山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)

提到山西,很多人会想到煤、面和老陈醋,而碳水大省山西,不仅只有面,还有这么多必吃的美味,安排起来!

1.山西面食

“世界面食在中国,中国面食在山西。”山西面食以原料和制法见长。

原料之多,山西的面,不仅是小麦做的,还可以是高、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。如莜面系列:莜面是山西人的主食之一,吃法也很多,代表有莜面饸烙、莜面栲栳栳(将和好的面用手卷成小卷卷,放入蒸屉大火蒸熟,沾西红柿、肉酱卤子吃)、莜面洞洞(里面塞满土豆丝的plus版栲栳栳)、莜面蒸饺、莜面个团儿(把小拇指大小的面团儿,放在拇指指腹,搓成猫耳朵的形状)、莜面鱼鱼等。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(1)

技艺之多,蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等。如山西刀削面享誉中外,如果你没去过山西,你也肯定听过山西刀削面,最出名的就是大同刀削面。传统手法是一手拿面、一手拿刀,直接将面削入开水锅中。不仅削面功夫讲究,刀削面的臊子也很关键。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(2)

还有,如把面饼一块块揪下来,叫揪片儿;猫耳朵面,揪下一小块面团,用拇指轻轻一捻,就卷曲成猫耳朵的形状,可煮可炒;把面擦成条状,就是擦尖儿;剪刀面,是用剪刀剪出来的面。饸饹面,需要用到专门的“饸饹床”,每逢节庆婚嫁、老人寿宴,总少不了一碗饸络面。河捞面需要专门的制作工具:河捞床。抿蝌蚪同样有特殊的制作工具——蝌蚪床……

山西的的花馍,也是颜色形状各异。最常见的就是枣花馍,对于山西人来说,饭桌上有了枣花馍,也就有了年味。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(3)

2.山西陈醋

无醋不成席,山西人爱吃醋人尽皆知。吃面、吃饼、吃菜都要加点醋。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(4)

陈醋是用高粱酿造而成,颜色深褐色,酸味也很浓厚。储存时间长,陈醋最大的特点就是不易变质。山西老陈醋是我们常见的优质陈醋。陈醋一般用来做重口味的硬菜,比如糖醋鱼、老醋海蜇、老醋花生等,可以突出酸味,还有一些上色的功能。

3.山西大烩菜

山西菜的做法,最典型的就是烩、炖、焖,而值得一提的就是山西人冬季滋补的平民美食山西大烩菜。大白菜、酥肉、丸子、粉条、土豆、海带等,用骨汤慢慢熬煮,配上莜面或粗面馒头。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(5)

4.过油肉

在山西,无论是日常饮食还是喜庆聚餐,总少不了过油肉的身影。过油肉起源于明代,最初它是一个官府名菜。说到做法,各地的做法也不—,较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉,晋城的“大米过油肉”。裹了鸡蛋、粉面的过油肉要过两道油,再把葱姜蒜煸香,填上醋、酱油和花椒水,把肉二次下锅,最后勾个芡才算完成。过油肉肉片外软里嫩,味道咸鲜,闻起来有淡淡的醋香味。

还有台蘑过油肉、白菜过油肉、土豆片过油肉、海参过油肉等。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(6)

5.糖醋鲤鱼、糖醋丸子

山西人吃饭离不开醋,用醋烹制的菜肴也有很多,其中就有两样代表:

糖醋鲤鱼为山西的传统菜肴,是用正宗山西老陈醋,黄河天桥鲤鱼,烹制出的美味佳肴。

糖醋丸子,是山西人过年必备的一道食物。丸子各地都有,糖醋丸子能代表晋菜,大约是因为独特的醋香加持。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(7)

6.山西羊肉

在山西,羊肉也解锁出了很多吃法:

