山东寿光特色小吃（舌尖上的寿光杠子头）

珍馐美味，万家故事

几部《舌尖上的中国》

刺激了我们的味蕾

炮制出爱与暖意

在寿光

同样有道道美食

让吃货们夜不能寐

今天，我们要品味的这道寿光美食是

gang

杠

zi

子

tou

头

常备风尘挂远鞍，
两分火色一分圆。
七分硬气实心里，
看把南墙撞北山。

诗人郭顺敏写出了一个“刚把硬”的火烧四五百年的历史。这首五言绝句，说的就是寿光著名特色面食小吃——杠子头。

杠子头又叫签子馍，俗称小山东锅饼。是一种起源于山东省寿光市王高地区的特色传统面食。

这是一种白面火烧，尺寸比巴掌稍大，外面都有一层金黄色的脆皮，金黄色坚硬的面皮下，却藏着柔软的“内心”，散发着诱人的面香。

因做杠子头火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故得其名。最大的特色就是硬、香。不喜欢的人怕咯掉牙，一口没咬下来就不吃了；喜欢的人，爱之疯狂，越嚼越香。

寿光市王高地区制作杠子头火烧，已有好几百年的历史了。

东汉人赵歧流落北海(即今寿光地区)以卖饼为生。这是文字记载以来较早经营烧饼(也就是今天的硬面火烧)的例子。可见那时山东的烧饼已经作为商品流通于社会。

清代民国时期筵宴广用此面食，民国年间，王高村面食师傅王凤民曾于济南府开设饭店制作签子馍，食客旅人赞不绝口，寿光境内亦有"王高馍馍，衙前饼"的颂语，近代地方戏中潍县小贩亦有"寿光走一走，捎俩杠子头"的唱词，可见其受欢迎程度。

正宗的杠子头火烧和面时用水很少，有资料记载，1斤面，3两水。面多水少，面团特硬，用手揉很费劲，所以，加工这种火烧的作坊就在墙上掏个洞，然后将胳膊粗的杠子一头插进墙洞，一头用手摁住，利用杠杆原理在案板上揉面。

传统的杠子多用枣木杠，胳膊粗细，数尺长短。之所以选用枣木，是因其筋道大，不易折。杠子头揉面绝对是个力气活，据老人们回忆，作坊一般由两个壮汉轮流上阵，方能应付局面。

因为面硬用火烤而成，含水分很少，既可现吃，又便于携带，适合旅途食用。

古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。如今，在寿光及其周边地区的集市街头都能买到这种食物，与传统杠子头火烧相比质地要软一些，少了柴火烘烤的香味，但是改良后的杠子头火烧也更符合现代人的口味。

在北方地区，特别在东三省，潍坊的杠子头非常出名。人们出远门、下关东，途中就带着杠子头食用；有的专门作为馈赠亲友的礼品。这种习俗一直延续到上世纪八十年代后期。今天的杠子头仍然是一种热销的大众化食品。

如今的杠子头，
已远远超出它的实际内涵
形成了一种地域文化符号
代表了寿光人特有的价值取向
体现了潍坊人、山东人的性格
直来直去、敢作敢为、不怕困难
……
统统称之为“杠子头”精神！

,