荷花塘之谜解密（探索荸荠以及西关）

它很便宜，品相略好也只卖4元左右；

常拌混于肉丸子，有时也会用来煲汤，很清甜；

它还可以当作零食，至今犹记童年那一口一口的甘甜清脆。

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这便是荸荠——

荸荠/Eleocharis dulcis，英文叫Water chestnut，中文有很多俗称——马蹄、地栗、凫茈、乌芋、慈姑等，几乎每个地方、每种方言都有一个名字，例如同样属于闽南语系，潮汕与泉漳便各有各叫法，泉漳念马荠，潮汕叫钱葱；甚至，凫茈这样深奥的名字，本该只出现于上古书籍，竟也在很多地方流传……不过，这么多名字中，还是马蹄最广为人知。

为什么会有这么多俗称？明李时珍估摸是以讹传讹，他曾在《本草纲目》里写道：「乌芋，其根如芋，而色乌也。凫喜食之，故尔雅名凫茈，茈又讹为荸荠。」

荸荠的众多俗称/图整理自网络

荸荠原生于热带及亚热带亚洲、北非及太平洋诸岛，现已全球分布。

作为一种多年生水生草本植物，荸荠没有根系，不可避免高度依赖茎的支撑与营养输送，地下匍匐茎末端便用来储藏养分以至变态发育成球茎，球茎即马蹄；当然，可供食用的马蹄显然是人类选育的结果，因为野生荸荠的球茎并不如栽培的甜，有些甚至不生球茎。地上茎则直立丛生，中空具横膜，管状分节，节上生膜状退化叶。茎顶带穗状花序，褐色，结瘦果，于秋冬成熟，亦说明其不耐寒。

荸荠的外观特征/图整理自网络

莎草科是禾本目第二大科，全世界约有90属5500种，其中，荸荠属约250种，大多数为野生，尚无人工引种栽培；根据《中国植物志》数据，我国莎草科约有28属500余种。

荸荠属约250种，这个数字其实很难确认，因为各种之间独有特征比较少，依靠分子生物学鉴定又工程浩瀚。

虽然马蹄归入莎草科荸荠属，但秆剖面却更像禾本科，近似圆柱形，而非以三棱形为主的莎草科，因此，通过对比禾本目数一数二大科的禾本科与莎草科，我们便能更好认识荸荠这种草本植物，甚至是在外观很不明显的情况下鉴定谁是谁。

荸荠与两大科对比/图整理自网络

泮塘五秀——

从《尔雅》出现“乌茈”，《广雅》提及“乌芋”，《通志》写有“地栗”——不难看出，远至先秦，荸荠便已为华夏先民所栽培，至少也已认识；而北宋开始出现通俗化的名字，则表明荸荠已广为栽培，遍及各地。

传说陆贾到南越招谕赵佗时，曾驻军于今广州西村一带，彼时该处虽为平原，但湖沼星罗，河道纵横，俨然一片水乡泽国，陆大夫便就地种植荔枝开辟莲塘，后广州先民继续开发耕耘，宋元时期，质量上乘的“泮塘五秀”甚至成为该地农业发展水平的代表。

泮塘五秀/图自绘

但现在说起泮塘五秀，恐怕就是土生土长的广州人，也未必知悉，因为泮塘已不复存在，五秀更早已成为历史，虽近年来，随着旅游业的发展，该处历史风貌逐渐恢复，不过，也仅是管中窥豹，不足一二。

泮塘位置/图整理自网络

“泮塘五秀”是哪五秀？

①马蹄

马蹄除了可以作为熟食，也常被人视作水果零食！但生食务必洗干净，因其生长环境容易附着寄生虫，例如姜片虫的囊蚴，故用嘴去啃马蹄皮会有一定概率感染姜片虫。另外，马蹄表皮通常呈淡紫红色或紫黑色，如果皮色鲜红，味道刺鼻，甚至有可能是被浸泡过；因此在陌生环境购买时，须当谨慎。

