豆汁儿是个什么味（豆汁儿的香不是谁都能懂）

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豆汁，读作“豆汁儿”，一种（老）北京特色小吃。豆汁的原料是绿豆，看起来平平无奇，却带有“魔性”——能让人闻见就跑，也能让人闻见就馋。

喝不了豆汁的人，能用千万个词汇去形容它有多么令人难以忍受；而爱豆汁的人，无论你怎么问，他们对豆汁的描述多半就只是一句：“就是特香啊！”

我大天朝在饮食方面的尺度相当大，各类食材发酵后的气息基本都被解读为“异香”：臭豆腐、臭鳜鱼、苋菜梗等等，都有令人迷恋乃至上瘾的魅力。

豆汁标志性的酸香气息，大部分来自发酵产生的特殊风味，小部分来自绿豆本身的清香。就拿老磁器口豆汁店的豆汁来说，入口滑润，口感厚实、很有存在感，微微的酸勾引着味蕾，最妙的是下咽之后还有回甘。

第一次喝豆汁的人有两种反应，一种是喝了一口就皱着眉头再也不尝第二口的，另一种是喝了一口之后皱着眉头又试着喝了第二口第三口，然后咕咚咕咚干掉一整碗，从此上瘾的。

据我司一位豆汁究极狂热者讲，豆汁和咖啡、红酒一样，有复杂的风味；外有香气勾人，内具滋味蕴藉，余韵悠长。

曾为清宫御膳的豆汁，本身是实实在在的平民血统——做绿豆粉丝或淀粉剩的下脚料。

把绿豆淘净，泡发磨浆，滤掉豆渣后发酵一夜，淀粉随着静置沉淀在底部，中间粘稠的粉浆是麻豆腐的原料，上层的液体就是生的豆汁。再经过撇沫、沉淀（夏天六个小时，冬天一夜）再煮熟，豆汁就可以上桌了。

熬豆汁还有讲究，不能把生豆汁直接倒进锅里煮，而是要先往锅里放凉水，把水煮沸再倒进生豆汁，快烧开的时候马上改小火，要喝的时候现舀。

老磁器口豆汁店的少掌柜说，他们家的豆汁是先熬浆水再熬浆子，这样熬出的豆汁更加润滑浓醇。火是不能停的，火候时大时小、反复加热会让豆汁里的蛋白质凝固，水是水、渣是渣，也就是我们常说的“懈”了。

而捞出来的粉浆，滤除液体（豆汁）之后，用羊油、黄酱、青豆芽、雪菜一炒，泼上炸好的辣椒油，就是一盘极下饭的麻豆腐。汪曾祺也写过：羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿，极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每人的胃口都开了。

喝豆汁要就着焦圈和咸菜丝，焦圈是用油炸过的面圈，咸菜丝是又香又辣的水疙瘩。焦圈的香脆、咸菜的香辣和豆汁的润滑酸香相得益彰，搭配在一起吃既丰富了口感，又增了滋味。

豆汁必须要趁热喝才香，一旦放凉，就会完全变味，尤其是第一次尝试喝豆汁的人，切记一定要热热地喝才能尝出香味。

最后，不管你是豆汁狂热爱好者，还是仍旧沉浸在被豆汁支配的恐惧中，我都想推荐你再去一回豆汁店，盛一碗豆汁就上几个焦圈，品品这口地道的北京味儿。

店铺名称

老磁器口豆汁店

店铺地址

方庄店：芳古路芳群园四区19号楼

马家堡店：马家堡路154号院3号楼107室

大兴店：旧宫镇庑殿路6号楼傢合园小区南4号

营业时间

周一至周日 06:00-20:00

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