螺蛳粉月饼和香菜月饼（从五仁到螺蛳粉）

今天是国庆，也是中秋，不出意外的话，大家应该都吃过月饼了吧。今天，我们就来讲讲比较下月饼的话题——月饼进化史。

我们先说说这个“月”。《周易·系辞上》有云：“悬象著明，莫大乎日月。”

对日月的关注是各个文明进程中共有的重要内容。原始初民混沌未开，由于对自然的无知与依赖，很容易将日月星辰想象成有意志的实体而虔诚地加以崇拜。

《礼记·祭法》云：“夜明，祭月也。”上古至先秦两汉时期，华夏先民相当隆重地把月亮作为神灵进行崇拜。直至清代，秋分祭月仍是国家大典，可见对月亮的敬爱在世代流传中从未消淡。而在民间，对月亮神圣祭礼逐渐转换成一种特定的文化习俗，其中，中秋“月饼”就是最为令人津津乐道的一个主题。

月饼的起源

关于月饼起源，传说各种各样。制造这些老掌故的追古心态固然能够理解，可是留下来的纷纭说法，使得人们距离真相越来越远。

如若挑起“月饼起源何时”的问题，绝大多数朋友往往会认为月饼的诞生至少得有个千年以上的历史。谜底暂且按下不表，此处不得不先对一些流传较广的故事进行一些基本的剖析。

《封神榜之凤鸣岐山》中的闻仲

一个最为古老的版本认为，月饼的雏形早在殷周时期已出现，是为了纪念商纣王的大臣太师闻仲而制造的“太师饼”。从事物原材这方面思索，做饼得有面粉，而面粉是由小麦磨制而成。小麦最早是在两河流域人工培育的，距今五千年前传播到新疆地区，三千五百多年前才传播到河西走廊，中原地区的先民确实有可能食用小麦。但是，当时人们所用的磨制工具只有磨盘，磨盘可以对谷物脱壳，却并不能够将小麦磨成粉末。吃饼，是在西汉时期人们掌握了舂粉技术后才流行起来的。

磨盘与磨棒

另一种说法认为，唐代“红绫饼”就是当时的月饼。唐昭宗光华年间，举行会考，一共录取了二十八名进士。为示祝贺，昭宗专门让宫廷御厨琢磨心思打造一种喜庆食物。这种新的饼食以面粉为主料，配以高档佐料做成饼坯，经烙烤而成，并以红绫包裹上席，赢得众人美誉。其中一位卢延让后来在四川做官时回忆高光时刻，写下诗句：“莫笑零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”可是，唐朝进士登科取第都是在阳春三月，并没有任何证据显示“红绫饼”和月亮或者中秋有什么关系。

唐昭宗像

还有种说法更是无稽之谈，说月饼是唐玄宗和杨贵妃在中秋赏月吃“胡饼”时，杨贵妃嫌弃“胡饼”名字难听，才改称为“月饼”。可“中秋”的说法始于唐朝，定于北宋。当时宋太宗赵光义在北宋时期的都城开封，将每年的农历八月十五正式定为中秋节，寓意是每年三秋的正中，此后，中秋节作为一个与春节、端午节同等重要的节日被正式载入史册。

电影《妖猫传》中的唐玄宗和杨玉环

“月饼”一词，最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》中。那时，它也只是状似菱花一样的饼形食品。《东京梦华录》记载，中秋节时人们最喜爱的活动是楼台赏月，饮食则以新鲜水果为主，月饼还没有成为节日必备之物。

另一种常见说法是，月饼起源于元末农民战争，起义军在月饼中夹带传递消息的字条，在八月十五这天一同举事。不过，这种情节于史无证，元代史料、明代史料都没有一丁点相似的记载。据学者考证更可能是清代晚期同盟会等组织为反抗清朝而编造的段子。

说了这么多，该说谜底了。月饼的流行是明代才开始的。明代田汝成在《西湖游览志余》一书中说：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。是夕，人家有赏月之燕，或携榼湖船，沿游彻晓。苏堤之上，联袂踏歌，无异白日。”作者以一种介绍的口吻向读者展现了江浙一带人们在赏月宴饮时，还会有互送月饼的风俗。可以推断，当时以月饼庆贺中秋的方式兴起不久，才需要特地解释。

