牛排除了口味还有什么好吃的（关于一道好吃的牛排）

提起法餐，人们想到的第一个词大多是——精致。从宫廷奢华风气中一路走向民间的法餐，以奢华和礼仪著称于世。英国人曾经吐槽说：“做飞机从英国飞到巴黎吃一顿饭再飞回来，全部费用加起来，也比在法国餐厅用餐要便宜。”

一餐法餐吃下来，要求着装，要求礼仪，要求餐酒搭配，要求前后顺序，一道接一道吃下来，花两、三个小时……这只是起步时间。

所以法国菜＝昂贵＋严格按照规程的冗长宴席？

不不不，巫瑞哲认为，法餐分很多等级，法国饮食的很多乐趣在小酒馆之中，下班之后找个小酒馆，一顿放松身心的美食，会留下一番美好的回忆。

今天来黄小厨做客的厨师名叫巫瑞哲，来自中国台湾。2006年巫瑞哲去到法国博古斯学院学习厨艺（这家学院超级牛，保罗·博古斯在法国有“世纪大厨”之称），之后在法国各地游历，在米其林星级餐厅工作多年之后，带着对法餐的理解回到中国。今天他来和我们聊聊自己对法餐的理解，超多干货，还有独家福利哦！

福楼啡凡的法餐味道

法式牛排薯条

配香草黄油汁

食材

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牛里脊 200g ／ 薯条100g

小西红柿 1颗 ／ 百里香 1支 ／ 蒜瓣1个

香草黄油汁

白葡萄酒醋 60ml ／ 白葡萄酒 125ml

蛇蒿草 (Tarragon) 或法香 5g

干葱头 2颗 ／ 蛋黄 4个

澄清黄油 180g ／ 百里香 1支

步骤

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❶

制作香草黄油汁：将蛇蒿草或法香洗净并擦干后切碎备用，干葱头剥皮切碎备用。

准备一支锅，倒入白葡萄酒醋和白葡萄酒加热，同时加入干葱碎和百里香，用中火将汤汁煮至几乎收干。在另一个锅中, 小火将黄油加热至溶化, 捞去浮沫即是澄清黄油, 放一旁冷却备用。

将装有葱头浓缩汤汁的锅子放入炒锅内隔水加热, 并加入蛋黄，用打蛋器快速搅打至打发的泡沫状质地，酱汁离开炉火, 将澄清黄油用打蛋器慢慢混入酱汁里, 边混边搅打，最后加入蛇蒿草碎或法香碎, 加盐调味搅拌均匀后备用。

❷

将牛里脊先淋上适量橄榄油, 放上百里香和蒜片, 放室温下腌制约15分钟。

❸

在牛排上均匀洒上适量盐和黑胡椒。 准备炒锅，炒锅烧热后将牛排表面煎成金黄色，放入已提前预热至180度的烤箱内, 依所需熟度来设定时间长短。

❹

牛排放入烤箱后, 开始炸薯条。将牛排从烤箱取出时, 薯条起锅，用盐和胡椒及法香碎调味, 将牛排和薯条摆在盘中, 淋上法式香草汁，菜品完成。

TIPS

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● 牛排可以根据个人喜好选择里脊或是其他部位

● 若没有白葡萄酒醋，可以使用红葡萄酒醋或雪莉酒醋代替

● 制作黄油汁时，可以用电动打蛋器代替打蛋器，更快速高效

● 牛排进烤箱烤制时可以根据个人喜好调整时间，例如本视频中类似厚度的里脊，七分熟需在烤箱180度烤制10分钟（烤箱型号、功率不同，烤制时间会有所不同，请自行尝试调整）

美食是人与人连接的桥梁

巫瑞哲Samuel

福楼（亚洲）集团行政总厨

Q 我们在家庭制作牛排的时候，有什么部位可以推荐给我们吗？

A 在西餐中常用的牛排部位一般是里脊、眼肉和西冷牛排。今天我们这道菜用的就是里脊（Tenderloin），这是两条藏在牛腰肋骨内部的肉, 又叫“腰内肉”。因为腰肋骨内部不经常活动, 所以里脊非常软嫩。值得注意的是, 若将里脊做到全熟, 它的肉质会变得干柴, 所以烹饪时不建议做成全熟。

眼肉（Ribeye） ，这是从牛肋脊部的中间部位取出来的肉, 肉质软嫩, 肉中有油有筋，吃起来有油脂的香味。

西冷牛排（Striploin） ，位于脊骨外面, 也被称为”外脊”, 它呈长条形, 肉中细细的筋很有嚼劲。总结一下，喜欢吃软嫩口感，可以选择里脊；喜欢肥瘦相间，可以选择眼肉；喜欢有嚼劲，可以选择西冷牛排。

