川味热卤排名（餐创大课堂带你识香料）

荜拨原产于印度尼西亚、菲律宾、越南，在原产地民间应用已久，约在公元7世纪传入我国，有开胃消食之功效，作药用和辛香调味料被广泛应用。现在的荜拨主产于南亚、东南亚等热带地区，我国云南、海南和广东三省均有分布。每年秋冬季节荜拨的果穗由青黄变黑绿色时采摘，去掉杂质，晒干后上市

荜拨果穗呈圆柱形，由多数小浆果集合而成，表面黑褐色或棕色，有斜向排列整齐的小突起，基部有果穗梗或脱落痕，质硬而脆，易折断，断面不整齐，颗粒状。小浆果球形，直径1毫米。以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。市场上常见的荜拨分别是云南荜拨和进口荜拨。进口荜拨形状多呈圆柱形，有的稍弯曲，长2-4.5厘米，直径0.5-0.8厘米，基部有果柄或果柄痕，果柄长1.5-2厘米。表面黑褐色或黄棕色，多数卵形或球形小浆果螺旋紧密排列的小突起。质较硬而脆，易折断，断面可见球状红棕色种子。气清香，味麻辣，似胡椒。国产品性状与进口荜拨类似，主要区别点为，本品呈细圆柱形，表面棕色或深色。我们可以通过颜色来区别两者

在100克畜肉制品中添加0.02-2克，在100克禽类制品中添加0.1-0.4克，100克水产品中添加0.06-0.3克，荜拨一般要与其他香辛料配合调味，并可以调配复合香辛调料。荜拨可以很好地祛除鱼腥味，特别是淡水鱼，能很好地给鱼肉增鲜、增香，但是荜拨的用量不要过大，以免遮住鱼肉的本味。用荜拨烹鱼时，可以搭配胡椒一起使用。荜拨是烹饪鱼类、禽类和内脏菜肴的佐料。荜拨的香味可减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法，也可用于煮、腌、酱、扒、焖、蒸、炸、泡、煎等多种烹调方法。

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