正宗的上海熏鱼怎么做（掌握好三个关键点）

上海熏鱼要想做好并不容易，尤其是汁水的制作方法，关系到菜肴的口味我的做法是：锅内放入清水5千克，倒入海天生抽900克，海天老抽150克，冰糖1.3千克，鸡精、黄酒各200克，味精、鲍鱼汁各100克，美极鲜味汁50克，香料（桂皮75克，八角40克，香叶15克，干辣椒10克，葱段、姜片各50克）大火烧开后改小火慢慢熬制，待料汁非常浓稠后关火即可不过这里还需要提醒大家两点：一是鱼肉改刀后一定要先略微腌制再进行油炸二是最好是一边炸鱼，一边将炸好的鱼放入料汁中捞拌，下面我们就来说一说关于正宗的上海熏鱼怎么做?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

正宗的上海熏鱼怎么做

上海熏鱼要想做好并不容易，尤其是汁水的制作方法，关系到菜肴的口味。我的做法是：锅内放入清水5千克，倒入海天生抽900克，海天老抽150克，冰糖1.3千克，鸡精、黄酒各200克，味精、鲍鱼汁各100克，美极鲜味汁50克，香料（桂皮75克，八角40克，香叶15克，干辣椒10克，葱段、姜片各50克）大火烧开后改小火慢慢熬制，待料汁非常浓稠后关火即可。不过这里还需要提醒大家两点：一是鱼肉改刀后一定要先略微腌制再进行油炸。二是最好是一边炸鱼，一边将炸好的鱼放入料汁中捞拌。

再给大家推荐一款经过试做的老上海熏鱼汁的配方。取香料（八角15颗，桂皮5段，香叶20片，小茴香、干陈皮各100克，草果5个，白豆蔻25克，罗汉果1个，干辣椒40克），葱250克，姜200克用色拉油250克炒香，加入黄酒300克，白砂糖3千克-4千克（根据食客的喜好添加），二汤15千克，生抽400克，老抽100克，红曲米（用纱布包起）350克，味精500克，黑椒碎50克，盐250克，大火烧开，中火熬1小时至卤汁浓稠后沥渣即可。

孙兆国点拨 要想做好上海熏鱼，需要掌握好三个关键点：

NO.1 掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热（略冒青烟）时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。

老上海熏鱼

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