爆椒牛肉面做拌面怎么做（牛肉面豌杂面杂酱面）

一、安康蒸面

安康蒸面是陕西凉皮的一种，属于陕南风味小吃一绝。安康蒸面家喻户晓，无人不知，走遍安康城的大街小巷，分布最多的店面当属我们安康蒸面店了，在这里赶紧给大家带来安康蒸面的做法。

原料:

面皮用料：高筋面粉500g、水950g、 食盐1g

醋汁用料： 水120g、香醋250g、葱10g 、姜10g 、小茴香15g、八角1个、草果一个

蒜汁用料： 蒜泥50g、 盐7g、味精5g、油10g、沸水150g

辅料： 回香粉2g 、豆芽70g 、 红油10g

制作方法:

1 / 醋汁制作：将制作醋汁所需要的所有材料全部倒入锅里，煮开，小火熬10分钟，过滤了料渣放凉就好。

2 / 蒜汁制作：锅里放入油10克，烧到7成热，也就是210度。大蒜捣成泥，当然也可以用刀切成细末。加入盐，味精，将烧热的油倒在蒜泥上，激出蒜泥的香气，在倒入沸水搅拌均匀，放凉就好。

3 / .首先将盐放在碗里，将水倒入，将盐化开，不能将盐直接放在面粉里。

4 / 将面粉过筛，放入预先准备的盆中，将加过盐的水逐渐的倒入面粉里。用手慢慢的搅拌，直到面粉全部化开，好了以后，我们盖下保鲜膜，让面糊醒发30分钟。

5 / 面糊醒好之后，取一个面罗刷上一层油，要均匀点。用勺子浇上薄薄的一层面糊，一定要薄，放在烧开水的锅里，一般3-5分钟就好了，熟了以后，将面罗从锅里拿出，放在凉水盆里，让面罗降温，凉了后就可以揭下来了，一张蒸面就做好了。

6 /豆芽水里烫熟，取一个盘，将250克蒸面放入。豆芽放在最上面，加入放凉的醋汁20克，红油10克，蒜汁30克，回香粉2g，搅拌均匀一碗蒸面就好了。

二、沙锅煨面

特点:

沙锅煨面是四川地区著名面食，已有四十多年的历史，因用沙锅煨制面臊而得名。一个沙锅只煨一碗面条的臊子。它是以面条配用沙锅煨制的臊子而成。其特点是面条软滑，肉质浓香，香醇味美。

原料:

手擀面条(或刀切面)200 克，猪五花肉 75 克，净猪肚、鱿鱼各50 克，玉兰片 40 克，虾米 20 克，肉汤 600 克，精盐 3 克，味精、白糖各2 克，绍酒、酱油各25 克，红油(辣椒油)、植物油各 15 克，五香粉0.5 克，姜丝10克。

制作方法:

(1)将猪五花肉、净猪肚、鱿鱼、玉兰片均切成片。虾米洗净，用清水浸泡。

(2)炒锅内加入植物油烧热，下入五花肉炒至变色，加入绍酒、姜丝，炒出油，下入猪肚片、玉兰片略炒，加入酱油、白糖、五香粉略炒，加入泡虾米的汁、肉汤400 克烧开，倒入小沙锅内，加入精盐，用小火煨约1 小时，下入焯过鱿鱼、虾米调匀，移至微火上备用。

(3)锅内加水烧开，下入手擀面煮熟，中间点两次冷水。另将肉汤烧开，盛入碗内加入味精，挑入面条，浇上沙锅中的肉臊，淋入红油即成。

提示:

原料片切得不能过大。面条煮制时要勤搅动，以免粘锅。

三、担担面

特点:

担担面是我国巴蜀地区颇具特色的主食之一，是以面粉、川冬菜、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑韧，汤汁红润咸香，口味爽辣微麻。

原料:

面粉200 克，川冬菜30 克，葱、蒜各10 克，芝麻酱、酱油各20 克，花椒面1 克，干淀粉50 克，红油辣椒15 克。

制作方法:

(1)将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，擀成大薄片，撒上干淀粉，再将面片从上下两边向中间折叠成平行的两个面卷，横切成细条，提起、抖散。

