柴沟堡熏肉用什么材料熏制(香料包的秘密84柴沟堡熏肉)

前两天有朋友给我留言,说有人熏东西喜欢加松枝,味道非常不错。

柴沟堡熏肉用什么材料熏制(香料包的秘密84柴沟堡熏肉)(1)

我当时没有反应过来,今天细想一下,这个树枝其实不是松枝,而是用的侧柏树枝。

柴沟堡熏肉用什么材料熏制(香料包的秘密84柴沟堡熏肉)(2)

而且这种熏法,多见于云贵川一带熏腊肉腊肠之类,和我们这两天聊的熏卤还是有一些区别的。

不过在熏卤的流派中,除了纯糖熏,糖加大米熏,就是各种木熏了。

其中最有名的,就是柴沟堡熏肉。

柴沟堡熏肉用什么材料熏制(香料包的秘密84柴沟堡熏肉)(3)

柴沟堡熏肉就是用柏木熏技法的代表,距今已有200年历史,成菜享有“皮焦肉嫩而柔韧”,“肥而不腻,瘦而不柴”,“柏香馥郁,熏味馋人”,“久存不腐,蚊蝇不恋”等美誉。

柴沟堡熏肉品种繁多,有熏五花肉,熏鸡,熏兔,熏牛肉,熏羊肉,熏大肠等。

这么多的食材,一锅卤制,对于香料包的配制,也是很讲究的。

我们以15斤食材为例,给大家分享一个标准配方。

高良姜30克,八角20克,草果20克,红辣椒20克,白寇20克,桂皮20克,陈皮15克,花椒15克,荜拨15克,木香15克,草寇15克,肉蔻15克,香叶15克,白芷15克,小茴香15克,甘草15克,丁香5克。

一共17种香辛料,相比于上两种熏肉,这次的香料包真的算比较复杂的。

不过还是有五香料的影子,而且完全符合五味框架的搭建。

所以可见这个香料包还是非常传统的。

不过在柴沟堡熏肉的卤制时,还是有一个非常不同寻常的点。

那就是除了以上的香料包之外,还需要加入一个陈年柏木刨花包。

还是按15斤食材为例,准备老汤15斤,一个香料包,一个250克的柏木包,120克盐,10克甜面酱,盖盖中火加热2小时,关火焖10小时。

熏制的方法基本也和前两种一样,只是熏料上有一些调整。

先在铁锅底铺一层柏木刨花,再撒少许白糖,几粒花椒即可。

以上就是柴沟堡熏肉的基本操作步骤。

回顾一下,我们发现,卤制时加入了柏木包,这是为了提前把柏木的香气融入肉块中,让肉块的香气更浓郁。

而且在熏制的时候,需要用比较高的锅盖,这样烟雾冲上去再沉下来,才能让食材熏得香而不苦。

柴沟堡熏肉用什么材料熏制(香料包的秘密84柴沟堡熏肉)(4)

若用普通锅盖,则烟雾的形态是直的,俗称直烟,会让熏出来的食材发苦。

​好了,今天的柴沟堡熏肉,就先聊到这里,如果有哪位大神有不同的意见,请不吝赐教,在下感激不尽!

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页