Q 餐厅中一般有专门储存牛排的冷柜或是冷库，我们在家庭如何存放牛排？如何解决排酸问题？

A 首先回答牛排冷冻储存的问题。牛排可以冷冻, 但是冷冻会改变牛排的质地, 让肉质变得较为松散。要解冻的话需要提前一天放置到冰箱冷藏室内, 大约用一天或一晚上来自然解冻即可。

在家存放牛排多是存放在冰箱冷藏里, 最好尽快食用。家庭排酸一般来说有严格的卫生标准, 以及温度(0-4度), 湿度和风速方面的要求。陈放方式是这样的: 先把冰箱冷藏室温度调低一点, 如果牛肉包装完好（包装内吸血棉），可以直接将其放进冷藏室的低隔层(避免血水滴下污染其他食物), 选择最冷的角落, 在保质期内放置一到两天。牛肉可能会从红色变为暗红色, 只要卫生状况良好, 牛肉颜色的明暗程度不影响风味。

如果牛肉未经真空包装, 或是浸泡在血水中, 最好先找个扁平烤盆或盘子，在容器的底部垫上筷子或是烤网架, 把牛肉放在上面， 再将牛肉放进冰箱, 这样可以避免牛肉泡在血水中。

这种方法虽然简单, 但是如果冰箱冷藏室温度不好掌控，存放的时间最好短一点。若是牛肉已经快变质, 那就尽快食用, 不要继续存放。

Q 法餐中的牛排一般搭配什么酱汁？法餐牛排与美式牛排有什么不同？

A 法餐牛排最传统的酱汁就是法式香草汁。 法式香草汁是用蛋黄为底打发之后加澄清黄油，配香草调味的一个酱汁。除此之外还有绿胡椒汁和黑胡椒汁。黑胡椒汁是熬制的肉汁为底，然后再加上黑胡椒粒做成的；绿胡椒汁是则是以奶油为底的一款酱汁，味道跟我们在亚洲吃到的不太一样。

法式牛排跟美式牛排的不同，其一就是刚刚所说的酱汁；第二，也是最大的不同在于切割方式。美式切割可以简单地分成八大部分，比如以肩胛骨、胸腹部这些部位来区分，像美国的T骨牛排，这种切割在法式切割里面是没有的。而法式切割则像是切成介于肉眼和胸腹之间的切割方式，这在美式切割里面没有。而澳洲切割又不一样，他们会直接把眼肉和上盖肉分开，这在法国会一起切割。

第三从烹饪方式来讲，法式牛排比较习惯用锅来煎，煎完之后烤。在美国的话，大部分可能是直接用烤架烤制（Grill）。从搭配酱汁来看，美式牛排的酱汁以熬制肉汁（Gravy）为主，配菜多搭配土豆和玉米，而法式牛排搭配会更轻食一些。

Q 在中国工作的这几年，你感觉到国人对法餐的认识有什么变化吗？

A 我觉得是有的。前几年工作都是在上海，上海相对来说还是比较国际化的城市。早期顾客对法餐的认识是要很精致、高大上，有仪式感，吃个饭要三四个小时这样子。食材都要吃贵的龙虾，鱼子酱这样。

现在慢慢的，顾客已经开始认识到，不是贵的就是好的。现在大家比较喜欢一些小酒馆，偏向融合型的餐厅，氛围更轻松自在一点。氛围轻松，并不代表说它的菜不好，只是稍微随性一些。现在大家经济基础越来越好，见识更加广阔，不会盲目追求高贵的食材和价格。在口味上顾客们也开始接受“融合”的概念，比如在法餐基础上增加一些西班牙式、日式的元素，不会像早期比较局限的感觉。

Q 在福楼啡凡餐厅的新品中，有什么符合国人口味的新开发的菜品吗？

A 我们的福楼啡凡，就是像上面说的，旨在做一间让人感觉轻松愉悦的小酒馆。比如说新品中的芝麻菜大虾沙拉，我们这次用的酱汁改良为亚洲口味，采用柑橘汁、柚子汁等等来调制；还有柠檬鲽鱼，烹饪手法还是法式传统的手法，但在酱汁上我们用蛤蜊去熬汁，再用番茄和鲜奶油调味，既有国人喜欢的奶香味，又有蛤蜊对鲜味做了提升。全球化的今天，法餐也在变化和融合，它会不断出现新的滋味，新的食材融于其中，这就是我对法餐的理解。

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