(2) 将川冬菜洗净、沥去水，葱、蒜均剥去皮，分别切成末，放入容器内，加入花椒面、酱油、红油辣椒、芝麻酱调匀成味汁。

(3) 锅内放入清水烧开，下入面条用中火烧开，改用中小火煮至熟透捞出，沥去水。取煮面的汤汁50 克放入碗内，再放入面条，浇入味汁即成。

提示:

面条入沸水锅之前，一定要抖落净上面的干淀粉。

四、南京皮肚面

原料：

猪肝60g，木耳15g，青菜45g，胡萝卜15g，皮肚40g，挂面100g，骨汤1000g，鸡精3g，靓汤煲2g，食盐3g。

制作方法：

1.将所需要的食材都准备好，放在大盘子里。

2.在1000g骨汤中，放入皮肚和木耳，加盖大火煮。

3.滚开后，放入青菜、猪肝和胡萝卜片，加盖大火煮开，加入靓汤煲、鸡精、食盐。

4.同时灶具另一头，锅中水开后，下入面条

5.加盖大火，水开后，滴少许清水，开锅大火

6.再次水开后，将面条挑至蔬菜锅中

7.大火顶开后关火盛入碗中即可

五、豌豆扯面

特点:

豌豆扯面是四川颇具特色的传统主食之一，是以面粉、白豌豆、猪肥肠等为原料，经煮制而成的一种特色风味汤面。其特点是晶莹白嫩，滑润清香，汤汁醇美。

原料:

面粉 200 克，白豌豆 20 克，熟猪肥肠 25 克，葱末 10 克，姜末 5 克，料酒 15 克，酱油 8克，精盐2 克，味精1 克，胡椒粉 0.5 克，食用碱4 克，猪骨头汤600 克，菜油12 克。

制作方法:

(1)将白豌豆择去杂质洗净，放入容器内，加入温水浸泡至涨起捞出，沥去水，放入另一容器内，加入食用碱拌匀，腌渍10 分钟，再下入沸水锅中煮至熟烂呈翻沙状捞出，沥去水。

(2)熟猪肥肠切成滚刀片，下入沸水锅中焯透捞出。

(3)将面粉放入容器内，加入用清水100 克溶化的1 克精盐水和匀成面团，略饧，搓成条，揪成2 个剂子，涂上菜油，饧10 分钟左右，将酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末均放入碗内。

(4)将面剂子按扁，擀成长方形薄片，用手扯薄、扯碎成鸡肠带状，下入烧沸的猪骨头汤中，加入料酒烧开，煮至熟透捞出，放入盛有调料的碗内，再放上肥肠片、豌豆，浇入煮面的原汁200 克即成。

提示:

扯面片时速度要快，面片入锅后要用筷子挑散，以免粘连。

六、东台鱼汤面

原料:

土鸡400g、熟芝麻5g、酥花生米10g、精白面粉10千克，活鲫鱼3000克，白酱油3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克，靓汤煲50克，白胡椒粉25克，生姜50克、绍酒50克，香葱 100克，青蒜花400克，熟猪油2500克

制作方法:

1、鲫鱼洗净（不去磷，晾干），入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。

2、锅中放水1800克，投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后用滤网过清鱼渣，成为第一份白汤。

3、将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后放入熟猪油200克，用大火把鱼骨煸透，加入开水14000克 ，烧沸后再加熟猪油150克，大火烧沸，过滤清鱼渣，成为第二份白汤。

4、用熬制第二份白汤的方法和用料，加开水10千克，熬成第三份白汤。 然后将三份白汤混合下锅，放入虾籽、绍酒、姜、葱、靓汤煲大火熬煮，用细筛过滤。

5、将面粉加水揉成面团，醒面后擀成薄片，切成细面条。

6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花，舀入沸滚的鱼汤。 同时将面条入沸水锅中煮熟，捞入鱼汤碗内即成。

特点：汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。加入靓汤煲，不影响汤的颜色，不掩盖鱼汤的本味，而且使汤更鲜美。

七、奶汤羊肉面

特点:

奶汤羊肉面是四川较具特色的主食之以，是以青菠面、羊肉、羊骨头汤等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是汤汁乳白，青菠面绿，操把热汤，咸香鲜美。

原料:

青菠面200 克，羊肉125 克，葱段、姜片各 10克，花椒粒5 克，精盐3 克，味精2 克，羊骨羊头汤500 克。

制作方法:

