真正的野茶有哪些（曾霸占欧美市场的绍兴）

文·霍安治

绍兴城南20里，有个深藏群山之间的平水镇。此地山明水秀，交通不便，却曾是中国出口贸易的重要支柱，驰名全球。

“草茶盛于两浙。两浙之品，日铸第一。”绍兴府的绍兴、萧山、诸暨、嵊县、上虞、新昌与余姚七县，是中国主要产茶区。宋代绍属茶叶以最佳产区日铸岭为名，统称“日铸茶”。清末民初，绍属出口的“洋庄茶”大多在日铸岭以西10里的平水镇加工，因此改称“平水茶”。据1930年代统计，清末民初出口外销的华茶，20%为浙茶，而浙茶30%为平水茶。换言之，平水一镇，就占了华茶出口量的6%。

茶业富了绍属七县，当地茶农却普遍视种茶为副业，不愿专心种茶。1934年的美国白银政策将全球大萧条转嫁到中国，平水茶外销骤然崩落。建设委员会经济调查所与浙江省商务管理局，赶到平水现场调查，赫然发现茶区耕作粗放，制茶技术原始，茶农甚至利用寸土寸金的茶园间作杂粮。

“吾国茶叶向为大宗输出之一。惟自光绪十二年以后，印度、锡兰、日本等处，群起仿效。种制装销，无不胜我。而华茶故步自封，不求改进。日至今日，一落千丈，非徒国外市场大为多夺，即国内市场外茶输入，且有渐增之势，言之不胜慨然。至吾浙茶，亦与国茶同其厄运，无论产量运销，莫不趋于衰落。”当时的调查报告对华茶的快速衰落无不大发感慨，却普遍讲不清崩落的原因。

展开历史的视野，平水茶的落败，败于一场“不对称”的贸易战。

若耶溪创造平水茶

“山实东吴秀，茶称瑞草魁。”好茶来自名山，绍属七县多名山，会稽山环绕于西，天台山与四明山蜿蜒于东，崇山峻岭，拦截海洋水气。山区终年云雾不散，潮湿温暖，土质更富有铁盐与磷酸盐，最适合种茶。

绍兴茶以绿茶为主，制茶讲究揉叶成圆珠状，制成珠圆饱满的“珠茶”。一经开水冲泡，旗（芽）枪（叶）舒展，茶香浓郁，就是明清两代最畅销的出口商品。在欧美，绍兴平水茶与安徽屯溪茶占领绿茶市场，福建武夷茶称霸红茶市场，成为洋人不可一日或缺的生活必需品。供应稍一波动，动辄引发经济动荡，更易触发战争，改写历史。

在美国独立战争的导火索“波士顿茶叶事件”之中，被美国开国元勋们倒入海中的342箱好茶，品种已载入美国史册。红茶是武夷山的武夷茶（Bohea）、工夫茶（Congou）与正山小种红茶（Souchong），绿茶则是屯溪的松箩茶（Sung-lo）与平水的贡熙茶（Hyson）。绍兴茶曾进贡康熙皇帝，出口商即以“贡熙”为品牌。北美十三州人民可以翻脸不认英国国王，也不能接受“贡熙茶”加税。

1843年五口通商，原本转运广州出口的绍兴茶改道，就近到上海与宁波出口，销量大增。平水镇凭借若耶溪的航运之利，迅速跃升为绍兴茶的第一加工要埠。

“地必寻天目，溪仍住若耶。帆随风便发，月不要云遮。”传统中国的陆路运输依赖水运，河道相当于今日的高速公路。平水镇位于若耶溪上游，水运向北入绍兴城，向西通达钱塘江南岸西兴镇，向东到曹娥江畔百官镇。西兴镇是浙东上八府渡钱塘江接通省城杭州的主要渡口，百官镇则是宁波港在曹娥江水网的主要集货商埠。

若耶溪水运连通三城，吸引了大批俗称“茶栈”的制茶工厂到平水镇设点。1906年，清廷兴建沪杭甬铁路，被钱塘江与曹娥江隔为南北两线。北线沪杭段由上海到杭州，于1916年通车。南线仅由宁波城延展到曹娥江畔百官镇，于1914年通车。

