介绍一道菜臭鳜鱼（臭鳜鱼曹操鸡味道浓厚）

（央视财经 《消费主张》）在长江淮河之间、巢湖之滨，有一座2000多年历史的古城——合肥，合肥菜是徽菜的五大代表菜之一，有着源远流长的历史。它讲究火候，注重“色香味”的“浓”，在合肥，什么样的美食是必吃不可的呢？

“罍”是流行于商代晚期和春秋周期的一种大型盛酒器和礼器，喝酒的时候要一饮而尽，合肥人也把这种风俗称之为“炸罍子”。罍街是目前安徽省规模最大，最具特色的街区和夜市。

罍街外有条“罍 巷”，大大小小的巷子有五条或六条，这里集聚全国各地和国外的美食，各类小吃也是不少吃货的心头爱。

前面惊现“超恐怖”的泰国昆虫宴，蜈蚣、蚂蚱、蚕蛹、知了、蝎子，还有巨大个儿的蝎子王。

再看这边，热气腾腾的火炉上，烤着的是猪皮和猪蹄，“滋滋啦啦”地冒着油，再加上各种调料，看得人垂涎欲滴，直流口水！

在罍街，除了“罍 巷”，还有个“罍 村”，据说绝对是吃货的天堂，尤其是晚上，“罍 村”人声鼎沸、热闹非凡，合肥本地、大江南北、淮河两岸的特色知名小吃正在这里大联欢。

这小小的黄山烧饼，就盛行于古徽州一带，用当地特有的梅干菜或者肉松、香葱、核桃做馅，包入酥皮中，再经过半小时焙烤，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，所以又叫“蟹壳黄烧饼”。

梅干菜馅，还可以做成更薄一些的薄金脆烧饼。

最薄的要数这个薄脆烧饼啦，在面团里加入适量梅干菜肉馅，像包子一样收口，捏紧底部，用擀面杖擀成薄饼。擀得越薄，烘出来的饼就越香脆。

江淮一带脍炙人口的另外一道特色美食——蒿子粑粑，承载着鲜为人知的千年文化信息。

蒿子粑粑主要用青蒿、大米磨成的粉和腊肉混合在一起做成，再到油锅里炸三到四分钟，蒿子的清香立刻弥漫开来。

同样都叫粑粑，同样也源于古徽州，这个摊位的粑粑却在“徽州粿”的基础上加了创新。粑粑馅取材广泛，有雪菜、豇豆、萝卜、豆腐干、竹笋，猪后座肉等，将馅用面团包好后用擀面杖推擀成圆形，之后使用大平底锅以油煎熟。

在老合肥人的记忆中，一碗香气四溢、不油不腻的廿埠猪头汤，再加一个外酥里嫩的烧饼，吃得人汤饱肚圆，那才叫快活自在！

猪头汤保留了猪头上细嫩多肉，口感舒适的部分，精火慢熬，出锅的汤上撒上一圈香葱，香味四溢、味道醇厚。

用浸泡后的稻米做成米浆，在平底蒸笼上面垫上一块纱布，均匀地舀到平底蒸笼后，双手匀开米浆，使之厚薄铺开。

再在米浆上均匀撒上一层佐料，10分钟出锅。表面鲜香油亮，加上浓香的佐料，这个看起来像薄饼一样的小吃，它的名字却叫做汽糕。

“刘鸿盛”是老合肥人心中的美食地标。始创1873年，距今已有140年的历史。冬菇鸡饺是刘鸿盛之头牌。现在，冬菇虾饺更接地气，用薄到透亮的面皮，包裹上一个大虾仁和肉泥，捏成猫耳形状，入沸水锅煮熟，碗里再放入文火炖了三到四个小时的老母鸡汤。

一碗飘满油花的鸡汤，承载着风味独特的冬菇虾饺，并非饺子造型，而是馄饨派头。

如果你来到合肥，一定不要错过“罍 村”和“罍 巷”，一村一巷遥相呼应，不仅满足了吃货挑剔的味蕾，也承载了记忆里的老合肥味道！

在罍街逛夜市，除了可以品尝到很多特色小吃，还可以在一些老字号的名店，感受传统的美味。

徽州臭鳜鱼，又称“腌鲜鱼”，它是一道徽州传统名菜。

臭鳜鱼腌制非常讲究，要把鳜鱼破成两半，吸干水分，再把炒好的盐均匀涂抹在鱼的各个部位，轻轻拍打。然后，把抹好盐的鳜鱼一层层码放，每一层再撒上葱、姜、花椒、辣椒面和八角。