荸荠与姜片虫囊蚴/图整理自网络

②菱角

——自古江南盛产地，丽人曾唱采红菱。

菱角是菱属/Trapa的泛称，英文叫Water caltrop，俗称水栗、沙角等，原生于亚欧大陆热带与温带地区。按颜色可分乌菱、青菱、红菱、紫菱等，角数则有无角、两角、三角、四角之别，嘉兴南湖菱即为无角菱/Trapa acornis；古人还有这样的区分：两角是“菱”，三四角称之为“芰”。

因味道如栗，郑樵甚至在《通志》里将其称作“地栗”，使得菱角与荸荠共拥同一俗称，无独有偶，英文有时也将菱角叫作“Water chestnut”。

菱角概观/图整理自网络

一般认为，菱角以红菱品质最好，壳薄肉嫩，味道鲜甜，特别是刚出水的嫩菱，江南人甚至以生吃为快；而菱角一旦运到北方，自然老熟，谓之老菱，但老菱风干后，却清香不减，粉糯有加，尤适清炒慢炖，因此更受北方人青睐。

菱角考古区分/图引自浙大报道

③茭笋

茭笋，亦作茭白，或茭笋白，古称菰或蒋，有菰米可食，今已绝种，但又有人说美国野生黑米即为菰米，价格一斤上百元……茭菰之间，到底有何关系？北美黑米是否菰米？我们先从古籍入手，再以科学分析，便见分晓。

【康熙字典】是这样解释“茭”的：苽，刈取以用曰刍，干之曰茭，茭即草名；苽通菰，蒋也，其米谓之胡或胡菰，长安人谓之雕胡——至此，我们明白茭是用来作草，而菰能产米，两者为同一物种。

菰虽能产米，但生于江河边，收割麻烦；另一方面，五谷稻、黍、稷、麦、菽已然流行，选择众多，人们也就不再注重菰米，明清以降，甚至无人知晓菰米为何物。人们不识菰米也并非就此原因，不知何时起，菰染上一种真菌，名叫菰黑粉菌，这种真菌会分泌生长激素，刺激菰嫩茎部位膨大以至形成笋状茎，也就是我们常见的茭白；菰黑粉菌除了促成茭白，同时也导致菰不能结穗，因为茎叶光合作用所制造的养分尽然被夺，以供或藏之笋状茎（即菌瘿）。

菰米与茭白/图整理自网络

最后，菰黑粉菌与菰还变成共生关系。古人虽失菰米，却得茭白，也算是一种造化。

菰原产于中国，为何印第安人却早于欧洲人踏足北美前便已在食用？其实，菰乃一属，共有四种，除了亚洲这种已变异的菰，另外三种则分布于北美，而且都没染上菰黑粉菌，自然能产米，第一位见到这种米的神父甚至称之为野生稻（Wild rice），但其实应叫野生菰米。

美国为防生物入侵，因此严禁境外菰种传入国内，包括亚洲、澳洲的菰。

北美菰米/图整理自网络

④茨菰

亦作茨菇，或慈姑，学名Sagittaria sagittifolia，英文Arrowhead，俗称燕尾草、剪刀草等，球茎与马蹄相似，故很多俗称类同荸荠，例如唤作白地栗等。泽泻科茨菰属，该属共有40种，中国约13种，原生于温带和热带地区。

叶如箭头是茨菰最大特征，具纤匐枝，与荸荠一样，末端膨大成球茎，球茎即茨菰，广州人称之为慈姑丁，寓意多子多福，年菜必备。按照球茎颜色一般分为黄白茨菰与青紫茨菰两类，其中，黄白茨菰就包括有名的苏州黄以及广东白肉茨菰。

市场上则有长、圆两种茨菰，长者一般有三节，肉色黄白，口感香脆；圆者肉白，口感略苦，两者都不能生吃。

茨菰概况/图整理自网络

⑤莲藕

莲，学名Nelumbo nucifera，英文lotus，中文俗称众多，例如荷藕、芙蕖等；原产地可能是埃及、印度或中国，当中以中国种植面积最大，印度、越南则视其花为国花。