(1)将花椒粒洗净，与葱段、姜片均装入纱布口袋内扎严口成料包。羊肉洗净，沥去水，切成1.5 厘米见方的丁。

(2)锅内放入羊骨羊头汤，下入羊肉丁烧开，撇去浮沫，下入料包烧开，煮至羊肉微熟，拣出料包不用。加入精盐2 克煮至羊肉熟烂，加味精1 克成面臊，移至微火备用。

(3)锅内放入清水烧开，下入青菠面用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水。

(4)将余下的羊骨羊头汤倒入净锅内烧开，加入余下的精盐、味精，出锅倒入碗内，放入面条，浇上羊肉臊子即成。

提示:

青菠面(即用面粉、菠菜汁制成的刀切面)煮至熟透即可，煮制时间不要过长。

八、青菠柳叶面

特点:

青菠柳叶面是四川较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、鸡蛋等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是色泽美观，面片滑润，汤鲜味美。

原料:

面粉200 克，菠菜150 克，鸡蛋1 个，口蘑、冬笋、熟火腿、熟鸡肉各 25 克，葱段、姜片各 10 克，料酒 8 克，精盐 3 克，味精 2 克，胡椒粉1 克，豆粉35 克，汤700 克。

制作方法:

(1)将菠菜洗净，沥去水，切成末，装入纱布口袋内扎严口，充分揉搓，将菠菜汁挤入容器内，加入搅散的鸡蛋液及适量清水倒在面粉内和匀成面团，用湿洁布盖严，饧透。

(2)将口蘑洗净，冬笋洗净，与熟鸡肉、熟火腿分别切成小片。将饧透的面团按扁，擀成长方形大薄片，撒上豆粉，从上向下卷成卷，交叉切成中间宽、两头小的柳叶形面片。

(3)锅内放入汤，下入口蘑片、冬笋片烧开，下入火腿片、鸡肉片、葱段、姜片烧开，煮至熟透，拣出葱、姜不用。加入料酒、精盐。

(4)另将锅内放入清水烧开，下入柳叶面片用大火烧开，改用中火煮至熟透捞出，沥去水，下入汤锅内烧开，烩煮1 分钟，加味精、胡椒粉，出锅装碗即成。

提示:

和面的菠菜汁、鸡蛋液、清水的总量约为 100 克。面片入沸水锅后，要用手勺迅速推搅至散，以免粘连。

九、全蛋金丝面

特点:

全蛋金丝面是重庆颇具特色的主食之一，是以面粉、鸡蛋、熟鸡肉等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条金黄滑润，汤汁清爽咸鲜。

原料:

面粉200 克，鸡蛋2 个，熟鸡肉 50 克，葱段、姜片各 10 克，料酒 12 克，精盐 3 克，味精 2 克，麻油 15 克，干细豆粉 50 克，高汤 300克。

制作方法:

(1)将面粉放入容器内，加入搅散的鸡蛋液和匀成面团，饧透，按扁，擀成长条薄片，撒匀干细豆粉，将底边向上折叠成三层，再横切成细条。鸡肉切成丝。

(2)锅内放入高汤，下入葱段、姜片烧开，加入精盐、料酒，煮约 3 分钟，拣出葱、姜不用。加入味精，淋入麻油，离火备用。

(3)锅内放入清水烧开，下入细面条用中火烧开，煮至熟透浮起捞出，沥去水，放入碗内，浇入烧好的高汤，放入鸡丝即成。

提示:

面片要擀成25 厘米左右宽的长条薄片，横铺在案板上。

十、山城凉面

特点:

山城凉面是重庆颇具特色的主食之一，是以凉面面条、绿豆芽、蒜泥、红油等为原料，经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是滑韧脆嫩，鲜香麻辣，味浓利口。

原料:

凉面面条 200 克，绿豆芽125 克，蒜 25 克，精盐2 克，味精1.5 克，花椒面1 克，红油10 克，熟菜油20 克，复制红酱油40 克，麻油15 克。

制作方法:

(1)将凉面面条放入容器内，加入清水浸泡至回软。绿豆芽掐去根须，洗净，沥去水。蒜剥去皮，捣成细泥。

(2)将蒜泥放入容器内，加入精盐、味精、花椒面、复制红酱油、麻油调匀成味汁。

(3)绿豆芽下入沸水锅中烧开，焯至熟透捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水放入碗内。锅内放入清水烧开，下入凉面面条用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水，放在案板上，稍凉后淋上菜油挑散，晾凉后放在绿豆芽上，淋上味汁，淋入红油即成。

