有白色面粉是粗粮的吗（面粉灰度是什么）

人的一日三餐，都离不开主食。

而无论东西南北，“面粉”都是人们饮食中不可或缺的元素。

那么如何测试面粉的等级呢？

我们最常听的就是面粉的“蛋白质含量”分级，蛋白质含量的多少，决定着面粉筋度的高低，不同的筋度适合做不同的面点。

但其实面粉还有另一种分级手段哦，那就是面粉“灰度”。

“灰度”不是面粉里掺杂了什么东西，而是面粉里的水分和有机材料被燃烧殆尽后，所剩下的“矿物质”。一粒小麦就像一颗洋葱，有很多层组织。外层比里层坚韧，所包含的淀粉也就更少，但矿物质更多。

最外层的就是小麦的壳——麸皮。它没有太多可消化的物质，有的只是硬纤维素和其他坚韧的东西。当所有这些都燃烧了，你会得到相当多的剩余的“矿物质”。

“灰度”是欧洲部分国家常用的面包分级手段，用来测量面粉中全麦籽粒的含量。全麦越多，灰度就越高。

灰度测试的过程大致为：燃烧面粉——称重残留物——计算残留物（灰）占原始面粉含量的百分比重。

灰度高的面粉，数值能超过1.4%，因为包含了麸皮、胚芽和外胚乳层，颜色也更深。

灰度低的则只有0.3%或更少，这样的面粉多为弱筋面粉，只包含内胚乳，颜色很浅。

面粉这个东西我们都知道，是由小麦磨来的，研磨的目的就是将胚乳与非胚乳部分分离。

早先时期，人们都追求亮丽的颜色，喜欢吃白白嫩嫩的食物，所以都追求纯净的精细面粉。

于是生产出来的面粉抛掉了麸皮、胚芽等杂物，甚至加入漂白剂来漂白，雪白细腻得犹如雪花。以灰度来考量就是低灰度的面粉才是好面粉。

但随着“健康养生”的概念日渐深入人心，才发现原先弃之如蔽的杂物竟然包含高营养价值，甚至还可以减肥！而且漂白过的面粉吃多了也不好。

于是不再介意面粉的颜色和质地，如全麦面粉、黑麦面粉等，开始受到热烈追捧。这个时候再看，灰度高的面粉反而是个宝了。

在烘焙应用中，高灰分面粉需要特殊对待。

首先要做好成品面包颜色会很深的准备；

其次，麸质会影响发酵，因为酵母以矿物质为食，灰分含量越大，发酵活性越高，发酵速度越快。

经测验，灰分含量在0.48～0.58%的面粉是最利于烘焙的（更简单省事）。

玩烘焙的都知道，选购面粉时并不会按照中国的标准来，更偏好进口面粉，其中常见的按灰度划分的有：

法式面粉，即T45、T55、T65、T80、T150

• T45，灰度在0.45～0.50%期间，是为糕点面粉，有时用于羊角面包。

• T55，灰度在0.5～0.6%期间，是标准、多用途面粉，可以做法棍、羊角，还可以做酥皮糕点。

• T65、80，灰度范围属于法国的高筋面粉了，适合做乡村面包、长法棍等等。

• T150，灰度在1.4～2.0%期间，属于全麦面粉，可以做出有棕色纹理的脆皮面包。

意式面粉，即T00、T0、T1、T2

• T00，类似法式T45，可以做蛋糕。

• T0，类似法式T55，可以做意大利面。

• T1，类似法式T65、80，全能型面粉。

• T2，全麦面粉。

披萨面粉，灰度在0.45～0.50%之间，蛋白质含量在11～12％之间

黑麦面粉，进口德国、俄罗斯，灰度在1.25～1.35%之间，蛋白质在8～9%之间。

看，今天又学到了一课，烘焙之路前进了一大步呢！

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如果不用高筋面粉，能做出最美味的面包来吗？

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