炼乳做蛋黄酱的方法和配方（蛋黄酱可调制出炸鱼）

蛋黄酱是一种调味油，利用蛋黄液的乳化作用，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。是一种乳化状半固体食品。

蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感。

以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。蛋黄酱是怎样做的呢？

(1)材料、设备 蛋黄液、蔗糖、盐、醋、芥末和香辛料；真空混合机，胶体磨。

(2)配方

①色拉油75.0％～80.0％，醋(含醋酸4.5％)9.4％～10.8％，蛋黄8.0％～10.0％，糖1.5％～2.5％，盐1.5％，香辛料0.6％～1.2％，各种配料的具体比例可通过加热不同产品观察其稳定性来确定。

②中厚黏度型。大豆油78.5％，盐渍蛋黄8.5％，食盐1.2％，高果糖玉米糖浆1.5％，芥末0.45％，可溶性胡椒(以盐或葡萄糖为载体)0.05％，醋3.5％，苹果汁醋0.25％，柠檬汁0.25％，水5.8％，EDTA钙二钠(乙基二胺四乙酸钙二钠)0.005％。

③高黏度型。大豆油80％，盐渍蛋黄9％，食盐1.2％，高果糖玉米糖浆1.5％，芥末0.45％，可溶性胡椒(以盐或葡萄糖为载体)0.05％，醋3.5％，苹果汁醋1％，柠檬汁0.25％，水3.04％，EDTA钙二钠(乙基二胺四乙酸钙二钠)0.005％。

(3)加工工艺

蔗糖→醋→蛋黄液、芥末、香辛料和食盐→色拉油混合→均质乳化→杀菌→成品

(4)加工方法

①将蔗糖溶于醋中。因为蔗糖在油中的溶解度很低，所以要先将蔗糖溶于醋中。

②将盐渍蛋黄、盐、芥末、香辛料和EDTA混合。芥末和香辛料一般小溶于水。而蛋黄是一种乳化剂，既可溶解水溶性物质。又可溶解脂溶性物质，所以三者混合后会形成均—的液态。

③在预混合机中徐徐加入含糖醋和油类，在8～10℃条件下进行搅拌。油加完时再加入其他成分。因为蛋黄酱是一种水包油型的乳状液，要形成这种状态，就不能使色拉油和醋的比例在添加过程中变化太大。否则，会在蛋黄酱局部形成油包水型结构。

④搅拌后灌入胶体磨进行均质，可反复均质直至蛋黄酱各组分全部溶于液体中，最后形成均

⑤乳化好的蛋黄酱可在45℃下8～24小时杀菌，温度不能超过55℃。否则，会产生凝固。

(5)保藏 蛋黄酱中含有大量醋抑制了微生物繁殖，因而在常温下也可放置1～2周。如果向其中加少量乳酸菌，贮藏期可延长至一个月。