红油的使用方法和技巧（很多人对于红油认识的几个误区）

现在很多卤食店或者是熟食店，除了卤菜之外，还会相应地上一些凉菜，而在很多凉菜中，必须要加的一种调味料就是红油红油各家都有自己的做法，但是在这些做法当中，其实有很多是不对的，这就源于对红油认知的误区很多人对于红油认识的几个误区，好的红油，只需最简单的加工，下面我们就来说一说关于红油的使用方法和技巧?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

红油的使用方法和技巧

现在很多卤食店或者是熟食店，除了卤菜之外，还会相应地上一些凉菜，而在很多凉菜中，必须要加的一种调味料就是红油。红油各家都有自己的做法，但是在这些做法当中，其实有很多是不对的，这就源于对红油认知的误区。很多人对于红油认识的几个误区，好的红油，只需最简单的加工！

第一种误区，很多熟食店里自制的红油，都认为必须要加香料。很多酒楼、熟食店或者是初学者，对炼制红油的最想当然的看法就是，炼制时一定要加各种香料。其实你要是问他为什么这么操作，加的这些香料到底是什么原理，配比是多少，估计会有很少人能答得出来。他们的回答很直接，那就是为了增加香味。其实他们这种加香料的做法，要不就是听别人说的，要不就是自己随便乱加的，说到原理，他自己也不知道。

关于红油的炼制和运用，一般源自于四川，关于这一点，老的川菜师傅最有发言权。老一辈的师傅，在制作红油的过程中，是不会添加任何香料的。其实红油并没有很多人心目中的那种神秘感，就是菜籽油和辣椒的结合，出来的是本味，这个本味就是菜籽油和辣椒的香气以及微辣，就这两种味道。如果添加香料，所出的香味就会太过复杂，拌在凉菜中，会夺去凉菜本身的味道，这是最主要的。

第二种误区，红油并不是老油。红油的香味就是上面说的两种天然的香气，那是本味，这个香味不是后天添加的。现在的很多熟食店或者酒楼，做红油时不仅仅是加香料了，很多人会添加因子油、红色素、肉精油，这样的油根本就不是红油，这是老油了。据说很多都是在外面学到的，这种油有一定的香味，但是对健康不好，并且本身不是红油。总之，添加任何其他东西的红油，只能叫做老油。

第三种误区，红油放的时间越长味道越好。这个就很有意思了，很多人会有这种误解，认为关于调味的这些东西，当然是存放的时间越长越好，其实恰恰相反。红油做好后，隔天就出香味了，但是如果使用，必须在一星期之内用完，不然香味就挥发得差不多了。如果实在用不完，可以放在冰箱里密闭保存，一到两个月不会变味。

下面再说一下正宗红油的做法，当然即使是传统的做法，各家也不一样，这里只说个大概。第一点，也是最重要的，必须是菜籽油并且将油温升高到280度以上，去除生菜油味，不要加其他的香料，最多加点芝麻和核桃。第二点，控制油温，温度降到180度才可以泼，油分两次泼，一增香，二提色。第三点，辣椒面和油的比例就是每次都要用完，个人认为辣1油5最合适，辣椒面选二荆条和子弹头，两种辣椒都是香味浓郁，辣椒最好是现炒的，没有的就买炒熟打好的辣椒面。

以上介绍的就是关于很多人对红油认识的误区，以及传统红油大致的制作方法。其实关于食材的制作，只要是原料好，反而是最简单、最传统的做法才能做出好味道，希望能够对大家有所帮助。