由平水镇出发的帆船与竹筏顺流而下，直放百官镇，铁路集货更为便利。百官镇转运公司扎堆，与宁波的报关行、轮船货代及洋行采购密切合作，包办由百官镇到上海港出口的一条龙业务。平水茶一到百官，马上装上火车铁运宁波港，由定约包载的轮船运到上海，与洋行签约出口。

出口商道便利，激发了产茶潜力。浙茶四大产区为“杭湖茶”、“温州茶”、“分水茶”与“平水茶”，占运输优势的平水茶产量居冠。1936年浙江年产茶叶40余万担，平水茶占12万担。平水一镇茶栈的产能赶不上源源涌来的订单需求，制茶厂沿着曹娥江大量开张。以小舜江连通曹娥江的汤浦镇，以及曹娥江上的章家埠都成为制茶名镇。

平水茶出口创汇，使绍兴府农村异常富庶。“平水茶区之社会经济，素称富裕。其生产收入之丰，实非其他省县可望其项背。在昔每年丝茶两项之收入，足以超越任何生产价值之上。越谚云：高山茶，平地桑。民国22年前，小农一家耕山地10亩，每亩产毛茶50斤，每担100斤，每担以40元计，则其生产总值为200元。除去工资、柴火等费，每担以15元计，则其纯收益当在120到130元之间。”建设委员会的调查报告描述了茶区的富庶景象。

茶是高附加价值的紧俏出口商品，茶农理应全力以赴。然而，深入高山产区现场调查的研究员们惊讶地发现，平水茶区的茶农竟把种茶当成副业，不肯安心种茶。

“多数茶农视植茶为一种副业，故于茶地杂植他种农作物，如玉薯黍、大豆、粟、麦、高粱之类。茶农既以植茶为副业，故对茶树之管理，遂极鲜注意。甚或徒知采摘，而不加培养，任茶树自长自枯，一如野草。平水区一带为尤甚焉。”

种茶沦为副业

茶农不把种茶当成正经主业，由种植到加工，均不愿投注心力。播种普遍是粗放的撒种“直播”，而不愿多费工夫育苗移植。对已长成的茶树也不愿费事照顾，“除草、施肥绝少行之，整枝、防害更无论矣，视茶树无异野生植物。平时任其生长，至采茶时始往顾之”，遭遇虫害“往往视为天灾，全不知谋防除之法。甚者求神祈祷”。

粗放的种植法，严重打击品质。平水茶区的茶树普遍树龄太老，“质劣味薄”。采茶更不顾留下茶树生长所需之芽，“有芽必采，此影响茶树之年龄及生产实非浅鲜”。

最荒谬的是，茶农并不担心粗放耕种影响产量，反而忧愁茶叶产量太多，来不及加工。“限于人力，数量无多。若鲜叶产量过多，不及焙制，亦属无用。”

平水珠茶的制程，分为“初制”与“精制”两阶段。第一阶段的“初制”由茶农自行完成，采摘的鲜叶摊地“晾青”；而后进茶灶猛火“灼青”，以人力踩出叶汁，使叶片卷伏；最后以文火慢慢“复炒”，茶叶才能充分卷曲，形成“颗粒精圆如珠且有光泽”的珠茶。珠茶的粗制阶段耗人力，茶农为省工钱，总是自家男女老少全部投入“初制”，忙不过来，反而担心盛产。

茶乡的人力问题，进一步打击品质。茶业最费人力的一环是采摘，平水茶区一般雇用外乡女工，“每逢茶期，成群而来”。女工采茶，一心求快，颇为粗暴。“其采法至粗，不事摘取，而皆用捋枝采法。故老叶枯枝，每多夹杂其中。浙地多雨，若过期不采，则叶易老硬。故虽雨天，采茶女郎仍披蓑戴笠，入山工作。不过此种湿叶处理既难，品质亦因之低劣。”

茶农待茶树如同野生植物，加工又处处抠门，平水珠茶的品质下降，惨遭国际市场淘汰。1934年，平水茶外销暴跌，毛茶价格由1923年极盛时之每担150元惨跌到60元。绿茶的传统市场美国被日本茶夺去，平水珠茶的外销市场只剩摩洛哥。