月饼自此成为中秋佳节的标配。刘侗的《帝京景物略》云: “八月十五日祭月，其祭果饼必圆。”刘若愚的《饮食好尚纪略》记载更为生动：“至十五日，家家供月饼、瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。”待到人们拜月之后，才能分食瓜果月饼，这自然是出于对月神的崇拜。月饼总会宽备，在中秋节吃不完是常有的事情，“如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分食之，曰团圆饼也。”

月饼的用料

“胡饼”称得上是月饼的原型，它是在西汉张骞出使西域后才逐渐在中原地区发展起来的。最开始的饼都是素的，到了魏晋南北朝时，人们才开始在饼中加入馅料，比如干枣、核桃仁等，十六国时期的后赵皇帝石勒就非常喜欢吃这种饼。另外，当时用来填入圆饼的馅料不止素菜，羊肉也是备受欢迎，这就跟现在的羊肉馅饼十分相似。

宝相花纹点心，新疆阿斯塔那出土

到了唐宋时期，饼里填充的馅料越发讲究。北宋文豪苏东坡就在自己的诗歌《留别廉守》里提到过，“编萑以苴猪，瑾涂以涂之。小饼如嚼月，中有酥与饴。悬知合浦人，长诵东坡诗。好在真一酒，为我醉宗资。”这种小饼馅料的主要成分是“酥与饴”，即酥油和饴糖，大概能想象出东坡嘴下香脆甜美的饼食滋味。

进入元代，人们开始关注饼皮的味道与口感。当时在和面的时候，就要往面粉中加入酥油、蜜糖等，并且提高揉搓的加工水准。元代对饼食的另一个贡献就是拓宽了加热催熟的方式，将宋代流传的“蒸煮”改成了烤和烙。正是由于元代的技术革新，制作月饼的各种要素才能发展齐备。在这样的基础上，我们所熟知的月饼形象才会在明代正式出现。

明代商品市场初现规模，为了兜售月饼，各个商贩作坊已经开始玩起了一些争奇斗艳的创意，比如馅料可以加进不同的水果，用精致的模具压制出不同的形状，并且取上一个好听的名字。现在流传下来的月饼模子就能够分出圆形、方形、菱形、月牙形、鸡心形、鱼形等等样式，此外还会刻画一些精美图案。其素材既有现实生活题材，也有与月亮相关的神话传说和寓意吉祥的文化故事。

纪录片《风味人间》截图 今天的月饼模具

清代皇庭对中秋月饼的痴爱可就更深了。根据文档，乾隆二十六年中秋，留守紫禁城的妃嫔在八月十一日给皇上送去了月饼，《御茶膳房·宫中杂件》记载：“皮库库使六十五随果报发去瑜妃、颖妃恭进万岁爷：奶酥油枣馅月饼四十个，香油果馅月饼四十个，椒盐芝麻馅月饼四十个，香油澄沙馅月饼四十个，猪油松仁果馅料四十个，二百个月饼共二柳条箱。”各类月饼的馅料选用，都是匠心独具与小心翼翼。又如乾隆四十三年中秋，早膳有“二寸月饼二品、攒盘月饼九品，晚膳二寸月饼十七品、月饼十三盘一桌、月饼四套一桌、奶子月饼八品一桌。”月饼俨然成为中秋盛宴的主角。

宫廷月饼模子

清代的大美食家袁枚在《随园食单》中也不忘记了一笔月饼。其中“刘方伯月饼”是用当时官府用山东细面做酥皮，“以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”这种酥皮月饼的馅料正是最为经典的组合款式——五仁。另一种“花边月饼”则是猪油拌细面为酥皮，枣肉为馅，但是饼有碗口大小，四边掐成菱花边，需要用两个火盆“上下覆而炙之”。

同时期还有另一本美食专著《醒园录》，里面更详细地记录了酥皮五仁月饼的制作方配方：“半油半水相合之面。外再用单水之面，薄包一重，酥而不破。其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油(如入饴糖，即不用板油矣)。”

