腌甘草橄榄的做法（甘草橄榄好食哉）

橄榄是潮汕人喜爱的生果，过年时潮汕人的桌上总少不了一盘绿油油的橄榄。除了生吃，橄榄还可以做成风味各异的美味佳肴。

潮汕人的橄榄情结是不言而喻的。过年时节，橄榄是必备的年货，装在小盘子里，放在茶几上，来往来宾会戏弄一句“新春满意，橄榄粒来试”，接着信手拣出一颗放进嘴里；出门在外，看到有人从兜里掏出小塑料袋装着几颗洗净的青绿橄榄，不必问那也一定是潮汕人，只有潮汕人，喜爱在坐车累了、走路乏了的时分，一尝那甘香回味的青涩滋味，咬去果肉的橄榄核在嘴里久久咀嚼也不愿放弃，好像咀嚼的是潮汕的滋味。

追溯橄榄的历史，元代即有诗人洪希文赞誉它：“橄榄如佳士，外圆内实刚。为味苦甘涩，其气清以芳。佐酒解酒毒，投茶助茶香。得盐即回味，消食特别方。”明代的《澄海县志》也有记载：“物资有橄榄，实小而尖者为佳。”由此得见，橄榄在我国栽种历史悠久，而在潮汕地区，橄榄的品种又细分为澄海南溪橄榄、潮阳三棱橄榄、潮安铁铺橄榄、揭西凤湖橄榄，其间以果色金黄青绿，清甘爽口，齿颊留香的潮阳三棱橄榄最为闻名遐迩。

据称民间素有“桃三李四橄榄七”的说法，即指橄榄树生长缓慢，至少需栽培７年才能挂果，成熟期一般在每年１０月左右。新橄榄树开端成果很少，每棵仅生产几公斤，２５年后才明显增加，多者可达５００多公斤。而橄榄树每结一次果，次年一般要减产，歇息期为一至两年，所以橄榄产量有大小年之分，收成好的年份，品种最好的“三棱橄榄”也不过一斤三五百元，但收成少的年份，好的橄榄一斤可卖上千元。２００５年，潮阳一颗被称为“果王”的１４克重“三棱橄榄”乃至拍出了８．６万的天价。单单从橄榄的“高身价”，就能看出它有多受潮汕人喜爱了。

之所以说潮汕人与橄榄有解不开的情结，只因别地人们只将橄榄鲜食，尝的是它生涩回甘的原味，而潮汕人自古就多方尝试，赋予了一个小小青果异样的滋味。回想明清年代，“耕三渔七”的澄海人家，“立冬”日，家家户户用石臼把橄榄槌压破碎，依据“三碗橄榄一碗盐”的口诀，加适量南姜末，用洁净陶罐或玻璃瓶罐，压实后在上面再压二三粒红辣椒，密封贮藏于阴凉之处，即可用来消鱼积，解鱼毒，化鱼鲠；又用作助消化，增食欲之用，而这就是往常潮汕大众家不生疏的“橄榄糁”。

除此之外，让海内外潮人放弃不去的，还有那一小碟黑乎乎的、打上了潮汕烙印的“乌橄榄菜”。美食家郑宇晖讲述了有关乌橄榄菜的一段来历：相传旧时，穷苦的潮汕妇女为了不浪费家里剩下的咸菜叶，便将生涩的青橄榄与其一同熬煮，没想到煮出来的“黑咕隆咚”的杂咸却成了送饭配糜的良品。８０岁高龄的陈老伯回想起自己孩童时，没有肉吃，乌橄榄菜又是助消化的，每次吃完都觉得“消肠刮肚”，“但到了现代，人们吃肥腻的东西多了，反而喜爱上这种旧时的滋味了，特别是出门在外的潮汕人，乌橄榄菜成为了勾起他们家园回想的特别潮汕滋味”。

在潮人们的回忆中，打上了潮汕烙印的远不止橄榄糁和乌橄榄菜，让潮汕人念念不忘的还有那糖渍橄榄的甜美，潮州油橄榄的酱香，以及孩子们盼望的甘草阿伯通过家楼下时吆喝的那句：“甘草橄榄好食哉！”

自此，有人不禁会问：“那乌榄也算潮汕特有的橄榄制品？”却也不是的。郑宇晖解说，乌榄虽于青橄榄同属橄榄科，树种却不同，乌榄不能生食，只能盐制成乌榄，严格含义上说，乌榄并不在潮汕人的橄榄情结中。别的，值得一提的是，进口货“橄榄油”所用的橄榄，也不能和潮汕的橄榄混为一谈，欧洲的橄榄和国内的橄榄形状相似，确是两种不同的植物，欧洲的橄榄属木樨科，我国橄榄属橄榄科，这也解说了为什么我国橄榄古已有之，而橄榄油却是进口货。#潮汕#

潮汕人与橄榄的情结，还在于自古传下的以橄榄入菜入药入茶的各种功用。明代李时珍的《本草纲目》中就记载：橄榄“治咽喉痛，咽汁，能解全部鱼鳖毒。”潮汕医家也用青橄榄入汤入药以食疗，如中医偏方的“青龙白虎汤”就是取用橄榄五粒、白萝卜二百克，煮汤饮服，对防治“流行性感冒”有疗效。“橄榄酸梅菜”则用橄榄五粒、酸梅十克，稍捣烂后加水三碗煮为一碗，去渣，加白糖适量调味饮用，可治秋燥引起的咳嗽痰稠、咽喉肿痛、酒毒烦渴等症。中秋往后的燥邪致咳频繁，古法用橄榄五粒、水二碗炖存一碗饮服。而一直以来，潮汕媳妇就喜爱煲一锅橄榄猪肺汤，这一平民大众餐桌上的家常汤品具有清肺利喉、止咳的成效。#潮汕特产#

别的，传统的以橄榄入菜的菜品还有多见诸于大众餐桌的橄榄菜蒸肉饼；以滋补著称的橄榄炖螺头汤、橄榄炖鱼胶汤。近来不少家庭主妇为丰富家庭餐桌、尝鲜创新菜式，也曾试用过橄榄糁替代酸梅蒸鱼，但滋味怎么，就真要试过才知了。#橄榄#