3分钟教你看懂脂肪（3分钟了解脂肪的小秘密）

图文 | 营养师团小灰灰

小灰灰七大营养素写了六个，就差脂肪了。

但是其实脂肪的内容特别多，争议也不小。所以这次在我们讨论实际问题之前，先说点轻松的，回顾一下基础内容。有了这些，想来之后再讨论各种问题，也会方便许多哒。

基础内容复杂，所以小灰灰特地做了动图来增加趣味性。如果网络不好，看文字也能看到所有的内容。

饱和 V.S.不饱和

（动图 | 小灰灰）

我们常常说饱和脂肪，不饱和脂肪对健康的影响，那么这个“饱和”到底指的是什么呢？

这个“饱和”，是指碳的饱和程度。

虽然我们人只有两只手，但是碳原子骨骼清奇，长出了四只手。手里空空总是让人感觉不好，所以如果能有四个其他的东西，让碳原子一手一个，那么碳原子也会觉得心满意足，也就是“饱和”了。

（动图 | 小灰灰）

如果碳原子的运气不好，没有碰到足够的东西让它一手一个抓着，那么它只好委屈一下，两只手（甚至是三只手）共同抓着一个，来排解心中的空虚了。这种感觉心里被掏空的状态，就叫做“不饱和”。

顺式 V.S. 反式

讲完了饱和与不饱和，我们接下来说说顺式和反式。虽然“顺式”这个词我们不常听到，但是“反式脂肪酸”里面的“反式”，就是我们要说的概念之一。

顺式、反式这两个结构是和不饱和键一起出现的。在图里面我们可以看到，位于中间构成不饱和键的这两个碳原子，有两只手用来互相拥抱搞基制造双键了，剩下的两只手，一只手抓着氢，一只手抓着甲基（-CH3）。

（动图 | 小灰灰）

顺式和反式的区别就在于中间两个碳除了互相拥抱搞基的那两只手以外，第三只抓着含有碳原子（在这里是甲基）的手，是不是在双键的同侧。如果在同侧（如图中的都在上侧），那么就是顺式结构。

（动图 | 小灰灰）

如果出现在异侧（一上一下）的话，那么就被称为“反式结构”。

顺式和反式就像孪生兄弟，虽然长得很像，但是还是有细微差异——他们在物理和化学性质上，都可能会有些许不同。

化学式的简化写法

虽然像上面那些图一样把每一个原子都清楚地写出来并没有什么不妥，但是有机化学里面的分子都挺大的，十几个碳串在一起排排坐都是便饭，写起来也是颇费力气。

于是懒癌党又一次拯救了世界，发明了化学式的简化写法。接下来的图片中小灰灰都会采用这种写法，所以先讲一下简化规则~

（动图 | 小灰灰）

简化写法的第一步就是省去单个的碳（C）和单个的氢（H，但基团里面的氢不能省）。但如果这样的话，那就只剩下一直线了。为了表达清楚，就在每碰到一个碳的时候拐一个弯。注意头尾虽然没有拐弯，也是有两个碳的哟~

（动图 | 小灰灰）

如果碰到除了氢和碳以外的东西（基团），就要保留，以免产生混淆。看简化完以后的化学式，是不是写起来超级简单，看起来也更接近我们平时看到的化学式天书了？

脂肪酸

脂肪和脂肪酸是不一样的！不一样的！不一样的！

所以在讲脂肪之前，我们先来讲讲脂肪酸。

（动图 | 小灰灰）

饱和脂肪酸指的就是，在碳链（碳和碳手牵手）上，所有碳都是以饱和键的形式连接的。大家看图里面，那一串常常的锯齿上确实没有不饱和的双键。

虽然这里面还是有一个双键，但是这是碳和氧牵在一起，不算碳和碳牵手，所以这个脂肪酸还是饱和的。

（图 | 小灰灰）

至于不饱和脂肪酸，就是碳链上有不饱和键的脂肪酸啦~根据不饱和键的数量，可以分为单不饱和脂肪酸，和多不饱和脂肪酸。这两种脂肪酸，都是顺式结构。

而只要是不饱和键以反式结构出现的脂肪酸，都是“反式脂肪酸”。还记得为什么反式脂肪酸也是不饱和脂肪酸吗？因为只有存在不饱和键，才可能有顺式和反式的区别啊！

脂肪和脂肪酸

（图 | 小灰灰）

每一个脂肪，都是由一个甘油，加上三个脂肪酸组成的。所以和脂肪酸比起来，脂肪可是一个庞然大物来的。

而且好玩的是，组成每个脂肪分子的那三个脂肪酸，可以是不同的脂肪酸。所以，其实那些我们觉得是由“饱和脂肪酸”组成的油脂来源，其实也有一部分“不饱和脂肪酸的”存在的。不信，可以看下面这张图：

（图 | 小灰灰）

我们可以看到，就算是我们平常认为的饱和脂肪酸的来源，比如说猪油、牛油等等，也是有一定含量的不饱和脂肪酸的。所以脂肪的世界，也并不是绝对的黑白分明的呢。

想必大家看了那么多概念也累了，今天就先到这里。

小灰灰虽然知道自己想讲什么，但是不确定大家想听什么。

看完这篇文章之后，关于油脂大家最想知道什么，欢迎各种留言开脑洞，小灰灰将会在以后的笔记里面解答。

参考文献

Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry, 4th revised and extended edn. Berlin (DE): Springer.

Vickie, A., & Vaclavik, C. (2008). Essentials of Food Science. Springer.

中国营养学会. （2016）. 中国居民膳食指南. 北京: 人民卫生出版社.

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