鱼香肉丝有哪些营养（揭秘鱼香肉丝中的）

“鱼香肉丝”没有鱼，对于没有吃过这道菜的部分人来说，恐怕是个冷知识。

川菜是中国八大菜系之一，而酸、甜、咸、辣四味兼备的鱼香肉丝，又是川菜中的经典菜品。

在饭馆里点上一道鱼香肉丝，似乎只闻到淡淡的鱼味。

然而，就算吃到“光盘”，你也不会找到一点鱼肉的影子。

这不免让人奇怪：没有鱼的“鱼香肉丝”，怎么会成为川菜之星呢？

清末时的一位学者傅崇矩曾写过一本书，名叫《成都通览》。

该书记录了当时成都社会的种种状况，在饮食方面，收录了1328种川味菜式。

《成都通览》在1909年初次出版，上千种川味菜肴中，并未提及“鱼香”味菜式。

因此，人们普遍认为：鱼香肉丝及其他鱼香味川菜，是在1909年之后才出现的。

有个传说是：“鱼香肉丝”这一菜名，是蒋介石的厨子首次提出的。

据说，在蒋介石宴请客人时，席上出现了一道新菜，香味扑鼻、入口酸甜。

于是，蒋介石问起这道菜的名字，厨子便随口说了“鱼香肉丝”。

由于这个故事并没有确切而权威的来源，在解释鱼香肉丝的起源上，只能当个段子，叫人会心一笑。

那鱼香肉丝的“鱼”究竟从何而来呢？众说纷纭！

有关“鱼香肉丝”的命名，目前主要有三种说法。

第一种说法：“模仿说”

认为鱼香肉丝得名于烹鱼手法的使用。

鱼香肉丝的主要调料是葱、姜、蒜、泡椒、糖醋和酱油，与民间烹饪中处理鱼肉的方式较为相似。

如此炒制的肉丝，味道与普通的猪肉烹饪手法有着较大区别。

在名厨钟富华写的《川菜之奇——闲谈鱼香味之起源》里，更加详细地记述了鱼香肉丝模仿鱼菜的过程。

在四川自贡一带，有种家常菜叫做“假鱼海椒”。

钟富华先生认为，自贡釜溪河这片地区，河域狭小，所产的鱼量就少。

附近居民不能时常吃到鱼，便模仿烹鱼的方式，将其他菜做成“假鱼菜”。

“假鱼菜”，即是“假鱼海椒”。

第二种说法：“鱼辣子说”

辣椒，是川菜的灵魂，也是鱼香肉丝的点睛之笔。

这里的辣椒，指的是泡辣椒。

四川人爱做泡菜，将辣椒泡入坛中数天，就能得到香气强烈、鲜红欲滴的泡辣椒。

这种泡辣椒有一个别名，叫“泡鱼辣子”。

用“鱼辣子”下锅与猪肉丝一同翻炒，不就让猪肉丝沾上“鱼”的名气了吗？

第三种说法：“泡鱼说”

这种说法，就有真真切切的活鱼出场了。

“泡鱼说”是“鱼辣子说”的进一步延伸。

据说，在泡辣椒的时候，把几条鲫鱼放进泡菜坛中一同密封。

最后得到的泡椒就能浸入鱼味，在炒菜中放入这种泡椒，自然就能做出无鱼胜有鱼的味道。

尽管名字的起源没有一个定论，但是鱼香肉丝里没有鱼已经是个既定的事实。

虽是个标题党，但这道菜之所以能成为川菜的代表之一，与这些做菜小技巧可离不开。

鱼香肉丝的魅力：酸辣甜咸兼备，葱姜蒜香味突出

汪曾祺写自己在北京大学寄宿时，常去一家四川小馆子，“点的菜只是回锅肉、鱼香肉丝之类的大路菜”。

将鱼香肉丝称作“大路菜”，可见它不仅是川菜中的经典，更是普通人家餐桌上的常客。

烹饪的步骤极其简单：

第一步：三分肥、七分瘦的猪里脊肉切成粗细适中的丝，以盐和湿淀粉拌匀；

第二步：猛火下锅热油，肉丝炒散，随后加入蒜、姜和切成碎末的泡椒；

第三步：待到香味飘出，便倒入木耳丝、青笋丝等等，勾芡；

第四步：出锅时撒上葱末，一道鱼香肉丝便做成了。

鱼香肉丝虽不难上手，却很难做好。

几个技巧同样重要！

技巧一：对火候的拿捏十分重要。

猪肉丝在炒散之后，并不需要盛起，而是快速加入其它配料，一气炒到出锅。

技巧二：见油不见汤，把握鱼香汁的入味与浓稠。

酱油、醋、白糖按照2:2:1的比例调配，加入适当的泡红辣椒、盐和葱姜蒜。只要酱汁做得好，鱼香味就八九不离十了。

技巧三：辣椒、糖醋、酱油足矣。

虽然郫县豆瓣在川菜中的出场率很高，但鱼香肉丝却用不到豆瓣酱——辣椒、糖醋、酱油，就已经能提供足够的味道。

若想要在家制作正宗的鱼香肉丝，切记不要开了豆瓣酱瓶就往锅里倒哦。

后记：川妹子的火辣干脆，正如这一盘

鱼香肉丝的魅力，正在于“酸辣甜咸兼备，葱姜蒜香味突出”。

一锅成菜的豪迈和多种调料的并行，体现出四川这块宝地的性格：火辣、干脆、张扬。

在鱼香肉丝这道菜中，蕴含了令人食指大动的四种味道，它们各自炫耀着存在感，却又和谐地融在一起。

猪肉丝的嚼劲配上木耳丝、玉兰片的清脆爽口，实在叫人欲罢不能。

除了鱼香肉丝，还有哪些川菜是你的心头爱呢？

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