美食各种烙馍（好吃的鲁西南美食）

作者：管廷军 朗读：梁雅

面食在北方具有多样性——山东的大馒头、河南的烩面、山西的刀削面、陕西的肉夹馍等等，不胜枚举。

鲁西南地区是小麦的主产区，以前写过麦收记忆系列——割麦子、拉麦子、打麦子、脱麦子、晒麦子、打面，都是北方人最难忘的记忆。面粉是北方的主食，鲁西南的面食当然也是丰富多样，光家常的馒头类食品就有很多种——馒头、高馍、卷子、咸卷子、花卷、糖馍、糖角等。

卷子

鲁西南地区没有真正意义上的山东煎饼，最多的是鏊子烙饼，和临沂、泰安地区的煎饼做法虽然不一样，但吃法却是差不多，最著名的当然是卷大葱了。

鲁西南的水饼，也叫水烙馍，应该是鲁西南面食中比较有特色的一种，做法比鏊子烙饼更要简单，但其韧性十足、口感劲道，也算是一道散发着原始麦香的鲁西南美味。

很薄

把面和好、醒好，搓成长条状，再用手揪成或者切成鸡蛋大小的面剂（ji四声）子，团好压扁，用擀面杖擀成薄薄的面饼，大约1毫米厚度。将锅中的水烧开，箅子上面铺上一层湿润的笼布，把擀好的第一张饼放到笼布上，铺平，盖上锅盖，把火调成中小火开始蒸。第一张饼是最底下的一张，可以擀的稍微大一点厚一点，否则最后会很难揭下来。开始蒸第一张饼的时候，就可以擀第二张饼了，两三分钟擀好，然后打开锅盖，直接把第二张饼摞在第一张的上面。也不用担心会粘在一起，因为在第二张摞上去之前第一张已经半熟了。就这样一层一层的放下去，可以放到20几层，最后盖锅蒸五分钟左右，熄火，再将饼一张一张的揭下来，既不粘锅也不相互粘连，对光一照还有点晶莹剔透的感觉。

水饼

水饼的做法原始简单，但口感确是非常的好。一张饼卷些咸菜丝、葱丝或者青菜，狠狠的咬上一口，既柔软,又有嚼头,那才是美美的味道。北京烤鸭的小饼子应该属于水饼一类，但吃起来口感远远不如水饼劲道有力，可能是机械化生产的原因。

卷上咸菜更好吃

小时候生活在农村，做馒头、卷子之类的食品需要发面，发面得需要一个过程。那时候没有酵母粉，母亲都是用老酵母进行发面，特别是冬天温度低的时候，发面的过程就比较漫长，有的时候到了做饭的时间，但是面却没有发起来。但饭总是要吃的，母亲就会临时做些死面饼子，如果时间充足，还会擀些水饼。死面饼子既厚又硬，不好吃，我最喜欢吃母亲做的水饼，热乎乎、软软的水饼即便是卷上一根大葱、一个辣椒，再蘸些酱，也是口感上不能再过瘾的味道，比发面的白馒头还要好吃很多。

鲁西南的水饼，无需发面，无需用油，没有特殊的工艺，没有任何的添加。美食就是这样，越是简单原始，越是值得回味。

简单的记忆，也是挥之不去的乡愁。

感谢菏泽广播电视台主持人 梁雅 友情朗读