提示:

凉面面条不但要用清水泡透，而且要抖散后才能入锅。

十一、豌杂面

所谓豌杂面，即豌豆杂酱面。混合了清香绵软的耙豌豆、喷香浓厚的炸酱，配上麻辣鲜香的碗底，实在是巴适极了。

原料:

面条：碱水面条100-150克（一碗2-3两左右）。

杂酱料：（5碗的量）：猪肉500克（三肥七瘦）、红油豆瓣酱30克、甜面酱50克、酵母鲜老卤膏/汁50克，酵母鲜猪肉调馅膏5克，回香粉5克，葱花、姜末、蒜末适量。

豌豆：豌豆500克。

小料：花生碎30克，芝麻酱20克、花椒粉2-3克（根据个人口味），姜蒜水适量，酵母鲜靓汤煲1克，猪油一点、生抽适量、香醋少许，小油菜100克、碎米芽菜30克，油泼辣子适量。

制作方法：

1 / 将干豌豆用水泡一晚，然后放入用高汤高压锅压制，加水没过豌豆两个指关节，压20分钟，然后盛出备用, 做好的豌豆泥绵软入口即化，但仍有颗粒感。

2 / 油烧热后放葱姜蒜末爆香，倒入猪肉末翻炒。倒入豆瓣酱、甜面酱、老卤膏/汁、猪肉调馅膏翻炒，充分煸炒后出锅，加入一碗高汤，小火焖煮至浓稠。肉臊子就做好了。

3 / 一部分姜蒜撵成蓉，加入适量开水做成姜蒜水。

4 / 锅里水烧开，加入适量盐，放入面条煮熟，同时烫熟小油菜。

5 / 碗里加入适量姜蒜水、搅拌好的芝麻酱、油泼辣子、生抽、少许香醋、葱花、一点点猪油，花椒粉等小料，舀入一小勺高汤，调成豌杂面的汤。

6 / 加入面条、小油菜、煮好的豌豆、肉臊子，一碗能吃出幸福的地道豌杂面就做好了。

十二、鸡丝凉面

原料：

鸡胸肉，鲜切面条，黄瓜，蒜，小香葱，大葱，姜，熟花生碎，油辣子，醋，盐，酵母鲜回味粉/KA66，生抽，芝麻酱，花椒油，料酒

制作方法：

1、锅中加水倒入鸡胸肉，姜3片，料酒2勺，大葱5段，大火煮15分钟，捞出在水里过下凉，顺着鸡胸肉的纹理撕成丝，黄瓜切丝，葱切花，蒜切碎。

2、熟花生碎小半碗，红油3勺，醋3勺，盐2勺，酵母鲜回味粉/KA66半勺，生抽1勺，陈醋一勺，白糖半勺，鸡精半勺，麻酱2勺，花椒油2勺，料酒2勺，葱花，蒜全混合一起调成汁。

3、锅中水烧开下入面条，面条八分熟后捞出，倒入提前准备好的冰水中，然后再捞出沥干水分。

4、冷却后的面条装碗，碼上黄瓜丝、鸡丝，最后把调料汁浇在面条上就好了，调料汁加多少根据各人的口味而定。

十三、热干面

食材：面条200g、鸡蛋50g、油适量、盐适量、白砂糖1勺、酱油1勺、蚝油1勺、花生酱20g、辣子油20g、小葱5g

做法：

1、准备主料

2、小葱切成很细的葱花

3、鸡蛋下锅煎成糖心蛋

4、锅内放水，水开后下面条煮熟

5、煮好捞出来放进凉开水里冲洗一下

6、沥干水，然后拌上少许的香油，防止面条粘连

7、调味(盐，糖，味极鲜，蚝油，辣子油)

8、然后再淋上花生酱11)把所有的调味料都拌匀，就可以装盘喽

十四、榨菜肉丝面

材料：

瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙

做法：

1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。

2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。

3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟。

4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

小秘诀： 榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸。

十五、牛肉面

材料：牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。

做法：

1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。

2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。

3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。

4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。

特点： 香喷喷，好吃看得见。

十六、打卤面

材料：

黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋

做法：

1、香菇木耳黄花泡发;

