海鲜知识大全图解及吃法（老厨师多年经验总结出来的海鲜挑选窍门）

海鲜的价格一般都比较昂贵，不同的品种价格可以相差数倍，因此作为厨师的我们，在挑选的时候就需要特别注意。下面，是一些老厨师们总结的一部份海鲜挑选经验，以供大家参考之用。

扇贝

外形特征：

属软体动物门，扇贝科，扇贝属，5—6月产量最多，其肉质细嫩，味鲜美，经济价值高。

挑选窍门：

新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味，手摸有爽滑感，且弹性好，采购时可以撬一个缝隙，能看到里面有黄籽的较新鲜;不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。

冬蟹

外形特征：

俗称大虾、明虾、青虾（雌）、黄虾（雄），主要分布在黄渤海区域，身体长15-20厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美，是我国的特产之一。捕捞旺季为4-5月和9-10月。

挑选窍门：

1、外形

新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。

2、颜色

新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。

3、肉质

新鲜对虾肉质坚实，细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。

海胆

外形特征：

海胆是生长在海洋里的一种棘皮动物，市面上常见的海胆分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。不同品种的海胆，季节性明显。紫海胆在夏天当道，7—10月是它最为鲜美的时间;马粪胆在4-6月独领风骚;而黄海胆则从12月—次年4月是最佳食用时间。

挑选窍门：

从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，每只平均150克—200克，而且刺又长又黑，坚硬无比，卵黄的颜色却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过150克。

挑选时注意三点：

1、刺动是首要

芒刺是海胆的呼吸工具，能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛，更为新鲜。

2、刺短肥刺长痩

海胆大小不一，挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦。

3、黑色最佳

海胆约800种，通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，颜色为浅褐色的质量一般，常用的紫海胆都是颜色发黑，这种海胆肉最鲜美。

花蚬子

外形特征：

软体动物，别名扁螺、黄蚬、河蚬、花蚬。壳形状像心脏，有环状花纹，生在淡水软泥里，肉可吃，壳可入药。花蚬子约2-2.5厘米左右大小，春秋两季较为肥美。

挑选窍门：

花蚬选购时要挑选外壳色浅的，其肉肥汁多，色重的壳厚肉少。贝壳小而薄，呈长卵圆形。注意蚬子与蛤蜊不是一种，蛤蜊的壳是卵圆形，外壳淡褐色。

活鲍鱼

外形特征：

属原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。浸过淡水的活鲍，边缘也是鼓胀的，肉呈现白色而非正常的肉色，它们的吸水量大概在10%左右。

采购窍门：

选购中小鲍鱼的标准是看其外壳颜色，壳绿肉黑，肉质发硬的，则成活率高，肉质新鲜;反之壳黑、肉白的，则是不新鲜的鲍鱼。

濑尿虾

外形特征：

学名叫“虾蛄”，俗名虾爬子、虾公驼子、皮皮虾、螳螂虾，又叫爬虾，属于节肢动物门。

挑选窍门：

食用濑尿虾的最佳月份为每年的4-6月间，此时，它的肉质最为饱满。

挑选时注意：

1、一般来讲，雌濑尿虾的个头没有雄虾大，雌虾的脖子接近腹部处都会有一个白色的“王”字，而雄虾在大爪下分别有一个细细的小爪。

2、如果虾的颜色发亮、发青，则是新鲜的虾，其抵抗力强，存活率高，肉实饱满；如果虾外皮颜色发黑、不亮，肉发白，则虾肉发松、不新鲜。

3、如果虾头疲软，看似快掉的样子，那就不是新鲜的虾。

4、爪子发红的虾也是不新鲜的，发青的才是好虾。虽然死的濑尿虾仍可食用，但在选购时如果已经发软，变红的虾都为不新鲜的。

怎样分辨劣质海鲜

淡水龙虾

如果龙虾的每节壳之间鼓起一小块肉，就证明供货商把本该放在盐水里的龙虾放到了淡水里，这样一斤龙虾至少能吸水100克。如果正常存放，龙虾壳上是不会有肉鼓起的。而且，由于这种龙虾吸收了淡水，所以买回去以后没多久就会死掉。

染色海蟹

有些不法商贩为了抬高螃蟹的价格，在出售前几天给蟹喂食咸蛋黄或者色素，以使它的肚脐呈现红色。这种蟹很难鉴别。

冰冻鱿鱼

有些供货商会在鱿鱼还未冰冻前，在其肚子内塞入大量冰块或者注入清水，经过冷冻后，这种鱿鱼的肚子多是鼓鼓的，而且摸起来中间会有明显的硬心。而品质较好的冰冻鱿鱼肚子则是非常平坦的。

淡水蛏子

很多供货商在销售蛏子或者其他小型贝壳类原料时，都是将它们放在水池内。当然，水池里装的也是淡水，蛏子或者贝壳类原料在销售时，会自然吸水，吸水量大概也为10%，从出成率和口感（吸水后鲜味变差）上来说，都不好，而且买回后很快就会死掉。

淡水活海参

吸过淡水的活海参肚子捏起来是硬硬的，几乎感觉不到有弹性。而没有吸过淡水的活海参肚子捏起来就会比较有弹性。

注胶虾

分辨虾是否被添加了明胶或其他添加物，其实并不困难。一般来说，虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害；虾身注胶后，用手按压虾身很容易反弹，并且虾头跟虾身的接合处很容易就能用手剥离。

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