藏族奶渣饼的制作方法（这下彻底弄清楚了酥油）

这下彻底弄清楚了酥油、奶饼、奶渣的区别，还有产生过程

多杰有一次被同为甘孜来成都的老乡请去帮忙。多吉有过在寺院十余年的经历，所以凡是遇到需要诵经的场合，多半会有老乡来请。多杰回来后，我们这些世俗之人自然最关心的就是报酬问题。问他“出场费”是多少？多杰笑笑，有些腼腆地说，主人家给了我一包奶渣，这些时候是不能要钱的。

关于奶渣，大致了解，就是制作酥油剩下的部分，这从名称上也能猜测到。我遇见的藏族小朋友，都喜欢将奶渣当零食来吃，和我们小时候兜里藏几颗珍贵的牛奶糖一样。另一位藏族朋友扎西的女儿，有次还从兜里摸出一块奶渣递给我，说很好吃。我吃了一块，是很好吃，有点酸。

不过有关酥油、奶饼、奶渣的概念这么多年来一直很模糊，仅仅知道酥油是从牛奶中提炼的，剩下的部分就是奶渣——具体而微的操作过程也是半懂不懂，昨天的时候专门请教了一下拉姆，总算比较详细地了解了整个过程，写出来和大家一起分享。

打酥油是一件很辛苦的事情，不光是体力活，还要掌握一定的技术才行。我们只从传统的牧民家庭纯手工制作来说，不包含机械化的流水作业。首先是挤牛奶，这个也是技术活，而且不是自家人，恐怕都不无法靠近奶牛，遑论其他。一家人挤好牛奶后将牛奶汇到一起，倒入一口大锅加热。加热的过程中，需要不停搅拌，这和我们早餐煮牛奶不同。

接下来，就是最重要的环节了。煮好的牛奶，倒入几个“嘉栋”里——嘉栋，是甘孜藏语发音，就是用来打酥油的圆柱形木桶。在藏区随处可见。有的会在外部进行雕刻或镶嵌有铜片。还有作为纯工艺品的嘉栋，样式精美。尽管现在已经有了机械化的流水作业，嘉栋作为生活用具，在一定范围内还是有着市场，我在藏区很多集市的店面里仍然见到过。

嘉栋，可以是说我们小时候水枪玩具的放大版，或者说我们小时候的水枪，是嘉栋的缩小版。小时候我们自己动手做水枪，找一根粗细适中的竹竿，一头保留竹节，另一头去掉竹节，在竹节中钻一个小孔，然后拿一根筷子，头上缠一些碎布，水枪就做好了，缠了布头的筷子伸到竹竿中，放到水中，一抽，把水洗到竹竿中，对准小伙伴，筷子朝前一送，一股水柱就射出。嘉栋所不同的，只是没有这个小孔，底部是完全封死的。

嘉栋会有一半被放置在地上挖好的小坑里，这样便于打酥油的人省力。之后，就是用木制的活塞不停地上下搅拌嘉栋中的牛奶，直到牛奶中的油水分离。这需要至少一小时时间，很辛苦。我对此略有体会。小时候，一道物理智力题，说鸡蛋可以立起来，最主要的是，要不停摇晃鸡蛋，将鸡蛋里面的蛋清和蛋黄完全融合到一起。我摇晃到两条胳膊酸痛，也不能确定是不是融合了——因为始终没能立起来。

这时候，拿出活塞，牛奶上面会有一层黄灿灿的脂肪，这就是酥油了。把酥油捞出来，放到凉水中，用双手像揉面一样不停地揉，直到可以任意加工成方形或圆饼，看主人想要什么形状——这就是最新鲜的酥油。普通牧人家庭，都有装酥油的桶。这个桶，我在扎西手机的老物件里见到过。

那些用来售卖的酥油，一般都是桶装，或者制成方块，用纸箱包装，不一而足。等酥油完全凝固之后，尽管切割起来比豆腐还容易，但是就不太容易改变形状了，所以在最初的时候就要确定是什么形状。

嘉栋中的牛奶，重新倒入锅中，再次煮沸，然后将上次打酥油时专门留下来的牛奶倒入锅里——拉姆说这就像是每次蒸馒头留下的酵头，加入之后，这些牛奶就开始凝固，像你们汉族人做的豆腐脑一样，拉姆打着比喻。然后捞出来放到凉水中冷却，也是按照主人的意思，想弄成什么形状就是什么形状，这个就是奶饼。

奶饼晒干之后，就是奶渣。所以奶饼和奶渣就是葡萄和葡萄干，大青枣和红枣之间的关系。

这下，总算弄明白了酥油的制作过程，难怪说酥油是牛奶的精华，确然如此，一百斤牛奶只能提炼出五六斤酥油。也难怪几杯酥油茶下肚之后周身暖热，一点点酥油提供的热量，相当于好几斤牛奶。