经过发酵、腌制的鳜鱼，清洗之后切成段，下锅焯水捞出。把姜、蒜和干辣椒在油锅里煸炒，倒入红油，再加入鳜鱼、酱料和高汤，大火收汁，出锅时，再加入小葱、姜、蒜、青椒翻炒，徽州臭鳜鱼，绝对是让你吃上一口就忘不了的美味。

而另外一道安徽名菜也有些臭，甚至还长着毛，同样受到了爱好者的追捧。

上好的毛豆腐，通过人工发酵，使豆腐表面生长出一层浓密纯净白色茸毛。

把毛豆腐用油煎，等到表皮起皱时，以辣椒酱、椒盐佐食，这道徽州毛豆腐，就是不可多得的美食。

刀板香是安徽的腌制食品。相传明朝重臣胡宗宪返回绩溪时拜访恩师。师母将家中腌制的猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，胃口大开，命名此菜为“刀板香”，意为肉在刀板上切吃是最美味的。

夜幕降临，罍街大观的广场上，人头攒动，炎热的天气丝毫挡不住吃货们的热情，大家翘首以盼的就是一年一度龙虾节的到来。

这是合肥一家有名的龙虾店，人气爆棚，店内已经坐不下了，在路边支起桌子，大快朵颐地点上一份小龙虾，夏夜的激情瞬间就被点燃。

如果你觉得徽菜重油重色，想来点清淡口味的话，别着急，在安徽安庆的桐城古镇大关，还有一个以水碗命名的美食特产——大关水碗。

水碗原料多为手工制作，加工时用的是徽菜中极少用到的手法——汆。

氽粉条，用山粉和鸡蛋黄和匀，煎成饼后切成细丝，出锅加上排骨、鸡等原料煲的高汤。

汆鱼丸，事先准备的是手工捶打的草鱼鱼丸。

氽猪肉，将猪里脊肉切片，捶匀、挂芡，入沸水氽，加入少许猪油、盐、姜、葱。

汆鸭血，新鲜的鸭血配上日本豆腐，一如既往保持了滑嫩的口感。

汆牛肉，淀粉勾芡上浆，保证牛肉的鲜嫩。

汆芙蓉片，选乌鱼为原料，勾芡，沸水氽，加入盐、胡椒、黄酒、姜等。

在合肥，被市民们津津乐道的“百年大菜” “千年大菜”，还都和历史名人有关的美食，分别是曹操鸡、包公鱼、洪武豆腐、李鸿章大杂烩和胡适一品锅。

曹操鸡，又称“逍遥鸡”，始创于三国时期。曹操鸡采用的是散养两年以上的老母鸡，先用盐、姜、葱、花椒和八角把鸡腌制40分钟左右。

等到沥干水分以后，高温油炸，外皮金黄捞出，再把鸡放入以天麻、杜仲、茴香、葱、姜等多种辅料卤煮入味，一直焖至酥烂，肉骨脱离。

曹操鸡成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。

包公鱼，起源于北宋，因取材于合肥包河中的一种黑背鲫鱼，人们看到它，联想到铁面无私的“包青天”包公大人，是包拯为官清廉、生活居简的见证，于是送它一个“包公鱼”的美名。

包公鱼选用的野生鲫鱼只有三四两，先把鱼用小葱、姜、盐、黄酒腌制20分钟，然后再吸干水分，等到油锅烧热的时候，挂上面糊放进油锅炸。

再用番茄酱、陈醋、白糖勾芡烧汁，淋在鱼身上即可。

洪武豆腐，又名“凤阳酿豆腐”，做法十分简单，只需把豆腐和猪肉馅和成泥，捏成丸子的形状，再下油锅炸到金黄色就可以了。

传说明朝开国皇帝朱元璋因家境贫困靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”，他做了皇帝以后，时常想起家乡风味，便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。

合肥人丰富多彩的文化娱乐生活，也在夜色中活色生香。

走进罍街茶馆，赏一曲咿呀婉转的梅花大鼓，听一段令人捧腹的相声，说学逗唱样样皆精，在方寸舞台上，看尽人生百态。

夜色中，摇滚乐简单、有力、直白，特别是它那强烈的节奏，与年轻人精力充沛、好动的特性相吻合，让人在不断变换的灯光中，感受到速度与激情的魅力。

播出通知8月22日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2019中国夜市全攻略：徽风皖韵寻老味》，次日16:29重播，敬请关注！

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