柴沟堡熏肉用什么材料熏制（香料包的秘密84柴沟堡熏肉）

前两天有朋友给我留言，说有人熏东西喜欢加松枝，味道非常不错。

我当时没有反应过来，今天细想一下，这个树枝其实不是松枝，而是用的侧柏树枝。

而且这种熏法，多见于云贵川一带熏腊肉腊肠之类，和我们这两天聊的熏卤还是有一些区别的。

不过在熏卤的流派中，除了纯糖熏，糖加大米熏，就是各种木熏了。

其中最有名的，就是柴沟堡熏肉。

柴沟堡熏肉就是用柏木熏技法的代表，距今已有200年历史，成菜享有“皮焦肉嫩而柔韧”，“肥而不腻，瘦而不柴”，“柏香馥郁，熏味馋人”，“久存不腐，蚊蝇不恋”等美誉。

柴沟堡熏肉品种繁多，有熏五花肉，熏鸡，熏兔，熏牛肉，熏羊肉，熏大肠等。

这么多的食材，一锅卤制，对于香料包的配制，也是很讲究的。

我们以15斤食材为例，给大家分享一个标准配方。

高良姜30克，八角20克，草果20克，红辣椒20克，白寇20克，桂皮20克，陈皮15克，花椒15克，荜拨15克，木香15克，草寇15克，肉蔻15克，香叶15克，白芷15克，小茴香15克，甘草15克，丁香5克。

一共17种香辛料，相比于上两种熏肉，这次的香料包真的算比较复杂的。

不过还是有五香料的影子，而且完全符合五味框架的搭建。

所以可见这个香料包还是非常传统的。

不过在柴沟堡熏肉的卤制时，还是有一个非常不同寻常的点。

那就是除了以上的香料包之外，还需要加入一个陈年柏木刨花包。

还是按15斤食材为例，准备老汤15斤，一个香料包，一个250克的柏木包，120克盐，10克甜面酱，盖盖中火加热2小时，关火焖10小时。

熏制的方法基本也和前两种一样，只是熏料上有一些调整。

先在铁锅底铺一层柏木刨花，再撒少许白糖，几粒花椒即可。

以上就是柴沟堡熏肉的基本操作步骤。

回顾一下，我们发现，卤制时加入了柏木包，这是为了提前把柏木的香气融入肉块中，让肉块的香气更浓郁。

而且在熏制的时候，需要用比较高的锅盖，这样烟雾冲上去再沉下来，才能让食材熏得香而不苦。

若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，会让熏出来的食材发苦。

​好了，今天的柴沟堡熏肉，就先聊到这里，如果有哪位大神有不同的意见，请不吝赐教，在下感激不尽！

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者