蛋糕烘焙实用大全（都说一入烘焙深似海）

随着生活水平和我们认知的提高，自己烘焙已成为家常，面包、蛋糕这些以前只有在西点房能买到的食物，很多人在家做便能信手拈来。这个过程是愉快，还是一波三折，需要弄懂一些烘焙的基础常识。

都说一入烘焙深似海，这话有两种认知，一种是大家认为烘焙的品类太多，就拿面包来说，可以做出很多口味和很多形状，饼干与蛋糕亦如此，还有很多源源不断更新的夏日甜品，琳琅满目的西式面点与甜点，让大家感觉眼花缭乱，不知从何下手。第二种便是，蛋糕与面包等所需的原材料与模具数不胜数，要想自己在家制作，所需的银钱也不少。

其实初学，在家做烘焙，完全没有必要被这些所困扰，万变不离其宗，所有西式甜品都离不开烘焙最基础的原料，面粉、糖与油，琳琅满目也无非是在此基础上的扩展，模具也只不过是为甜品整形的外衣，就像我们每天换穿的衣服一样，所以，只要具备一些基础的东西和简单的几个模具，便可以在家做“朴素”的烘焙手，虽然没有太多的华丽，但也足够让你做蛋糕和面包不在话下。做拉丝面包、松软蛋糕和酥香曲奇，不是难事。

一、首先是面粉：面粉是决定烘焙成功的硬性条件，烘焙时，面粉一定要用对。

面粉的筋度是由所含蛋白质量决定的，蛋白质含量越高，面粉的筋度越强。

高筋面粉：蛋白质含量高，通常把蛋白质含量在11.5%以上的称为高筋面粉，很少有人会记这个比例，我们直接看面粉的外包装即可，外包装上会写有面粉的品类，一般高筋面粉都会明确写有“高筋”二字，高筋面粉用于制作弹性强、口感耐嚼的面包。

低筋面粉：蛋白质含量在9.5%以下的面粉，简称低粉，用于制作松软蓬松、无筋度的蛋糕，所以又叫蛋糕粉。面粉的外包装上也会写有“低筋”或“蛋糕粉”等字样。

中筋面粉：中筋面粉一般无“中筋”等相关字样，平时我们常吃的普通面粉，像富强粉、雪花粉等，都属于中筋面粉。中筋面粉主要用于日常家用面食，面包蛋糕等甜点一般用不到中筋粉。

面包粉：面包粉也是高筋粉，粉质更细腻轻盈，比起普通的高筋面粉，更适合面包的发酵与蓬起。

吐司粉：吐司粉有好几个等级，最优的吐司粉，细腻与轻盈度如粉尘，向空气中扬起的时候，颗粒如粉尘，几乎肉眼不可见，用于做吐司面包，面包极为暄软而且拉丝丰富，口感好到空口能吃饱。

二、其次是发酵：发酵不一定需要发酵箱，但一定要发酵好。

蛋糕涉及不到发酵，能涉及到发酵的只有面包，接下来跟大家说一说面包发酵的问题。很多人认为在家做不好面包的原因，是没有面包店那样适宜温度的发酵箱，其实，这种认知是有问题的，面包做不好的原因确实与发酵有关，但与发酵箱无关，有无发酵箱，我们都可以使用各种办法，将面包发酵好，比如，放到有温水的大锅中盖上锅盖制造一个湿热环境发酵；放入烤箱中，在不接通电源的情况下，里面放碗热水，关上烤箱门，密闭发酵；再比如盛夏天气炎热的时候，直接放在室温下，表面盖上湿棉布发酵。这几种办法，都可以使面包很好的进行发酵，没有发酵箱，创造类似发酵条件，仍旧可以做出比面包房还好吃的面包。

面包是否发酵好，我们可以凭肉眼判断，吐司模发酵到八九分满，表面布满密集的小气泡，有接近半透明的感觉就可以了。非吐司的其它面包，面包体积明显膨大2-3倍便可。面包发酵不到位，烤制出的面包也就怪不得像馒头一样了。

至于做面包使用一次发酵还是二次发酵，随自己喜欢，二次发酵的面包老化慢一些，柔软度比一次发酵更高，但相对新手来说容易发过。所以烘焙新手建议使用一次发酵法，即面团和好后，醒上几分钟，直接做整形，一次发酵好后入烤箱烧制。

三、再次是烘烤：不同烤箱，烘烤的温度不太一样，初次烤一样东西，在最后几分钟，要守在烤箱前随时观察，随时根据状态，提前终止或延长烤制时间。

面包的烤制，并不是表面上色好了就是烤熟了，因为不同面包，高度不一样，离加热管的高度也不同，尤其是比较高的吐司面包，上面会离烤箱上管很近，在烤到10几分钟的时候，上面颜色就会达到满意的程度，需要加盖锡纸防上表皮糊掉。

蛋糕的烤制，不同大小和厚度的蛋糕，烤制时间上都会不同，蛋糕很多时候容易烤得外熟里生，从而导致坍塌，判断蛋糕是否烤熟，需要用综合元素去判断。

• 蛋糕高度：蛋糕烤到最高的时候并不是烤熟了，而是会再慢慢下降一些，等下降趋势停下来，再烤上3-5分钟，基本就可以了。

• 蛋糕声间：没有烤熟的蛋糕，用手在表面轻拍，是沙沙的类似蛋白霜消泡的声音，而且拍下去，一时间弹不起来。烤熟的蛋糕，拍下去是闷闷的砰砰声，而且会迅速反弹回来。

• 牙签鉴别：需用牙签扎在蛋糕最中心的位置，取出后，表面是干净的，基本就熟了。这个判断容易失误，还要综合高度和声音二元素来确定。

1、烤箱：烤箱的选择，不能一味考虑少占空间，太小的烤箱，上下管离得太近，好多面包做不了，尤其是吐司面包，蛋糕也容易烤糊。要想很好地学做面包和蛋糕，烤箱空间需考虑30-40升之间的。

2、450克吐司模具：吐司面包是最常食用的，不管是手撕着吃，还是切成片做三明治当早餐，一直是不错的选择。

3、8寸活底蛋糕模具：松软可口的蛋糕，是每个人都想吃的，而且平日里家人生日，也需要有烤好的蛋糕胚，才能装饰奶油。

4、厨房秤：小巧的厨房秤是要用的，选择精准度到0.1克的为宜。

5、手持电动打蛋器：手持电动打蛋器是非常实用的，用来做蛋糕打发蛋白，装饰生日蛋糕用来打奶油都不可缺，做曲奇等饼干也要用到。

6、裱花袋与裱花嘴：这个在装饰生日蛋糕和做曲奇饼干的时候能用得上。

初学烘焙，上面这几样就足够了，其它的可以在把基础烘焙做好了，想尝试花样面包和蛋糕再慢慢配置。

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初学烘焙，将这三道面包、蛋糕与饼干中的典型做成功，再选择制作其它甜品，就能得心应手了。

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