湘菜胡子鲢鱼的做法（湖南湘菜腊鲢鱼）

腊鲢鱼

湖南湘菜：腊鲢鱼

辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”

本来是农家保存辣椒的常用手段用于段，目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒，但后来发现，如此制作的辣椒别有一番风味。于是，剁椒逐渐走红，并成为湘菜的招牌味型。经过长期发展，湖南的辣椒和辣椒制品已经成为了当地的一大特色。这个特色缔造了像“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”这些风靡全国的经典湘菜

腊肉

在冬季，人们将吃不完的鱼用盐腌制后挂在厨房的灶头上风干。每天经受着灶上冷烟的熏制，鱼的周身萦绕着一股淡淡的烟熏味，这就是腊鱼，如今己成为湘菜的标志性原料，而且品种越来越丰富，鲤鱼、青鱼、草鱼都可以成为制作腊鱼的原料，但是销量最好，知名度最广的还属腊鲢鱼。

腊肉

腊鱼

蒸腊鲢鱼原料：腊鲢鱼1条

调料：菜籽油20克豆豉10克粗辣椒面8克蒜末5克姜末5克龙牌酱油5克蚝油3克蒸鱼豉油2克

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腊鲢鱼腌制：鲜鱼从背部一剖为二，去鳃、内脏，洗净。每500克治净的鱼里加入海盐250克、白糖50克、花椒粒10克，拌匀腌制3天，然后洗净，挂在阴凉处风干3天，再挂在熏房里熏制36小时即成。

腊鱼

制作流程：

1、腊鲢鱼入清水中浸泡约半小时，捞出放入蒸箱蒸约20分钟待用。净锅烧热，下入菜籽油，离火下菱蒜末炒香，下粗辣椒面和豆豉快速翻炒出香，调入龙牌酱油、蚝油和蒸鱼豉油，小火炒匀。

2、将炒好的小料均匀地抹在腊鲢鱼的表面，封上保鲜膜，入蒸箱蒸15分钟即可。