羊杂割,是山西的一道地方名小吃。羊杂割以内脏切片,加上血、土豆、粉条炖成汤食,因下水中羊血管、肚、肠、肺一类内脏形状如丝,吃的时候要割断,因而得名。羊杂割的风味,在晋南、晋中和晋北,分别有临汾曲沃、太原和大同三个杰出代表:曲沃人清水煮肉,追求乳白的汤色和醇厚的肉香,最后再加料;太原人则提前加了葱、姜等各味调料,增加风味;而大同人则将所有食材一同熬煮,豪放粗犷。

太原头脑,原名八珍,黄芪、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油和煨面糊,八种食材混合而成,头脑配羊肉烧麦,太原人专属的奢华早餐。

羊肉烧麦,发源于山西北部,因当地养殖的都是山羊,肉筋、肥肉少,适合用来做馅料。

醋浇羊肉,羊肉快出锅时,快速一“浇”,醋香四溢,又不破坏羊肉的营养。

平遥香草牛肉,是平遥地地道道的街头小食,牛肉捏成肉丸,再包入薄薄的一层豆腐皮,最后在一层“香草”外壳的包裹下,放入锅中蒸熟即可,形似四川的荷叶糯米鸡。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(8)

7.什锦铜火锅

据历史记载,从北魏起山西大同的制铜工艺就已经闻名全国了,于是,当地人便开始利用自己制造的铜锅烹饪各种美食,大同什锦火锅是地道的大同风味美食,更是大同人逢年过节必食的美味。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(9)

这种火锅聚山西珍食名产于一锅,或为海参、鱼翅、鱼肚、干贝、蹄筋、火腿、海米、口蘑、猴头等山珍海味;或以猪、鸡、鸭、蛋为主要原料者,列为中乘;或以素食蔬果夹杂肉鱼等。

8.大同兔头

大同兔头是大同传统名菜之一,是当地人较爱吃的一种食物,兔头用姜葱辣椒八角等十余种香料加以红焖,熬的时间至少得三小时以上,直至香料的味浸透到软烂软烂的兔肉里。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(10)

9.河曲酸粥

山西人除了醋,还爱吃酸饭、酸粥。

酸饭是用糜子(黄米)发酵,将它放在酸汤里浸泡大半天,再煮到七八成熟后,蒸成饭就变成了酸饭,浓稠一点的便是酸粥。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(11)

在晋北忻州的河曲县,糜子加上大米、小米、糯米、玉米碜子一同放进酸水里泡一晚上,第二天煮熟,就是五米酸粥了。它还有无数的“饭搭子”,比如辣椒菜抹酸粥、芝麻酱抹酸粥、烧茄子抹酸粥、烂腌菜抹酸粥、红腌菜抹酸粥……

10.浑源凉粉、荞麦碗托

浑源凉粉是北方人的凉粉代表,浑源盛产土豆,凉粉的原材料就是土豆淀粉。土豆粉加适量明矾清水搅成糊状,在灶火上用勺子搅得滚热,倒进器皿晾凉即成。用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆和豆腐干。

山西特色刀削面(山西不只有刀削面和老陈醋)(12)

山西人还爱吃一种由荞麦制成的凉粉,并称之为碗托。荞麦碗托,又叫“碗团”,是将荞麦面加入调成糊状蒸熟后晾凉切条,再浇上麻辣猪肝或者蒜醋辣油食用,在忻州、定边等荞麦产地广受欢迎。

山西的美食还有很多,如由小米、面条配合薯类、瓜类等应季蔬菜共冶一碗的山西特色美味和子饭,又能被细分为糊面和子饭、拌面和子饭、擦尖菜饭、压尖菜饭;以士豆为原料,又有土豆磨擦擦、土豆面鱼鱼、块垒、盐焖土豆、土豆馕糕等;切碎或切条的蔬菜裹上面粉或玉米粉,上锅蒸熟,就这么直接蘸蒜汁儿吃,叫拨烂子;山西的各种面食几乎都能当菜来炒,比如出名的莜面鱼鱼……

你都吃过哪些呢?

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页