当局紧张追查市场崩落的原因，认定不肖茶农与奸商的弄虚作假是主因。

平水茶的造假问题很严重。茶农于“初制”阶段，“将过老之叶裁碎砻细，用米浆炒拌，搀和少量之煤灰，制成色黑圆润之茶粒”。茶栈于“精制”阶段，也习惯加入糯米糊与黛青色颜料。茶区颜料销售火热，颜料商甚至为茶栈特制无毒颜料。

表面上，黑心奸商与无良茶农是平水茶崩落的主因，来自美国市场的调查，却显示经营与宣传才是平水茶落败的主因。

中国传统农村小农经济的特色，是缺钱。千百年来，农村的资金来源只有高利贷与当铺，没有银行放款，更罕见大型公司对经济作物投入大量资本进行商业化生产。即使占外销第一地位的茶，生产种植也是小户的小本经营。因此，平水茶农很小气，种茶省肥料，制茶省人工，更不肯投资改良代代相传的手工技艺。

女工的粗暴采茶，正是省钱的恶果。茶区本地技术熟练女工的工资，是采收1斤付工资白银1分5厘至2分；远地来的女工不会叫价，工资每斤1分至1分4厘。茶农还以1斤24两的离谱大秤算工资，实际每斤工资才8厘至1分4厘。女工满腹受剥削怒火，采茶下手越来越粗。而茶农也不愿花钱改善工具，当时日本已普遍改用剪枝铗采茶，平水茶区根本不考虑。

“初制茶”的下一站，是到茶栈加工成“精制茶”。平水的茶栈同样也是小本经营的制茶厂，只有从收购环节开始，处处小气，才能赚取薄利。在绍属七县，茶栈派“水客”深入产茶区到家家户户收购“初制茶”，同样是大秤压价，百般剥削。

“至毛茶买卖所用之衡具，各地殊不划一。有以31两8钱为1斤者，22两为1斤者，21两6钱、18两、17两，至少亦需16两8钱。弊窦业生，欺诈百出。茶农损失，实非浅鲜。”建设委员会的调查报告详细记载了剥削招数。

最可恶的是大量采购，“尾找完全抹去不付”，不结算尾数零钱。或者付款“以小洋计算”，使用价值较低的银元凑数。

进了制茶厂，省钱招数更多。毛茶精制第一关是去杂质，“过筛”、“搧茶”与“拣茶”三个制程完全使用廉价人工。第二关锅炒“斜灶歪”，普遍大量掺入糯米浆使叶片卷紧，加滑石水使色泽光润，另下染料使茶色深厚。卷茶完毕，最后一关是进平锅炒干的“平锅煇”。这关是平水珠茶的成败关键，也是掺杂作假的高潮。

“平茶粗细之分，自以叶之老嫩为原则，而其价格亦以粗细为判别。往昔忠实茶商，凭天然之原料制成真确之花色，故能博得国际间之信誉。旋于清光绪年间，有奸商某，鉴于粗细茶之价格悬殊，私将粗茶大之老叶，铡成细小，加浆煇卷，制成最细之茶，其色泽形状与天然之细茶无二，因此获利致富。自后互相仿效铡制，近年变本加厉，用砻谷之木砻砻碎老叶，工作更便，出量尤丰，而国际贸易之信用则因之一落千丈，咸以平茶变劣而受摒弃。印度日本，乘机起而代之。”当局调查报告痛切记载了弄虚作假的歪风。

在平水茶崩落的1930年代，“铡茶”与“砻茶”已经成为各茶栈必备的取利技巧，“工作以砻为便捷，茶身以铡为均匀”，形成专业手艺。铡茶女工每日工资大洋3角，砻茶男工每日大洋6角，是茶栈工资水平最高的技术工人。

制茶好坏在于炒。精制茶的“斜灶歪”用于加糯米浆与颜料，“平锅煇”用于掺杂老叶，两道炒工沦为作假环节，毁了自己的品牌。

茶栈普遍作假，并非商人不诚实，而是为势所迫。建设委员会报告记载，平水茶栈全是小本经营，必须向钱庄高利借款才能制茶。“普通大栈自有资本不过两万元左右，年需贷用庄款十余万至二十余万元。小栈资本仅数千元至万余元，贷用庄款约在五六万元之间。”

