鲁菜中的九转大肠的做法（鲁菜经典九转大肠）

市井自媒从本期开始，将陆续推出共十期美食专栏，请各菜系大师复原一些经典菜品的制作方法，这些菜品因为一些原因，已经湮没在历史长河之中，但美味是无法让人忘却的。本期介绍的是清光绪年间九华楼的经典菜品九转大肠，本文菜谱是由鲁菜大师张玉河先生审核校订的。

九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但厨师都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究。后来日军侵占济南时，九华楼逐渐衰落。

光绪年间，济南的富商杜某，对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，他所开的店铺字号都冠以“九”字。因此也常到济南城内邰氏所开的饭馆九华园吃饭，九华园以饺子出名，杜某经常光顾。后杜氏在后宰门兴建小楼开了一家酒店与邰氏合股经营，“九华园”也改称“九华楼”。

烹饪步骤：

1、将大肠煮熟放凉，选择较粗的大肠头切成2厘米厚度的段，然后焯下水备用。

2、炒锅内放熟猪油，加入白糖，炒至鸡血红色，放入猪大肠，炒至上色盛出备用。

3、锅内少许油，加入葱姜蒜末炒出香味，沿着锅边倒入醋，加入酱油、白糖、水（清汤）、盐、料酒。

4、加入大肠略微混合入内，用微火慢炖，将汤汁收将尽时，放入胡椒粉，肉桂粉，砂仁粉，淋入花椒油略微翻炒后出锅。

5、大肠竖直摆盘，撒上香菜末做装饰提味。（厌恶香菜的这步自动省略）

烹饪步骤尽量用文字表达清晰，不再配没有多大用处的烹饪过程图，影响食欲。

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特点：色泽红润，大肠软糯，甜，酸，香，辣，咸五味俱全，口感极其丰富。

简单记忆步骤：

煮熟切段-炒糖色-炒料收汁-再次放料提味

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