扬州名菜水煮干丝（扬州早茶招牌菜烫干丝）

老话说得好："一方水土养育一方人，一方人筑一方城。"人们用智慧和知识建造者城市，城市以其独特的方式滋养着生活在城市的人，不同的地区有其独特的吃食，发展成地方特色美食和特色的饮食习俗。扬州早茶，汇聚了广式早茶和北方早饭的双重特色，还融合了扬州本地的风俗习惯，饮食特色。

扬州的早茶不同于早餐，喝着刚刚凉晒好的魁龙珠新茶，取龙井香味、珠兰香气、魁针的香色，融合了安徽茶、杭州茶、江苏茶于一壶。扬州早茶继承了粤式早茶的吃茶特色，吃早茶不为吃，而是为了和老友相聚、和朋友谈心、和商人谈生意。扬州的早茶没有月是造成的油腻重甜咸的口味，有笔北方的早餐讲究形式、味道和清新的追求。

扬州早茶头道菜"烫干丝"

干丝，淮扬菜的独特美食，扬州、南京、高邮、淮安、镇江等地都有干丝，扬州是发源地。干丝是淮扬菜的特色，做法很多，大煮干丝、鸡火干丝、凉拌干丝，早中晚餐，都可以见到干丝的菜品。

清朝末年的时候没有苏菜，只有淮扬菜。古时候淮扬菜发源于现在的淮安、扬州、镇江三地，江淮流域腹地处于江河湖海之间，物产丰富，粮食以稻米和小麦为主，粱菽兼有，猪犬禽蛋，鱼虾鳖蟹，海味山珍，蔬素瓜果，各季均有。淮扬菜起源于帝尧时期的彭祖，春秋时期易牙曾在此传播烹调技艺，隋炀帝三游扬州，唐宋时期波斯大餐进入江苏，清代康熙乾隆多次下扬州，促进来扬州烹饪技术的发展。

说不清扬州早茶起源于哪个时代，到了乾隆下扬州的时候扬州的早茶品类丰富，有茶、点、菜肴搭配。茶、点、菜均有名品出现，茶中的魁龙珠要数吕阳春，点心小吃要数三丁包、野鸭菜包、雪菜包、蟹粉汤包、松籽烧麦，小菜要数高邮咸鸭蛋、四美酱菜、肴肉、淮扬芽姜、烫干丝。扬州早茶头道菜"烫干丝"。

干丝是一种特殊的豆腐干，方方正正，1厘米厚的豆腐干，大约要片成十六片道二十片，切成马尾一样的细丝，根根不断。

豆腐起源于汉代据说是淮南王刘安发明的，当时刘安的封地就包括扬扬菜的发源地。豆腐也出现在汉代。豆腐的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白发挥对人体的养生作用。到明代，豆腐已发展为一个家族，除大豆豆腐、魔芋豆腐外，还有仙人草汁入米制成的绿色豆腐，橡栗磨粉制的黄色豆腐，蕨根磨粉制的黑色豆腐，虽五颜六色却不用一点色素，作为烹饪原料，好看，好吃，且有很高的食疗营养价值。

烫干丝起源于什么时候没人能说得清楚，最初只有烫干丝，做法也比较简单，早茶的干丝，切好之后，烧热水放入水中烫至软，捞出篦去水分。在碗里堆成宝塔状，散上几根葱丝，浇上麻油、酱油、醋调成的味汁即可。早茶吃的烫干丝味道清淡、豆制的韧劲和鲜味很突出，麻油的香气和口感才干丝的吃口。传统做法的烫干丝讲究盛器，高脚碗、白底青花粗陶瓷，口大腹深，干丝放在碗里可以很好地吸收调料汁。

老扬州人，吃干丝是一种情结。吃家们去吃早茶会带一包五行花生米，搓去皮，青苗一把，交给伙计让厨师切寸断，和烫好的干丝拌匀，吃一口煮干丝，喝一口魁龙珠，美哉。这种做法和吃法不知道是谁发明的，干丝喷香，茶香四溢，很美，很舒服。

乾隆皇帝与烫干丝的传说

清朝到了乾隆时期，出现了中国的历史上的第三次盛世，即康乾盛世。乾隆在位之时国泰民安、民富国强，政治上没有烦心事，生活上也就愉快得多。相传乾隆6下江南，每到一处地方官员绞尽脑汁讨好皇帝，金银珠宝，珍馐美味不绝。

扬州当地官员请来当时酒肆名厨、私宅家厨专门为乾隆皇帝烹调美食。扬州厨师烹调美食当然少不了干丝，普通的烫干丝做成了煮干丝。豆腐干切成极细的丝，放入鸡汤慢慢入味，配以鸡丝、虾仁、火腿让各种鲜味融入菜中。后来这种方法做的烫干丝被称为大煮干丝，成为淮扬菜的经典名菜，还被收录了中国烹饪古典典籍《调鼎集》流传至今。

现在餐厅做的大煮干丝，比起乾隆皇帝那时候更加讲究。大煮干丝对刀工和火候要求特别高，切干丝，一块四四方方1厘米厚的干丝要切成火柴棍粗细，干丝放到葱姜黄酒的开水锅中烫2、3次，去掉干丝豆腥气。配上鸡丝、虾仁、笋丝、火腿、鸡胗肝等配料，用鸡汤烧制，调味出锅时，散上豌豆苗。春天可加香椿芽、夏天可放脆鳝、秋天可配蟹黄、冬天不能少冬菇，四时不同四季可选时令食材。

扬州早茶头道菜“烫干丝”是扬州风味，与镇江烫干丝、泰州烫干丝、南京烫干丝、淮安烫干丝、高邮烫干丝口感有不同，或软滑、或滑嫩、或软嫩、或软滑。扬州早茶头道菜"烫干丝"千丝堆宝塔，干丝喷喷香，香茶味且浓，只为扬州人。

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