还有本食谱《调鼎集》中记载了“水晶月饼”与“素月饼”，也都是酥皮，只不过“水晶月饼”中加入了“生脂油丁”，而“素月饼”则不用“脂油”，以香油为酥皮。

很多话本小说都有对饮食糕点的描述，其中清人续写的《三续金瓶梅》也提到过几种不同馅料的月饼：“有定做的桂圆月饼、山楂月饼、八宝月饼、夹沙月饼，各样自来红、自来白，园里葡萄架的葡萄也熟了。”所谓的“自来红”和“自来白”都是相当经典的京式月饼款式。这两种月饼不同一般月饼作圆饼状，它们的造型像一个圆鼓鼓的馒头。两者外表颜色亦不同，自来红的凸出部分的颜色是深棕色，而自来白其凸出的圆面为乳白色，它们的底儿都呈麦黄色。

晚清《沈阳百咏》诗中就有一首写到“自来红月饼”：“提浆作馔趁秋风，月饼居然出沈中。终是枣泥滋味好，痴人偏买自来红。”诗人还自己附注道：“内城诸茶食店所制提浆月饼最佳，自来白、枣泥馅者为美。痴人好用自来红，以名贵也。”提浆月饼是一种皮面制作特别的月饼，需要用到冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。对于馅料而言，则以枣泥为上品。

月饼的流派

民国时期，中秋节的地位越来越高。首先，中秋可以作为农民上半年劳作的句点，趁着碰上佳节，可以名正言顺地休息一阵。其次，中秋也被商家当成一个很好的清账理由。比如《孔乙己》里就有描写，中秋前的两三天，咸亨酒店老板在结账，他取下粉板，忽然说：“孔乙己长久没有来了，还欠十九个钱呢！”同样的，房东没准也会借送月饼给租户的时机调整租金。

更重要的是，民国商业繁盛，中秋这个挣钱的好时节不会被各路生意人浪费，月饼就成了竞相追逐的对象。就如同今天的“螺蛳粉”月饼一样，这种氛围之下，民国也诞生了许多“奇葩”月饼品种。比如下图这个形如生日蛋糕层层堆叠起来的中西合璧巨型月饼。

民国时期的夸张月饼

十里不同风，百里不同俗。月饼的样式虽然在各地保持基本相同，但是其风味与内容却大不一样。尤其是民国以来，由于自然物产、饮食习惯、手艺传承等等差异，月饼制作往往随着地域变迁而发生转变，一时流派蜂起，广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式各类月饼纷纷涌现。

比如广式月饼的特点是皮薄馅大，口感松软、细滑，用料重油重糖。月饼馅料的选材十分广博，除了常见的芋头、莲子、椰蓉、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等等日常粤菜中常见的原材，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

纪录片《舌尖上的非遗》之广式月饼

而苏式月饼有着浓郁的江南风韵，从原辅材料的选用上可见一斑。甜月饼馅料多用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成；而咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。酥皮则以小麦粉、绵自糖、怡糖、油脂混合制得，经过焙烤工艺，化馥沁皮酥。

苏式月饼 来源：新荣记苏式月饼广告

京式月饼前文已有简述，清末李静山还有过调侃：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。论斤成套多低货，馅少皮干大半生。”大约概括了几类颇具特色的京式月饼。其中“红白”就是“自来红”和“自来白”；“翻毛”则是形容月饼表面的酥层向上，像表层长了一层毛一样。

稻香村京式自来红月饼

滇式月饼独具一格，和其他地区的月饼口味、用料、外观特色迥然。最制说道的便是馅料采用滇式云腿，且火腿配以蜂蜜、精糖蒸制而成，香味浓郁，甜咸混杂。其外皮由猪油、面粉、蜂蜜和制而成，经过烘烤往往色泽金黄，相当诱人。

《四季的味道》中的云腿月饼

月饼的品类林林总总，不一而足，往往每个小地方都有着当地人民对月饼的独到见解，一些秘方更是不为人所知。各种商家也施展出浑身解数，誓要引领月饼风骚。

如今，市面上出售的月饼早已打破地方流派的限定，冲出国门，走向世界，朝着不可控制的方向越走越远，什么巧克力香辣牛肉月饼、奶酥松露鹅肝月饼、方便面月饼、梅菜扣肉月饼、酸辣月饼、腐乳月饼、小龙虾月饼，甚至近日乍现的螺蛳粉月饼，完全击穿了人们对月饼想象的底线。

螺蛳粉月饼

当然，月饼是中华民族的特色食品，而丰富多样同样是中华美食的特色，两者结合，寄托着人们对美食和传统文化的共同热爱。毕竟过节嘛，开心最重要。

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