重金属含量高的鱼头（鱼头中重金属含量真的很高吗）

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鱼

头

小时候，每当餐桌上有鱼时，父母总会念叨着“吃了鱼头多补脑，吃了鱼头学习好”，继而挑动筷子，夹起鱼头，放到自己碗中。伴随“吱——”的一声吸溜，肥美多汁的鱼脑完美落入小嘴中。后来，习惯吃鱼头，每次吃完鱼都对着剩下的鱼头垂涎三尺，然而此刻却又被父母制止：“别吃鱼头了，现在鱼头里面全是重金属！”

那么，鱼头中的重金属含量真的很高吗？下面我们就来一探究竟！

鱼头营养价值

鱼头，就是鱼的头部。鱼头含有整个鱼中最嫩滑的鱼鳃边肉以及富含胶原蛋白的鱼唇和鱼脸，还含有鱼全身营养价值最高的部位——鱼脑。综合来看，鱼头肉质细嫩、口感良好，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素，还含有丰富的可促进大脑发育和降低血脂等功效的不饱和脂肪酸和卵磷脂。有这样高的营养价值，鱼头当然大受公众欢迎，于是，“剁椒鱼头”、“鱼头汤”、“鱼头泡饼”等制作鱼头的菜式花样百出。在美食界，鱼头更是享誉“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”之说。

鱼头安全问题

俗语说，“人怕出名猪怕壮”，随着鱼头的营养价值被更多的人熟知，其间伴随着的食品安全问题也逐渐显露出来。重金属超标就是鱼类食物中最主要的安全问题。在化学上根据金属的密度把金属分为重金属和轻金属，主要的重金属主要有金、银、铜、铁、铅等。当重金属的含量在人体中积累达到一定量时，就会引起一系列的中毒症状，比如头痛、头晕、恶心、呕吐，严重者乃至昏迷、抽搐等。

以胖头鱼为例的研究

人们最推崇的食用鱼头品种鳙鱼（俗称胖头鱼），属于滤食性鱼类，所以，有人据此推测鳙鱼鱼头中重金属含量超过其他鱼类或本身其他部位。

有学者针对“鱼头中重金属等有毒物质含量较高而不能食用”等公众较为关注和担忧的问题，开展了室内养殖模拟实验，以鳙鱼为样本，评估了鳙鱼鱼头的食用安全性。试验研究了重金属铅、镉、汞等在鳙鱼脑、肌肉、血液、皮、肝脏、肾脏中的含量分布。结果显示，不同组织对不同重金属的富集能力都不同。例如，铅是脑＞皮肤＞肌肉；而镉却是皮肤＞脑＞肌肉；汞是肌肉＞皮肤＞脑。

因此，对于鳙鱼而言，重金属在鱼头中含量高这一说法并不准确。

还有研究调查发现，不同种类的鱼体对同一种重金属的富集能力不同。一般水体底层鱼类（鲤鱼等）对重金属积累高于上层鱼类（鳙鱼、鲢鱼等）；年龄越长的鱼类，重金属的含量越高；鱼肌肉中铅、镉、汞、砷等重金属很少出现超标的情况，含量基本偏低”。

那么，是什么导致了鱼头中重金属的积累呢？

影响重金属在鱼头中积累的因素有很多，主要包括天然来源和人为污染。天然来源是江河湖泊以及地表中本身就含有重金属，而人为来源主要是工业排放导致养殖用水受到重金属的污染，以及喂养鱼食中含有重金属导致重金属在鱼中聚集。

结论：

如果养殖环境清洁，没有重金属来源，就不存在积累甚至超标的问题；另外，养殖鱼类一般生产周期较短，其积累时间远远短于野生鱼类；最重要的是，脑在鱼头中只占极少比例，即使有个别重金属元素积累量较高，也不会因食用鱼头导致人体摄入重金属过量的风险。

现在，你是不是可以放心的品尝鱼头的美味啦？

不过还要谨记：物极必反，鱼头虽美味但是也不可以大量过量的食用！并且要搭配一些阻止铅等重金属吸收的水果蔬菜均衡食用。另外如果出现中毒症状，要及时就医，遵循医嘱食药调养，切不可盲目妄为。