咖啡豆烘焙的各个阶段及口感（不同烘焙度的咖啡豆有不同的风味）

大家知道什么是「法式烘焙」吗？如果不是咖啡爱好者，可能会以为这是面包烘焙的风格或用语吧？其实，咖啡都有分不同的烘焙程度。就似煎牛扒，也会有分三成熟、五成熟、七成熟和全熟等程度之分。咖啡豆是棕色大家都知道，但因应烘焙度的深浅，棕色的深浅都会有分别。甚至会出现啡中带黑、或近黑色的咖啡豆。今天来简单介绍几种咖啡烘焙程度。

轻度／中浅度烘焙／肉桂烘焙Cinnamon roast

咖啡烘焙的过程，以咖啡豆外表来说明，就是从绿色咖啡生豆变成棕色咖啡豆的过程。现时的咖啡文化中，中浅度烘焙很常用于对单品咖啡的烘焙。第三波咖啡文化倾向追求品尝咖啡豆的原味，而这个烘焙程度正正能把咖啡原味充分保留和呈现的阶段。中浅度烘焙这阶段一般大约在一爆开始至密集之间出豆。由于烘焙出来的咖啡豆颜色呈肉桂色，因此这烘焙度又称肉桂烘焙。

中度烘焙Medium Roast

这个阶段发生在一爆密集至结束间出豆。咖啡豆会呈栗子棕色状态，棕色带少许红色。这个阶段能保留大部分的咖啡豆原味，既有一定酸度，同时也有清新的甜味，两者平衡。用以制作牛奶咖啡或美式咖啡、甚至是滴滤咖啡都有很高的味觉感受。

中深度烘焙／城市烘焙City Roast

中深度烘焙与前两者最不同的地方就是明显的烘焙风味与咖啡豆焦糖化带出的味道。这个阶段的豆子呈亮棕色，稠度丰富，酸度明显减低，甜味与烘焙风味平衡，是很结实的风味。这阶段会在一爆结束至二爆前（甚至二爆最初）的阶段。二爆？没错，除了一爆，咖啡烘焙还有二爆的阶段。

深度烘焙、微深度、Full City Roast

喜爱品尝深焙咖啡的朋友，可能从这个阶段才开始感到满足。这阶段的咖啡豆已踏入了二爆阶段，在二爆密集前之间都能称为微深度烘焙。烘焙出的豆子为深褐色，表面带有少许油脂。烘焙风味明题，基本上去除了咖啡初期的酸味，换来是苦甜之间的饱满风味，同时有烟熏的烘焙风味。

极深烘焙／法式烘焙French Roast

终于轮到介绍本文的主角了。法式烘焙下豆时间从二爆密集开始到结束之间。咖啡豆一般是深褐色带黑，稠度能像奶油、甚至是蜜糖般浓稠。只喝黑咖啡的话是完全不会品尝到酸味，反而是一腔浓浓的甘甜，充够的烘焙度使咖啡豆的焦糖化充分呈现。

这里可能要补充一些关于「梅纳反应」及焦糖化的说明。咖啡豆中的分子在烘焙过程与热力产生作用，释放出不同的风味化合物，以及进行褐化，这个就是所谓「梅纳反应」。「梅纳反应」不只出现在咖啡烘焙中，焗面包、煎牛扒、煮洋葱等烹饪过程都会出现，所以烹调中的食物，或是烘焙过的咖啡豆的香气与色泽变化，原因就在于「梅纳反应」。而焦糖化反应，简单说明，就是咖啡豆中的糖分在烘焙中经历脱水后的结果。咖啡豆含有丰富的蔗糖，当中的糖分一旦遇热，水分会分解，颜色会变，同时会释放很多复杂多变的分子，因此产生不同风味。

这么来说，咖啡的颜色与风味建构，就取决于「梅纳反应」及焦糖化反应的表现。咖啡豆在不同温度领域会透过「梅纳反应」和焦糖化反应产生多达八百种有机化合物。因此烘焙时间越长，两种反应都会一直进行，而烘焙风味都会因此而增加，例如烟熏、麦、焦味等。法式烘焙的咖啡很常会发现这类风味。

千万不要以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度越高，其实两者并不成正比。稠度能做得丰富浓厚，很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好，令咖啡里的化合物，例如是糖类及脂质充分发展。甜度高的咖啡，稠度也会更突出；相反，烘焙风味越重，苦涩味也会因而增加，整体风味不够平衡的话，喝起来只会有一腔烘焙风味，口感亦不见得提升。

当然，要把法式烘焙运用得好，不是单单延长烘焙时间，其他因素也要一一考虑，烘豆师将生豆入炉时的炉温推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待后段发展「梅纳反应」及焦糖化反应就更丰富了。而延长烘焙时间能使脱水部分做得更好，完全去除了脱水不足的苦涩味，豆子的甜味就更清、更突出。