茶栈的财务杠杆如此离谱，是因为制茶是一个高成本行业。一担低价位的“三号圆头”，制茶成本在大洋18到34元之间。而接外销订单的大型茶栈开工1个月，要制茶500到1000担，小茶栈也得制茶200到300担。

平水茶区的外销生意，是在1843年上海与宁波开埠后骤然兴起的。制茶工厂虽然接下出口订单，骨子里仍是中国传统小农经济的手工作坊。以小农经济的企业规模，硬接下外销大单，势必造成以次充好的弄虚作假歪风。

然而，茶栈弄虚作假，也是振振有词的，因为洋人喝的茶本来就是低档货。

“泛滥茶”的竞争

平水茶虽然大宗外销，但是真正好茶并不出口，而是留给懂行的国内市场自己享用。卖到欧美市场的茶，档次低一截，俗称“泛滥茶”。

茶叶品质，首重采摘时间。于清明前采摘者只有一个柔嫩叶芽，称为“明前”。于谷雨采摘者已萌出两片嫩叶，一叶展开如旗，一叶卷曲如枪，称为“雨前”。平水茶的“明前”与“雨前”，只销售国内市场，对外出口的全部是立夏后采摘的低档货色。

茶的种类也要分内外销。外销的平水茶，多是生长快、叶片大的“大叶茶”。名贵的“白毫尖”与“红芽茶”，只供应国内市场。

这是因为只有中国人才懂“品”茶。外国人喝下午茶如吃点心，配糖配奶不品苦味，对茶叶的要求是“分量十足，更要增重”（Filler or make weight）的“泛滥茶”。

“泛滥茶”的讲究，是品质整齐、包装美观与宣传动人，而这都是资本堆出来的。日本人精准把握“泛滥茶”的特色，横刀杀出，竟夺下了平水茶的市场。

日本穷山恶水，种不出好茶。日本政府自1870年代起进行茶种改良，只是水土太差，搞了30年也没有显著突破。但日本政府认真学习了锡兰、印度与荷属东印度的产茶经验，发现茶业之成败关键不在茶，而在资本。

于是，日本政府于1885年组成“茶业组合”，由茶农、制茶厂到茶商一律强制加入。日本政府以茶产品印花税挹注茶业组合，并征收高昂社员费，迅速累积起巨大资金，每年经费高达80万至100万日圆。

“试思以全国产额不满4000万公斤、出口总额不及1340万公斤之日本产业界，有此巨额经费以为运用，自无怪其能在世界经济不景气中挣扎图存也。”1936年，全国经济委员会农业处调查日本茶业改良，深感茶业组合的雄厚资金是日本茶的最大武器。

茶业组合投入重金，进行全球市场调查研究，轻松掌握了“泛滥茶”的制胜要领。要在低档市场取胜，就要把表面功夫做足。于是，日本的茶种改良战略一变，改为“泛滥茶”打造光鲜表面。不但包装精美、广告宣传动人，更由种茶开始改善外观，为劣质日本茶编造卖相。

茶叶表面的整齐，第一关是使用摘采铗采摘。使用摘采铗的条件，是嫩叶必须整齐生长、表面匀整。因此，日本茶农特别重视种植的整齐。

“日本茶园点播者均如伞形，条播者如我国各地公园或别墅中之冬青篱笆，不独便于施用剪铗，且枝叶茂密，产量倍增。”以摘采铗采摘之后的茶叶，一律机械化加工。在1930年代，95%的日本制茶厂已经完全采用机械。

制茶以手工为贵，机械制茶必然降低品质，但是产品卖相整齐，出产效率大增，这才是日本茶业考量的重点。因此，日本茶不惜糟踏品质，也得以机械化做好表面工程。即使日本少数拿得出手的名茶“玉露茶”，也毫不可惜地改用机械制茶。

