春卷是怎么分类的(春卷为什么叫春)

炸春卷,顾名思义,这是一道在春天才能品出真味的菜肴。作为山东鲁菜的一大主将,炸春卷脱胎于博山菜系,在淄博人的心目中,属于每次宴席必备的美食。那么如此辉煌的炸春卷到底是什么样子呢?它的味道和做法又是什么呢?

春卷是怎么分类的(春卷为什么叫春)(1)

只要来到博山吃席,那就一定会出现炸春卷,这种美食一年四季都可见,但只有春天才有独特的味道,而这种味道的来源就是——香椿芽。这种气味浓厚的植物只有在初春的时候,迎着还算料峭的寒风开放。说不上臭,但也不是我们口中的香,吃到嘴里却让人根本停不下来。除了只有春天才有的香椿芽外,在其他季节,炸春卷的馅料大都是韭菜馅。

春卷是怎么分类的(春卷为什么叫春)(2)

但无论是韭菜还是香椿芽,炸豆腐都是必不可少的。所谓炸豆腐,是北方人在过节的时候备下的菜。用一块北豆腐,切成片状,放到油锅里炸到金黄,内里还是鲜嫩无比。用的时候切成丝,放上香椿芽、木耳、粉丝,这就是炸春卷的素馅料。

如果想吃肉馅,那就将肉丝与炸豆腐一起炒熟,混合上香椿芽或者韭菜,拌匀就是春卷的肉馅料了。

春卷是怎么分类的(春卷为什么叫春)(3)

春卷最有特点的就是外面那层鸡蛋皮,金黄的外表和充满韧性的口感都来自于此。将鸡蛋打散,加100g淀粉,兑上50g水,打匀后就可以起锅烧油了。记得在小时候,一到过年,家里就开始做春卷,用姜擦上薄薄的一层油,鸡蛋液放到炒锅里,小火烘烤下,手还得不断颠勺,等一层鸡蛋饼摊匀后,在未糊之前揭下来,金黄的鸡蛋饼就做好了。

春卷是怎么分类的(春卷为什么叫春)(4)

接下来就把馅料摊到鸡蛋饼上,用鸡蛋饼将其卷起来,其实这样就可以吃了,但我们要做的可是炸春卷。把这条春卷放到油锅里,经过一段时间的烹炸之后,春卷表面脱水开始变脆,这就是人们想要的口感。

春卷是怎么分类的(春卷为什么叫春)(5)

金黄的炸春卷,拿出一个来用刀切成块,当锋利的刀刃一开始接触春卷的时候,那一声清脆的“咔嚓”回荡在脑海中,你能想象到它酥脆的外表在挤压下不断崩碎,发出一连串好听的声音。切开之后,内有乾坤,里面深色的香椿芽与白色的豆腐交相辉映,粉丝还饱有弹性。

春卷是怎么分类的(春卷为什么叫春)(6)

捡一块吃下去,从牙齿到舌尖都是享受。吃炸春卷一般会搭配一些蘸料,有了喷香的炸春卷,当然要搭配激烈的蘸料,这是鲁菜的规矩。用一小碗,倒上胡椒粉、酱油、醋、姜末、香油,这就是一碗简单的蘸料,蘸着吃解腻又出香。

而有的地方做春卷会撒一层芡汁,用高汤勾兑的芡汁浓稠而有光泽,浇到春卷上,仿佛融雪落于青岩,一点点将春卷覆盖,夹起来的时候还在不断的往下低落,让人食欲大增。

春卷是怎么分类的(春卷为什么叫春)(7)

“淡中求美,清中求鲜,清鲜者即能超脱俗尘而真味出也。”炸春卷的真味山东人都吃过,记忆中的味道从来没有消失。

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