2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精，加适量水同煮;

3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末。

十七、西红柿鸡蛋面

原料：挂面200克、清水1000ml、盐1/2茶匙（3克）、食用油1茶匙（5ml）

做法：

1.汤锅中倒入清水（水量约为锅壁2/3处）。大火煮开后，看到冒泡后转成中火，加入盐和食用油；

2.用手握住面条一端，垂直放入锅中，手自然松开，面条即刻会四散开，稍过几秒钟面条底部开始变软，用筷子轻轻沿一个方向搅拌，面条会全部浸泡在水中；

3.继续用中火煮，等水烧开后，添加半碗凉水，继续煮至水开时，再加入相同量的凉水，烧开后调成小火继续煮1分钟，面条就煮熟了。

十八、蔬菜沙茶面

原料：

方便面1包、牛肉馅60克、彩椒半个、西芹1根、胡萝卜1小块、香葱1根、沙茶酱15克、咖喱粉3克、花生酱10克、蚝油15克、盐1克、生抽5ml、黑胡椒粉3克、料酒5ml、糖1克、水150ml

做法：

1）锅中倒入清水煮开，放入面煮熟捞出，过冷水后沥干备用。

2）在碗中放入牛肉馅，生抽，料酒，黑胡椒粉搅匀，腌制5分钟。

3）锅烧热，倒入油，待油温6成热时，放入腌好的牛肉馅，牛肉炒至变白时，放入切好的胡萝卜丁（1cm见方），西芹丁（1cm见方），接着加入咖喱粉，然后马上倒入水，加入沙茶酱，花生酱，蚝油，盐，大火煮开后转中小火，煮至汤汁变浓稠时放入彩椒片，关火。

4）将煮好的面，放入酱汁里搅匀，最后撒上香葱末，拌匀即可。

十九、荞麦冷面

原料：荞麦冷面200克、牛里脊200克、黄瓜半根 煮鸡蛋1个、梨2片、香菜1根、大蒜3瓣、蒜末5克、葱白1大段、辣椒酱15克、生抽15ml、糖约5克、白醋20ml 、牛肉粉3克、盐1克、雪碧20ml

做法：

1)牛肉清洗干净后，放入锅中，倒入可以没过牛肉的冷水，将大蒜，葱白放入锅中，大火煮开后，撇掉浮沫，转小火煮30分钟后关火，将牛肉取出，汤自然冷却。

2)将荞麦面放入冷水中浸泡30分钟泡软，然后放入开水锅中煮1分半。煮好后捞出，在清水中轻轻的，反复搓洗掉黏液备用。

3)把冷却好的牛肉汤上面的浮油撇掉，用筛子过滤一遍，接着放入生抽，糖（5克），白醋（15ml），牛肉粉，盐，最后倒入雪碧调匀，冷面汤就做好了。

4)在辣椒酱中倒入白醋（5ml）, 蒜末，糖（1克），拌匀。

5)黄瓜洗净切成细丝，牛肉切成薄片，煮好的鸡蛋对半切开，香菜洗净后切小段（约2cm）。

6)大碗中先放入冷面，然后再放入梨片，黄瓜丝，半个鸡蛋，牛肉片，香菜段，接着放一勺辣酱，最后倒入冷面汤，撒上少许白芝麻就好了。

二十、杂酱面

原料：面条、面粉500克，鸡蛋1个、黄豆50克，黄豆芽30克，心里美萝卜（或胡萝卜）一个，黄瓜一根，青菜少许

炸酱：五花肉100克，鲜香菇3朵，葱段、姜末、蒜末少许、甜面酱50，老卤膏（汁）50克，料酒10克，生抽10克，老抽10克，酵母鲜猪肉增鲜膏（TP01）15克，盐少许

做法：

1、黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出；黄豆芽和青菜入锅焯熟；萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。

2、炸酱：五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁；炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，出了猪油，就加一点料酒，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出；锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和老卤膏（汁）按1:1比例调合均匀，倒进锅里，在放入猪肉增鲜膏和少许盐，中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。

3、另起锅将面条煮熟，捞出过冷开水，码上青菜、黄瓜丝、萝卜丝，撒上黄豆，再铺上一层杂酱，吃时将它们拌在一起即可。

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