宾川特色菜（舌尖上的宾川这种美食）

“大理十八怪，牛奶做成片片卖”。一提到乳扇，大家脑海中蹦出的就是大理，殊不知，咱们宾川的乳扇也是好吃的。

都说冰是沉睡的水，那乳扇就是成片的奶。好的乳扇当然是由好的牛奶制成。小伙伴们不知道吧，咱们宾川的牛奶那质量可是杠杠的。

于20世纪70年代，咱们宾川最早的奶牛养殖户就出现了，是宾居镇宾居社区一组郭光汉户，那时，他们家的奶牛从洱源邓川引入，首先开始养殖奶牛。后来，随着家庭联产承包责任制的施行，养殖数量逐步增加，所产的牛奶主要用于乳扇加工生产。

2002年，大理州人民政府出台《关于加快乳业产业化发展的意见》《关于加快奶源基地建设的意见》两个纲领性文件后，宾川县委、县政府高度重视，宾川奶牛养殖从2001年的不足500头迅速上升到1800余头。奶牛养殖扩展到宾居、州城、大营、鸡足山、力角等乡镇，主要集中于水草较好的宾居、州城两个镇，产出的鲜牛奶是宾川乳扇制作最好的原料。据统计，2017年，宾川县奶牛养殖存栏2617头，收购的鲜奶主要销往云南欧亚乳业有限公司，年产值达到2000余万元。

好了，说了这么多，只是想表达咱们宾川的牛奶是好的。现在回归正题，继续说咱们宾川的乳扇。有了好牛奶，那出好的乳扇还是问题吗？不是了，因为乳扇是鲜牛奶混合食用酸浆炼制凝结成的。

而在宾居，好多农户做乳扇的手艺那也是杠杠的。走，我们一起去学学。

酸浆是做乳扇不可缺少的东西，是做乳扇时从牛奶中分离出来的水分（俗称甜浆），收集起来经过发酵形成的酸水，酸浆对乳扇的作用就像卤水对于豆腐。

制作乳扇时，先将酸浆加热，然后再将加热的优质鲜奶适量舀入酸浆中，随着时间的推移，锅中乳白的液态奶在酸的作用下析出凝块，然后用夹子和漏勺把水分滤去，凝块就是乳扇形成的第一状态。

做乳扇的最后一步像是一个捏泥巴的艺术活，把凝块用手揉成饼状，再将其两边卷入木棍上，像蛇缠树一样绕到晾晒的专用架子上，绕两圈多一点，凝块大致变成折扇形状，天气好的时候，一天就可以晾干。

乳扇外表光滑，亮度好，用手摸之后，手上会有一层油，这就是品质好的乳扇，拿到鼻子下闻一闻，放到口中嚼一嚼，奶味香浓可口，回味甘甜。

乳扇老少皆宜，也有很多种吃法，刚刚晾晒出来的乳扇可以当作零食，手撕着吃；也可油炸；也可放炭火上烤，然后撒上白糖或蘸着蜂蜜趁热吃，香酥甜爽，回味无穷。

还可以泡着吃，白族“三道茶”中的第二道甜茶，就是把乳扇切成细丝、核桃切成薄片、红糖切成末，三者一起冲泡的。

所以啊，各位小伙伴，以后身边有人提起乳扇，不要只想得到大理，骄傲的大声说，咱们宾川的乳扇也是巴适得很呢！

杨宏毅/图文