虽然莲的的花、叶、茎、种子都可以吃，花叶甚至可以生吃，但人们最主要还是吃它的根茎，用其煲汤甚为寻常，特别是筒骨高压炖莲藕，揭盖后，香气扑鼻，藕片起沙，肉烂如泥，骨髓的香醇更让人欲罢不能。藕片能吃出软糯口感，是因为选了七孔藕，也叫粉藕，这种莲藕粉性较大，藕节粗短，颜色褐黄，十分适合慢火炖煮；常见的还有九孔藕，俗称脆藕，水分更多更清甜，藕节细长，外观滑白，适合凉拌或清炒。

七孔藕与九孔藕/图整理自网络

水八仙——

说来也巧，岭南有“泮塘五秀”，江南则流行“水八仙”，水八仙虽有多种概括，但一般是指水底植物，其中五样正是泮塘五秀。

江南水八仙/图引自网络

另外三样则是芡实、水芹、莼菜。

芡又名䓈，学名Euryale ferox，睡莲科芡属，种子即为芡实，俗称肇实或鸡头米；芡实常用于制作芡实粥或鸡头米汤，有防暑降温之功效，最初的芡粉便来自芡实。水芹通称水芹菜，学名Oenanthe javanica，别称楚葵、蜀芹、野芹菜等，伞形科水芹属，原产于亚洲东部。莼菜又名水葵，学名Brasenia schreberi，叶片多呈现卵形或椭圆形，未展开时，叶背与嫩茎常被以胶状透明物质，可采作羹汤，味极鲜美，为菜肴中之珍品。

另外三仙/图整理自网络

荸荠的料理——

有关荸荠的料理，通常是做成马蹄糕、狮子头，饮料则以马蹄糖水居多。

马蹄糕是以马蹄粉（即荸荠磨成的粉）制成的糕点，色泽金黄，晶莹剔透，有时会夹杂马蹄粒或红豆等；带有“马到功成、步步高升”的喻意，是岭南春节不可缺少的贺年糕点。

怎样制作马蹄糕？

先将马蹄粉倒进开水，匀成马蹄水；接着起锅将蔗糖煮化，加入猪油、红豆、马蹄粒等；再将马蹄水撞落至煮滚的蔗糖水中，快速搅拌成糊状；最后将此糕糊倒入已经抹过食油的盛装盆内，隔水蒸半小时即成。

马蹄糕/图整理自网络

狮子头又名葵花肉丸或扬州赞肉，大小如拳头，乃淮扬名菜，其内未必含有马蹄，但华南的马蹄贡丸，则必带荸荠碎。

如何制作马蹄狮子头？

用上等猪绞肉（红白肉比例为3:1），加上葱、姜、鸡蛋、豆腐、马蹄等配料斩成肉泥，然后做成拳头大小的肉丸，以文火焖煮即可。

狮子头/图整理自网络

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种植荸荠——

虽然我们吃的马蹄并非荸荠的种子，但也能培育成荸荠，只要土壤与湿度适合，它便能茁壮发育，甚至结出球茎。

荸荠的种植/图整理自网络

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参考文献：

• 庄溪——认识植物：荸荠
• 试知视频：生吃荸荠有危险?检测:荸荠里是否含有寄生虫
• 博物 2010年第06期 王辰—— 菱：月光下的幽灵花
• 浙大新闻办 柯溢能——人类对菱的干预可推进至距今六七千年前
• 台湾某报李价斌、王美春——「水中落花生」菱角：丟進水裡就能知道好不好吃？
• 黄雪雯——我国野生菰种质资源概况及园林应用
• 游修龄——野生菰变野生稻
• 茭白笋故事馆——茭白筍黑黑的可以吃嗎?是壞掉發霉了嗎？免驚！
• 彭淑贞——長在菰草裡的茭白筍

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