放凉，切成大肉片备用，汤留着做卤。把食材洗净，口蘑顶刀儿切，黄花菜掐头切成段儿，木耳切成丝儿，冬笋切成片儿，鸡蛋打好备用。

主要的准备工作基本完成后，此时做卤汁便简单了。用葱姜蒜爆锅儿，把口蘑、黄花儿、木耳、冬笋、鹿角菜放入锅中爆炒，点上酱油上色儿。随后把煮好的五花肉放入，加上准备好的肉汤、口蘑汤、海米汤，这个量需要掌握，刚刚没过食材即可，“不要太稀，要勾稠芡，所以水不能倒太多”。

随后放入淀粉，汤汁开锅，甩上鸡蛋花儿，“锅里哪冒泡往哪洒”。然后用香油炸花椒，随后把花椒撇出去，往卤上一浇，最后撒点香菜沫，这散发着浓浓香气的、正宗的北京打卤面的卤就出锅了。

正宗打卤面要勾芡。图片源自网络

卤汁和面比例要刚刚好

于师傅说，吃的面条要是碱面和的手擀面那就更地道了。打卤面还有个讲究，卤不能太咸，放在面里的卤要比面多，而一碗下肚，不能剩面也不能剩卤，比例要刚刚好，这才是老北京人吃面的礼数。更关键的是，这卤汁要是剩了，说明您这卤恐怕是有点稀了。

与汆儿面不同的是，打卤面不该放“面码儿”，汆儿面可以放点黄瓜丝、芹菜丁，“吃打卤面呢，里面除了卤什么都不能放，但可以做两个小凉菜配着吃，早年间，旗人会吃上点腌制的萝卜丝、青蒜”。

怎么样，国宴大师传人手把手教您的打卤面诀窍学会了没有，还不趁着今天的热乎劲儿，赶紧做一碗。今天大半夜才是夏至到来的 “正点儿”，先别管晚上吃面条是不是容易胖，反正一年就这一天，不妨在夜晚时分，自己在家照着这做法，来碗带着“国宴”味儿的打卤面。

吃到最后，盘光碗净，摸嘴儿一咂么，小风一吹，齐活了：皇帝过寿的长寿面，估摸也就是这个样儿了。

新京报记者 李傲 编辑 张树婧 校对 王心