肉夹馍腊汁肉的做法正宗（正宗陕西腊汁肉夹馍腊汁肉的卤制方法）

食材准备:

前腿肉或者后腿肉五斤

浓高汤20斤

白糖半斤（250克）左右

冰糖20克

高度粮食白酒50克

食用盐200克

香料包的配比:

生姜片50克 大葱片50克

桂皮5克 花椒6克 八角5克 丁香2个 小茴香8克（传统五香料）

香叶1克 香草2克 香果2克 草果2克

肉蔻6克 白蔻2克 白芷2克 白胡椒8克

百里香2克 陈皮2克

制作方法:

先将买回来的猪肉清水浸泡3个小时左右，中间半个小时换一次清水！

炒制糖色

料包提前用温水浸泡一下去除药性

桶中准备好浓高汤20斤烧开后加入糖色搅拌均匀，下入一个底篦子防止肉沉底糊锅。接着下入盐200克、浸泡好的猪肉下入锅内，下入料包再下入白酒50克冰糖20克搅拌均匀。上边再压一个篦子取一个碗舀入高汤放在篦子上边，防止肉和料包浮起。大火烧开后中火咕嘟一个半小时后关火，再浸泡放凉40分钟左右使肉更入味。放凉后取出料包！

注意事项:

炒制糖色的时候注意火候起大泡后顺着锅边加入开水，不要熬过火候了，不然会发苦！

大火烧开后转中火！火太大的话容易造成肉里边的水分流失！火太小的话容易发柴！

料包不能长时间泡在汤里，否者的话药味过重！