山西特色刀削面（山西不只有刀削面和老陈醋）

提到山西，很多人会想到煤、面和老陈醋，而碳水大省山西，不仅只有面，还有这么多必吃的美味，安排起来！

“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食以原料和制法见长。

原料之多，山西的面，不仅是小麦做的，还可以是高、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。如莜面系列：莜面是山西人的主食之一，吃法也很多，代表有莜面饸烙、莜面栲栳栳（将和好的面用手卷成小卷卷，放入蒸屉大火蒸熟，沾西红柿、肉酱卤子吃）、莜面洞洞（里面塞满土豆丝的plus版栲栳栳）、莜面蒸饺、莜面个团儿（把小拇指大小的面团儿，放在拇指指腹，搓成猫耳朵的形状）、莜面鱼鱼等。

技艺之多，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等。如山西刀削面享誉中外，如果你没去过山西，你也肯定听过山西刀削面，最出名的就是大同刀削面。传统手法是一手拿面、一手拿刀，直接将面削入开水锅中。不仅削面功夫讲究，刀削面的臊子也很关键。

还有，如把面饼一块块揪下来，叫揪片儿；猫耳朵面，揪下一小块面团，用拇指轻轻一捻，就卷曲成猫耳朵的形状，可煮可炒；把面擦成条状，就是擦尖儿；剪刀面，是用剪刀剪出来的面。饸饹面，需要用到专门的“饸饹床”，每逢节庆婚嫁、老人寿宴，总少不了一碗饸络面。河捞面需要专门的制作工具：河捞床。抿蝌蚪同样有特殊的制作工具——蝌蚪床……

山西的的花馍，也是颜色形状各异。最常见的就是枣花馍，对于山西人来说，饭桌上有了枣花馍，也就有了年味。

无醋不成席，山西人爱吃醋人尽皆知。吃面、吃饼、吃菜都要加点醋。

陈醋是用高粱酿造而成，颜色深褐色，酸味也很浓厚。储存时间长，陈醋最大的特点就是不易变质。山西老陈醋是我们常见的优质陈醋。陈醋一般用来做重口味的硬菜，比如糖醋鱼、老醋海蜇、老醋花生等，可以突出酸味，还有一些上色的功能。

山西菜的做法，最典型的就是烩、炖、焖，而值得一提的就是山西人冬季滋补的平民美食山西大烩菜。大白菜、酥肉、丸子、粉条、土豆、海带等，用骨汤慢慢熬煮，配上莜面或粗面馒头。

在山西，无论是日常饮食还是喜庆聚餐，总少不了过油肉的身影。过油肉起源于明代，最初它是一个官府名菜。说到做法，各地的做法也不—，较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”。裹了鸡蛋、粉面的过油肉要过两道油，再把葱姜蒜煸香，填上醋、酱油和花椒水，把肉二次下锅，最后勾个芡才算完成。过油肉肉片外软里嫩，味道咸鲜，闻起来有淡淡的醋香味。

还有台蘑过油肉、白菜过油肉、土豆片过油肉、海参过油肉等。

山西人吃饭离不开醋，用醋烹制的菜肴也有很多，其中就有两样代表：

糖醋鲤鱼为山西的传统菜肴，是用正宗山西老陈醋，黄河天桥鲤鱼，烹制出的美味佳肴。

糖醋丸子，是山西人过年必备的一道食物。丸子各地都有，糖醋丸子能代表晋菜，大约是因为独特的醋香加持。

在山西，羊肉也解锁出了很多吃法：

羊杂割，是山西的一道地方名小吃。羊杂割以内脏切片，加上血、土豆、粉条炖成汤食，因下水中羊血管、肚、肠、肺一类内脏形状如丝，吃的时候要割断，因而得名。羊杂割的风味，在晋南、晋中和晋北，分别有临汾曲沃、太原和大同三个杰出代表：曲沃人清水煮肉，追求乳白的汤色和醇厚的肉香，最后再加料；太原人则提前加了葱、姜等各味调料，增加风味；而大同人则将所有食材一同熬煮，豪放粗犷。

太原头脑，原名八珍，黄芪、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油和煨面糊，八种食材混合而成，头脑配羊肉烧麦，太原人专属的奢华早餐。

羊肉烧麦，发源于山西北部，因当地养殖的都是山羊，肉筋、肥肉少，适合用来做馅料。

醋浇羊肉，羊肉快出锅时，快速一“浇”，醋香四溢，又不破坏羊肉的营养。

平遥香草牛肉，是平遥地地道道的街头小食，牛肉捏成肉丸，再包入薄薄的一层豆腐皮，最后在一层“香草”外壳的包裹下，放入锅中蒸熟即可，形似四川的荷叶糯米鸡。

据历史记载，从北魏起山西大同的制铜工艺就已经闻名全国了，于是，当地人便开始利用自己制造的铜锅烹饪各种美食，大同什锦火锅是地道的大同风味美食，更是大同人逢年过节必食的美味。

这种火锅聚山西珍食名产于一锅，或为海参、鱼翅、鱼肚、干贝、蹄筋、火腿、海米、口蘑、猴头等山珍海味；或以猪、鸡、鸭、蛋为主要原料者，列为中乘；或以素食蔬果夹杂肉鱼等。

大同兔头是大同传统名菜之一，是当地人较爱吃的一种食物，兔头用姜葱辣椒八角等十余种香料加以红焖，熬的时间至少得三小时以上，直至香料的味浸透到软烂软烂的兔肉里。

山西人除了醋，还爱吃酸饭、酸粥。

酸饭是用糜子（黄米）发酵，将它放在酸汤里浸泡大半天，再煮到七八成熟后，蒸成饭就变成了酸饭，浓稠一点的便是酸粥。

在晋北忻州的河曲县，糜子加上大米、小米、糯米、玉米碜子一同放进酸水里泡一晚上，第二天煮熟，就是五米酸粥了。它还有无数的“饭搭子”，比如辣椒菜抹酸粥、芝麻酱抹酸粥、烧茄子抹酸粥、烂腌菜抹酸粥、红腌菜抹酸粥……

浑源凉粉是北方人的凉粉代表，浑源盛产土豆，凉粉的原材料就是土豆淀粉。土豆粉加适量明矾清水搅成糊状，在灶火上用勺子搅得滚热，倒进器皿晾凉即成。用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆和豆腐干。

山西人还爱吃一种由荞麦制成的凉粉，并称之为碗托。荞麦碗托，又叫“碗团”，是将荞麦面加入调成糊状蒸熟后晾凉切条，再浇上麻辣猪肝或者蒜醋辣油食用，在忻州、定边等荞麦产地广受欢迎。

山西的美食还有很多，如由小米、面条配合薯类、瓜类等应季蔬菜共冶一碗的山西特色美味和子饭，又能被细分为糊面和子饭、拌面和子饭、擦尖菜饭、压尖菜饭；以士豆为原料，又有土豆磨擦擦、土豆面鱼鱼、块垒、盐焖土豆、土豆馕糕等；切碎或切条的蔬菜裹上面粉或玉米粉，上锅蒸熟，就这么直接蘸蒜汁儿吃，叫拨烂子；山西的各种面食几乎都能当菜来炒，比如出名的莜面鱼鱼……

你都吃过哪些呢？