清炖牛肉放什么水不建议焯水（牛肉先焯水还是先切）

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之前朋友和二姐说了一个问题，自己炖猪肉或者鸡肉的时候不会遇到发硬的问题，但是一到了炖牛肉的时候就会发现牛肉缩水很严重。在后面炖牛肉的时候加上了不少的汤汁并且还加上了山楂等让牛肉软烂的食材，并且加上了去腥的香料等等，但炖出来的牛肉还是非常小块并且还发硬咬不动。

对此朋友就有疑问，自己做的步骤感觉也没有什么问题，本来焯水就是去腥很主要的步骤，也加上了让牛肉炖出来软烂的食材，而且炖牛肉也耗费了大量的时间让牛肉软烂，但是做出来的牛肉还是不好吃，发硬缩水还发柴咬不动。后来朋友的亲戚大厨问了下朋友到底是如何做的牛肉，然后发现了问题，因为牛肉先焯水还是先切的根本问题搞错了，导致做出来的牛肉发柴还咬不动。

朋友的做法和给猪肉焯水一样，切块之后冷水上锅然后将牛肉放进去，焯水之后的牛肉缩水之后的体积比原来能小了三分之二，缩水非常严重。等到后面再炖煮也不能涨大了，做出来的牛肉缩成一团，咬一口真是咬不动。

大厨说，牛肉焯水的时候和猪肉、鸡肉这些可不一样，牛肉焯水本身就会让体积缩小不少，我们给猪肉焯水的时候会发现猪肉焯水之后还是软软的，而且上面水分十足。但是如果将牛肉切成小块之后焯水，牛肉就会出现大范围的缩水情况。

本身牛肉就容易出水，如果将牛肉切成小块之后焯水的话，牛肉切块之后的各个角度都会在焯水的过程中失去水分。但如果将将牛肉整块的去焯水的话，我们就会发现在焯水过程中外部的各个角度会出现适当的收缩，但是整体的体积并没有缩水太过于严重。这样就保留了牛肉里面的水分，所以我们在炖牛肉的时候能让牛肉鲜嫩可口，这才是做牛肉的一个关键步骤。

另外焯水的时候还是让牛肉冷水下锅，热水下锅会让牛肉的表面快速成熟而导致牛肉里面的血水和脏东西不容易出来，这样炖牛肉的时候就容易出现炖牛肉比较腥的问题。后面就算加上了其他去腥增香的食材来炖煮，那么做好的牛肉也会大打折扣的。因此炖牛肉的时候，对于这一点我们也需要格外注意。

因此我们就知道，其实在焯水的时候需要注意整块牛肉焯水并且冷水上锅，这样才能让牛肉鲜嫩好吃。

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