牛排店里牛排怎么做得那么嫩（一文揭穿牛排商家的千层套路）

按：对于一款用“零添加”进行宣传的食品，如果零添加的是合法物质，则没有宣传意义；零添加的是非法物质，同样没有宣传意义。

海克斯科技，一个被炒作的热词，正刺痛着消费者的神经。

食品添加剂一路走来，在各个时期，它始终备受质疑。先有鸡排、果汁，后到坚果、酱油等，添加剂的话题似乎“遍地开花”。当然，这与它贯穿食品工业发展密切相关。

食品添加剂真的要被全盘否定吗？我们应该怎样看待它？本期，《消费者报道》将从拼接牛排的角度切入分析。

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市售牛排的分类

在超市和电商平台上，牛排一般分为原切牛排、整切牛排和调理牛排，它们之间有什么区别呢？

记者翻阅轻工行业标准QB/T 5442-2020《牛排》，按照加工工艺，牛排分为原切牛排和调理牛排两种。

轻工行业标准QB/T 5442-2020《牛排》中，原切牛排的定义

轻工行业标准QB/T 5442-2020《牛排》中，调理牛排的定义

结合上述定义和市售情况来看，《消费者报道》对市售牛排产品进行简单的分类说明。

第一种是原切牛排，它是从牛身上某个部位切下来的完整一块，没有经过辅料加工处理，所以其配料表上只有“牛肉”。这类产品价格较高，适合牛排爱好者以及有一定烹饪基础的人。

原切牛肉的配料表只有牛肉

第二种是整切调理牛排，作为调理牛排的一种，它与原切牛排一样，同样是从牛身上某个部位切下来的完整一块。通常情况下，整切调理牛排的品质不如原切牛排，所以为了提升口感，都会用调料进行腌制处理，所以配料表上可能会出现酱油、增鲜剂、水分保持剂等成分。这类产品价格适中，由于不需要额外调味，比较适合烹饪基础弱的人。

整切牛排一般经过腌制、调味，非拼接

第三种是拼接调理牛排，同为调理牛排的一种，被不少美食博主质疑为“海克斯科技”的拼接牛排。它是由各种碎牛肉聚合，经谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等食品添加剂成型的。这类产品价格较低，通常会出现在一些价格不高的自助餐厅。

拼接调理牛排配料表中一般含有谷氨酰胺转氨酶

特别提醒的是，原切牛排可以遵循西餐的“五分熟”“七分熟”。但整切调理牛排与拼接调理牛排却不能，因为它经过预先腌制或由碎肉重组而成，内部可能滋生细菌，所以食用前应烹饪至“全熟”。

正确看待拼接牛排中的“肉胶”

要弄清楚拼接牛排是否对人体有害，我们先要探讨两个问题。

第一个问题是为什么会有拼接牛排。

据了解，肉的重组技术始于20世纪60年代，目前已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段，我国在20世纪90年代开始研究与应用。

一头牛在屠宰分割加工过程中，不可避免产生碎肉，通过重组技术将其重组、二次成型，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。目前，重组肉技术在牛排、烤牛肉、猪排、鸡肉香肠等肉制品中都有应用。

拼接所用到的碎肉并不等于劣质肉，牛排等调理肉制品不允许以“劣质肉”为原料，也不允许掺入非食用级别的成分。而且根据规定，重组肉的原料或辅料必须在产品标签中标示出来，这也是区分原切肉和重组肉的方法。

第二个问题是拼接牛排会用到什么食品添加剂。

正规生产的“拼接牛排”，实际上是将不同部位的碎牛肉，用谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等食品添加剂进行粘合重组，再分切开来。一般来说，我们只要在牛排的配料表上看到“谷氨酰胺转氨酶”“卡拉胶”等字眼，就可以判断出这款产品是拼接牛排了。

先说谷氨酰胺转氨酶（简称TGase），它能催化蛋白质分子内、蛋白质分子间、蛋白质和氨基酸间的交联。使用该酶对碎肉进行处理可以生产出重组肉，因为TGase催化形成的异肽键属于共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以该酶处理的重组肉在冷冻、切片、烹饪等条件下均不会散开，而且肉类蛋白交联后使重组肉更有弹性，形成了独有的口感。

GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的“谷氨酰胺转氨酶”

值得一提的是，谷氨酰胺转氨酶被人吃下去后，会分解成氨基酸。再者，我们的身体本来也存在这种酶。

而卡拉胶是从红藻类海草中提炼出来的由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，是一种亲水胶体。中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟曾解释称，它可以减少肉制品加工过程中的水分流失，因此被作为食品级别的增稠剂、稳定剂、乳化剂使用，是正规的食品添加剂。

GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的“卡拉胶”

他同时提到，按照国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，卡拉胶不得用于生鲜肉，但可用于调理类肉制品的生产加工，且必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。

另外，拼接牛排还可能伴随使用黄原胶（由野油菜黄单胞杆菌以碳水化合物为主要原料经发酵工程生产的一种微生物胞外多糖）和大豆分离蛋白（以低温脱溶大豆粕为原料生产的蛋白粉）等食品添加剂。消费者也可以在牛排的配料表上多加注意。

我们常常听到低价牛排用胶水拼接，它只是一种比喻。重组肉用到的“肉胶”其实就是允许使用的食品添加剂。只是，“肉胶”这个词容易被联想成非法的化学物质，在错误的商业宣传下，容易制造出恐慌的消费情绪。

在合法使用食品添加剂的情况下，拼接牛排以及重组肉制品都是安全的。从此前媒体报道的情况来看，重组肉最大的问题往往来自以下一些商业欺诈行为：

1、用拼接牛排去冒充原切牛排进行销售；

2、为降低成本，在重组肉制品中加入其他肉类进行重组，且不对消费者提前声明，如在拼接牛排、羊肉卷中加入猪肉、鸡肉、鸭肉等；

3、在重组肉制品中掺入非食用级别的成分或超范围使用食品添加剂。

对于消费者来说，我们可以因应自己的需要去挑选牛排，不必对拼接牛排过于惧怕，甚至错误认为其对人体有害。

纠正“闻添加剂色变”“非零添加不买”的错误消费观

近些年，基于“闻添加剂色变”的消费环境，国内刮起了“零添加”的风潮。从调味品到加工熟食，从零食到各式乳制品，大家似乎都喜欢贴上“零添加”的标签。

不过，食品科学界和业界对“零添加”并没有明确的概念定义。目前，用“零添加”进行宣传更多是一种营销技俩。

我们可以这样理解，国家标准GB 2760-2014已经把食品添加剂的种类、使用范围、限量要求列明，对于一款用“零添加”进行宣传的食品，如果零添加的是合法物质，则没有宣传意义；零添加的是非法物质，同样没有宣传意义。

2020年7月，国家市场督管理总局发布《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》，当中提出鼓励食品生产者在食品标识上标注低油、低盐、低糖或者无糖的提示语。同时提出对于食品中不含有或者未使用的物质，食品标识不得标注“不添加”“零添加”“不含有”或类似字样强调不含有或者未使用的。

一个最简单的逻辑就是，A食品明明不含有或不需要添加C物质，偏偏在宣传时宣称“零添加C物质”。这种宣传就属于“画蛇添足”。

以罐头食品为例，它在常温下可保存1至3年，也是少数不用添加防腐剂的产品之一。但一些生产者为了迎合消费者，额外在不需要使用防腐剂的罐头上标注“零添加防腐剂”。这种行为非但误导了消费者，损害了消费者的知情权，还扰乱了食品市场竞争秩序。类似情况的产品还有“不含有脂肪矿泉水”“零添加味精酱油”等。

※关于罐头食品使用防腐剂的说明：除杨梅、竹笋、酸菜、食用菌、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外，其余均不可添加防腐剂）

当然，不用惧怕的眼光看待食品添加剂并不代表放任不理，毕竟食品科学也是在进步的。

比如我们熟知的甜味剂阿斯巴甜，由于其化学结构中包含苯丙氨酸。这种物质无法被苯丙酮尿症患者代谢。所以该疾病患者必须避免接触阿斯巴甜。

国家标准GB 2760-2014也明确指出，添加阿斯巴甜的食品应标明：“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。

GB 2760-2014中关于阿斯巴甜使用的说明

这里，《消费者报道》附上一张食品添加剂功能类别表，让大家更好去了解食品添加剂的功能。

另外，消费者要注意正确区分非法添加物和食品添加剂。一些曾引发食品安全事件的非法添加物如“三聚氰胺”“孔雀石绿”“苏丹红”等，它们属于非法添加物，而不是食品添加剂。

跟随现代科学的步伐，正确看待食品添加剂

对于消费者而言，我们需要的不是听一家之言，去全盘否定食品添加剂并且盲目追求“零添加”“纯天然”，也不是觉得添加剂就是完全无害，放任不理。

我们真正需要的是跟随现代科学的步伐，去了解食物背后以及各类食品添加剂的真相，通过学习提升自己的消费甄别水平。这也是《消费者报道》所坚持的，授人以鱼不如授人以渔，我们想要把好产品推荐给消费者，更希望消费者通过《消费者报道》这个平台提升自己甄别好产品的能力。

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