机械制茶需要庞大资金，这是中国茶区无法模仿的主因。全国经济委员会调查报告指出，机械制茶成本过高，只能靠政府补贴才能实现。

日本茶业实际上已经成为补贴产业：“据一般观察日本绿茶，自利用剪枝铗及机械制以后，品质方面有逐渐低落之倾向。此乃日本茶叶界最需考虑问题之一。其次尚有一重大问题，即为机械之成本，占制造费之极大部分。盖日本合头、二、三、四茶，即春夏秋各季之茶叶，为时最长不过二月余，而全国所有之制茶机械及发动机之资本，最少约需1400万元。此项机械之使用年限不过七八年，每年之机械损耗费约200万元，利息以七厘计约百万元。是每年不及40万公担之茶叶，其消耗于机械者已达300万元之巨。即每公担之茶叶，其机械部分之支出费，达7元5角以上。”

有了政府补贴打造的光鲜表面，日本制茶厂毫不客气地仿造各种中国的畅销品牌。日本主产绿茶，因此，同样主产绿茶的平水茶成为主要受害者。

日本模仿的平水珠茶，刻意不以颜料上色。再投入巨资到欧美宣传，大力诋毁平水茶上色，突出日本茶不上色特点。不但轻松夺去欧美市场，就连仅存的北非市场也渐渐为日本珠茶蚕食。

与吃补贴饭的日茶相比，资本不足的平水茶从包装外观开始就落于下风。一名美国茶商说明了弃华茶改卖日茶的原因：“中国茶箱，质料太弱，不能耐久。运往美国路途遥远，时有损坏，必须以夹板制之锡兰箱装运，始可无虞，而推销亦较易。且中国之茶，多有不合于美国政府所规定之条件（如禁止染色），非可与日本茶同日而语也。”

大萧条击垮平水茶

1929年开始的全球大萧条，打击了平水茶的外销，但不至于伤筋动骨，茶区依然兴旺。直到1934年，美国以白银政策放手吸取中国赖以为货币的白银，造成严重的通货紧缩，重击出口。全球大萧条被无情转嫁到中国，才对平水茶造成毁灭性的重击。

中国的一个茶园，工人们正在将茶叶装箱，平水一带就是这样的风情。

大萧条时期，欧美市场购买力下降，需求的货色是便宜的“泛滥茶”。以政府补贴创造价廉物美形象的日本茶大行其道，却压垮了中国茶业。平水茶农更不敢认真种茶了。“市场价格无定，不敢多投资本，只求减轻成本。”建设委员会分析了茶农的心态。

茶的销路不可靠，但饭还是得吃，平水茶农只好在茶园种粮食。高山茶园是梯田，水土流失严重，每隔数年必须补土，用来种粮食是吃力不讨好的。但茶农失去了自信。

建设委员会的专家叹息道，在中国最著名的茶区，种茶竟不如种竹子。“结果茶树不长，竹类茂盛，不数年茶园变为竹园矣。”

平水茶是大萧条时代中国外贸的缩影。传统的茶与丝等主要出口商品，纷纷被日本补贴产业摧毁，连带重击了近代中国最富庶的长三角农村。这些地方，曾是传统小农经济最美好的人间仙境。

“蒋村虽然小，水陆交通却很便利，河汊上随处是石桥，河的两岸则满是绿柳垂杨。河中盛产鱼、虾、鳝、龟、鳖。柳荫之下，常有人悠闲地在垂钓。耕牛慢慢踱着方步，绕着转动牛车，把河水汲到水槽再送到田里。冬天是连阡穿陌的麦穗，夏天是一片稻海，使人生四季长青之感。麦穗和稻穗随着微风的吹拂，漾起一片涟漪，燕子就在绿波之上的蓝空中穿梭翱翔。”

民初曾任北京大学校长的蒋梦麟，老家在绍属七县之中的余姚，他的家乡蒋村因为茶叶生意而富庶，数百年来祥和而满足。“乡下人觉得这个世界已经很不错，不必再求进步。他们和平而满足地生活在他们自己的世界里。”他在晚年追忆了家乡于经济破灭前的美好印象，“曹娥江大潮正在冲激着水闸，象征着即将破坏蒋村安宁的动乱正在奔腾澎湃。”

抗战军兴，平水茶再次跃上国际舞台。重庆政府对平水茶区进行统购，买得珠茶输出苏俄易货，换取抗日军火。1938年的珠茶出口量达到16万1540担，为平水茶留下灿烂晚照。1941年绍兴沦陷，绍属七县成为战场，平水茶区也就被摧毁了。

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